Chiariamo subito una cosa fondamentale, il Giulebbe alle ciliegie (ricetta tradizionale) è un dessert tipico toscano e più precisamente della Garfagnana, una zona ricca di ciliegie e in special modo di visciole o di “marasche” selvatiche. Una ricetta semplice che non prevede cotture e che non c’entra niente con le lievitazioni. Qui però parliamo di un altro Giulebbe, quelle che Paolo Sacchetti ha creato nel 2002 in occasione del Salone del Gusto di Torino, puntando già quasi vent’anni fa a un panettone evergreen concepito su prodotti della sua terra.
Come s’incontrano le due cose ce lo spiega direttamente lui. “Dalle mie parti – Valdarno – giulebbe significa dolcezza. È un’espressione che si utilizza per esempio quando l’uva raggiunge la maturazione giusta ed è sufficientemente dolce. Andare in giulebbe in Toscana è come dire andare in un brodo di giuggiole, per questo ho chiamato così, perché l’intenzione è farvi mangiare qualcosa di veramente buono”.
Paolo Sacchetti, il mio Giulebbe
Dal suo Giulebbe quindi ci si aspetterebbe un prodotto molto dolce, considerando anche che una delle caratteristiche dell’impasto di Paolo è l’utilizzo di miele. Abbondante miele di acacia. Il risultato però è invece un lievitato molto equilibrato, tanto nel gusto quanto nei profumi, sicuramente molto intenso e con una persistenza piacevole di aromi. La dolcezza c’è, ma è giusta. Si parte dall’impasto del panettone per poi sostituire le frutta classica con i Fichi di Carmignano (Presidio Slow Food) e le noci della Val Bisenzio. “Sono sempre stato un piccolo artigiano, non faccio tanti panettoni e ogni anno lavoro quasi esclusivamente sul venduto. – continua Paolo Sacchetti – Un anno decisi di provare a rifarlo dopo il 6 gennaio, c’erano ancora le Lire e il costo era caro rispetto al mercato, allora pensai che andasse creato un dolce diverso, con lo stesso impasto, ma che si potesse consumare tutto l’anno come un qualsiasi altro dolce. Gli ho dato la forma di un Panfrutto e parliamo di circa vent’anni fa, fu allora che nacque il Giulebbe e che andò benissimo. Va ancora benissimo”.
Un’altra caratteristica inconfondibile dell’impasto base di Paolo Sacchetti è nella lavorazione del lievito naturale. Classicamente si effettuano tre rinfreschi prima delle dodici ore di riposo, al Nuovo Mondo invece ne vengono fatti quattro, allungando i tempi di lavorazione a sedici ore e accorciando le ore di riposo a otto. Questo permette all’impasto di perdere completamente acidità, salvaguardando la dolcezza dando al lievito la possibilità di “mangiare” una volta di più ed evitando il consumo di componenti fondamentali come lo zucchero.
“È un dolce che faccio da settembre a maggio, dopo di ché le noci non sono più buone da utilizzare. Devono mantenere quel grado di freschezza che gli permetta di rimanere umide e di mantenere il gusto”.
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Panettoni tutto l’anno, riflessioni
Si parla molto di panettoni tutto l’anno e la riflessione fatta sul creare un nuovo dolce che non lo sostituisca nella sostanza, ma nella forma, trova effettivamente un senso logico nella salvaguardia di un prodotto che nel suo periodo di esclusività trova il valore maggiore. D’altronde rendere il panettone un dolce natalizio è stata un’operazione geniale, mentre tornare indietro forse rischierebbe di farglielo perdere e non è solo un discorso economico, ma di tradizione acquisita e se vogliamo di romanticismo gastronomico.
Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), è un artigiano che dedica la sua vita al “Nuovo Mondo”. Questo è il nome della sua boutique golosa nel cuore di Prato, un piccolo laboratorio con caffetteria e pasticceria, il cui nome forse deriva dall’importanza della scoperta delle Americhe proprio nel mondo della pasticceria (grazie all’importazione di materie prime come la vaniglia, il cacao e lo zucchero). Prato è una delle capitali dell’arte dolciaria e così nel tempo si è reso custode della tradizionale ricetta del Biscotto di Prato, maestro indiscusso della pasta sfoglia e riconosciuto a livello nazionale come uno dei migliori pasticceri d’Italia (3 Torte Gambero Rosso). Il Giulebbe non è l’unica creazione che Paolo ha sfornato sulla strada del panettone, nel suo palmarès va necessariamente menzionato anche il Pan Ballotto. Un lievitato che nel 2020 ha riproposto un’antica ricetta toscana, di un dolce simile al crèm caramel, in chiave “panettoniana” utilizzando il Marrone del Mugello IGP e alchermes, materie prime che collocano il pasticcere in uno dei migliori ambasciatori del gusto delle sue origini.
Diciamo che in un’epoca di classifiche, tra classicità e trasformismo, il maestro pratese si assicura piccole produzioni di nicchia capaci di conquistare chiunque, ma soprattutto la sua gente. Se volete assaggiare il suo Giulebbe dovrete scrivergli e farvelo spedire, o magari fare un giro a Prato che oltre ad avere un centro storico molto bello, rimane una città culturalmente molto attiva e una garanzia assoluta per i golosi.
