Oggi, domenica 24 ottobre, si celebra la Giornata Nazionale della Mortadella o, come amano definirla i finti moderni dall’anglicismo sempre pronto, il Mortadella Day.
Perché la Giornata Nazionale della Mortadella
La data non è stata scelta a caso: proprio in questo giorno – nel 1661 – il Cardinale Girolamo Farnese emanò il primo editto per tutelare la mortadella. In quella sorta di disciplinare ante litteram, oltre a descrivere ingredienti e modalità di preparazione, si imponeva l’utilizzo esclusivo di carne suina e il divieto a produrre il celebre insaccato fuori dai confini felsinei. Terzo salume più consumato d’Italia, rispettivamente dopo il prosciutto cotto e il prosciutto crudo, come detto, anche la mortadella ha la sua giornata: ogni 24 ottobre si celebra a Bologna, infatti, “l’evento più rosa dell’anno” con la Giornata della Mortadella.
Ecco allora l’occasione per riproporre alcune considerazioni scaturite dopo la visita al MortadellaBò di Bologna di qualche anno fa, ma che nonostante il passare del tempo sono ancora attuali.
Come deve essere la mortadella di qualità
Innanzi tutto va detto che c’è mortadella e mortadella: non sono certo tutte uguali. In commercio ne esistono di quattro tipi, ma la migliore, l’originale rimane quella di puro suino, detta anche Bologna. Più denominazione d’origine di così… Rosa, profumata, dal gusto equilibrato e pieno. Buona da sola, tagliata grossa e fatta a tocchetti, irresistibile tagliata sottile, stracciata, dentro alla spianata, alla pizza bianca o a una rosetta croccante.
Nella composizione di questo tipico salume italiano infatti possono entrare carni di origine diversa, ma basta dare un’occhiata alle sigle apposte sulla forma per distinguere: ‘SB’ significa un misto di carne suina e bovina, ‘SE’ un misto di carne suina ed equina ed ‘EB’ un insieme di carne equina e bovina. La mortadella di qualità, prodotta da aziende con i fiocchi attente alla storia e all’araldica del salume è quella contrassegnata da una ‘S’, cioè ottenuta con sola carne suina, anche se non è richiesto che i maiali siano bolognesi tantomeno italiani, così come la zona di produzione è molto vasta rispetto alla città felsinea: comprende infatti il territorio di tutte le province di Emilia-Romagna, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e Trentino.
Come si fa la mortadella Bologna
Il nome deriva dal latino farcimen murtatum o myrtatum che indicava una salsiccia condita con mirto. La mortadella Bologna di oggi è composta da carni scelte di puro suino tritate in tre passaggi diversi (gola, spalla sgrassata, prosciutto fresco, trippini e guanciale a cubetti) ridotte ad una pasta fine e mescolata a lunghe fette di lardo in quantità non inferiore al 15% e non superiore al 28% della massa totale per addolcirne il sapore. L’impasto viene poi salato, aromatizzato ed insaccato nella vescica di bue o nei meno pregiati budelli sintetici nella misura desiderata (generalmente di peso compreso tra 12 e 20 kg ed un diametro di circa 40 cm). La forma è poi cotta in stufe ad aria secca con tempi variabili da poche ore a diversi giorni a seconda delle dimensioni, quindi passata sotto l’acqua fredda, infine stabilizzata in celle di raffreddamento e pronta per il consumo 24 ore dopo. E i pistacchi? A Bologna i puristi non li gradiscono, sono più richiesti al Centro-Sud.
Leggi anche: Se il capocollo è glamour è Santoro!
Cosa dice il disciplinare della mortadella
La sua produzione è storicamente concentrata intorno a Bologna, Modena e Reggio Emilia, tanto che sia usa chiamarla – come detto all’inizio – ‘Bologna’. E proprio la Mortadella Bologna è stato il primo insaccato cotto ad avere ottenuto nel 1998 il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Tipica) dall’Unione Europea, il cui disciplinare impone che:
- la forma deve essere ovale o cilindrica, con una consistenza compatta non elastica;
- la superficie al taglio deve essere vellutata e con un caratteristico e uniforme colore rosa vivo;
- in ogni fetta devono essere presenti delle quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo – in una percentuale non inferiore al 15% della massa totale – che siano ben aderenti e distribuite nell’impasto;
- devono mancare sacche di grasso e di gelatina;
- il profumo deve essere aromatico, fragrante e leggermente speziato;
- il sapore deve essere caratteristico e delicato, senza tracce di affumicatura.
Una volta identificato il tipo di mortadella, occorre tenere presenti altri aspetti. La legge stabilisce che come per ogni altro salume, debba essere applicato un contrassegno che riporti il marchio dell’azienda che l’ha confezionata e le caratteristiche del prodotto. Dal momento che viene venduta al taglio, deve essere affettata in modo che anche l’ultimo tratto sia dotato di questo riconoscimento così da poter fare sempre una verifica. La mortadella, infine, deve essere posta sull’affettatrice facendo in modo che aderisca perfettamente alla lama per ottenere delle fette perfette di taglio sottile e dall’aspetto vellutato. Il vero classico che non tramonta mai, l’antesignano del cibo di strada per eccellenza, è il panino con la mortadella – con crosta croccante e mollica soffice ed alveolata – magari appena tiepido dove quel poco di calore ne esalta il gusto. Uno dei piccoli piaceri della vita. …“panone” a parte.
Distinti salumi.
