Il 16 ottobre è la giornata mondiale del pane, istituita nel 2006 dall’International Union of Bakers and Bakers-Confectioners, l’alimento più consumato e amato al mondo che merita di essere celebrato. Cibo simbolico e di grande valore storico e alimentare di cui non si può fare a meno. Scopriamo insieme storia, benefici, utilizzi e anche i forni con le loro proposte speciali.
Il pane ieri
Il pane è un alimento semplice e antico consumato in tutto il mondo, da quello nostrano (che poi cambia da regione a regione) alla Baguette francese, al chapati dell’Asia meridionale, fino al pumpernickel tedesco e altri sei tipi di pane raccontano origini, cultura e cucine diverse. Gli Egizi furono i i primi veri panettieri che hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo “mondiale”. Ai tempi i Romani si nutrivano di una pappa di farina, mentre i Greci di una specie di sfoglia cotta sotto al forno. gli Egizi già applicavano con quella che sarebbe stata chiamata la “lievitazione naturale”. Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall’origine forse soprannaturale. All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Ma è dal Rinascimento in poi che si ebbe la vera grande rivoluzione nel campo della panificazione. Nel pane, fino ad allora lievitato naturalmente, fu introdotto il lievito di birra, prodotto dalla complessa lavorazione di lieviti naturali e malto, appunto il principale ingrediente per produrre la birra. Fu grazie a questo lievito e al sempre più massiccio consumo di pane da parte delle classi più agiate che i fornai, nei secoli successivi, diedero libero sfogo alla loro fantasia creativa. Per non parlare del grandissimo valore simbolico che questo alimento ha avuto negli anni. Lo ritroviamo quasi sempre protagonista di altari e banchetti, di doni e di voti. Il pane nella Bibbia ha un potente simbolismo e serve come metafora del nutrimento spirituale e della disponibilità di Dio. A dimostrazione del suo valore sacro è il fatto che in quasi tutti i paesi del Mediterraneo, la produzione, la preparazione ed il consumo di pane sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Insieme al vino e l’olio sono i prodotti che la liturgia cristiana ha reso sacri, gli indispensabili strumenti diffusori della nuova fede.
Il pane oggi
Se fino a quel periodo presso i contadini, l’alimentazione era quasi esclusivamente a base di pani neri molto pesanti e duri e il pane di frumento compariva solo nelle mense dei proprietari terrieri, con la modernizzazione, tutto cambiò. Con la Rivoluzione Industriale la “panificazione bianca” divenne comune ed è quella più utilizzata oggi. L’ Italia dei giorni nostri, è sicuramente patria del pane. Vetrina di eccellenze enogastronomiche assolute, leader in Europa nella produzione certificata di prodotti a marchi d’origine, può vantare circa più di 250 tipologie di pani che variano nel nome, nella forma e nel colore da regione in regione, da nord a sud. Doveroso anche citare gli unici tre pani a denominazioni d’origine protetta del pane: il Pane Toscano DOP, il Pane di Altamura DOP e la Pagnotta del Dittaino DOP.
Possiamo esclamare senza dubbio che ad oggi il pane, specialmente nei ristoranti fine dining e/o stellati è il vero protagonista, quasi come fosse la portata principale, che dà inizio alla cena. Da essere il nemico del galateo e della cucina di livello, il pane negli anni comincia ad essere servito su piattini appositi da rifornire agli ospiti con piccoli panini, e solo con l’arrivo dei secondi piatti. Quasi sempre viene accompagnato da olio biologico o burro prestigioso. Tante sono le tipologie di pane proposto: alla curcuma, ai semi, al limone. Oltre ai tanti derivati: grissini, focacce (etc..). Il pane ha cessato di essere un cibo da accompagnamento ed ha iniziato a diventare il protagonista. Spesso il taglio e il servizio sono seguiti da gesti teatrali e scenografici.
Fornai d’Italia
Davide Longoni – Milano
Fu il primo a portare a Milano una nuova idea di pane e di panetteria, di spazio non solo di vendita ma anche di socialità e di conoscenza. Longoni ad oggi conta ben otto punti vendita dove produce tantissime tipologie di pane: integrale, alle olive, cereali antichi, farro e tanto altro. Opta per farine biologiche poco raffinate, che lasciano i profumi e i sapori liberi di manifestarsi fino in fondo. Dai terreni di Loreto Apruntino, in Abruzzo, e di Chiaravalle, alle porte di Milano, coltiva saragolla, solina, Senatore Cappelli,segale e farro.
Info: Via Gerolamo Tiraboschi 19 – Milano
Forno Brisa – Bologna
Brisa è molto più di un forno: è un progetto dedicato alla panificazione che vuole restituire al pane la sua essenza di prodotto capace di unire le persone. Un gruppo di 30 giovani appassionati del proprio lavoro che panificano due volte al giorno: al mattino presto e la sera tardi. Il loro pane è realizzato con lievito madre e farine biologiche integrali e semintegrali, macinate a pietra e ottenute da cereali antichi provenienti per la maggior parte da campi abruzzesi di proprietà.
Info: Via Galliera 34/d, via Castiglione 43, via San Felice 91 – 051 224621
Antico Forno Giglio – Firenze
Aperto nel 1968, è a conduzione familiare. Questo piccolo panificio sforna da settant’anni pane, pizze e focacce. Quasi un’istituzione locale, mèta di culto per alcune specialità. In testa alla classifica c’è la Catalana, schiacciata rustica, impastata e stesa a mano, cotta direttamente sulla pietra del forno, unici anche i deliziosi fagottini alle mele.
Info: Via Vincenzo Gioberti, 151R – 055.244402
Antico Forno Roscioli – Roma
Una storia iniziata nel 1972. L’Antico Forno Roscioli è uno dei forni più antichi di Roma, nato come panificio di quartiere, con il tempo è diventato una meta gastronomica. Tre locali nel cuore pulsante della capitale: Il forno, la salumeria e il caffè. Un progetto cresciuto con il tempo, grazie a una famiglia che è riuscita con professionalità e dedizione a creare un attento mix di tradizione e modernità. La produzione è delle più variegate: dai tutti i tipi di pane, alle focacce, taralli, pizze al taglio, dolci di natale, colombe pasquali e tanto altro. Un vero e proprio punto di riferimento per romani e non.
Info: Via dei Chiavari 34 – 06 686 4045
Ambrosino – Napoli
Panificio Ambrosino al Vomero, famoso e densissimo quartiere della città. Il pane di Ambrosino è un vero must. I negozi sono aperti sempre, anche la domenica mattina. Qui è possibile trovare, oltre ai classici, anche tipologie di pane più locali, come il pane “cafone” (il più amato dai napoletani) alle baguette, al pane di farine miste, integrali, il pane all’olio, con le olive, con le noci, con misto di salumi e formaggi, fino ad arrivare alla nuova tendenza del pane al carbone vegetale.
Info: Via Scarlatti 49, Via Kerbaker 54
L’arte del Grano – Montepaone (Cz)
E’ il forno di Anna e Tato Pittelli, che hanno ereditato dalla mamma Valeria l’amore per il pane e le prime tecniche di produzione. L’Arte del Grano, inaugura nel 2016 il suo primo punto vendita a Davoli (Cz) per poi raddoppiare con quello di Montepaone (Cz). Qui i due fratelli hanno deciso di rimettere in produzione una serie di pane antichi, fatti come una volta e dal sapore genuino con l’intento di riportare sulle tavole un pane di tempi lontani, forse dimenticati, per condividerlo con la famiglia. Un esempio è il loro Pane Timpa con finocchietto e pomodori secchi all’interno, il pane brunetto principe assoluto, scuro, ricco di fibra e profumato, il pane di segale o il nuovo pane Essenza con un blend di grani antichi e di territorio. Qui si lavora con farine Verna e Senatore Capelli coltivate sugli altopiani della Sila e insieme al pane, ci sono anche crackers ai nove cereali e grissini semplici o ricoperti di sesamo, dolci da credenza per la colazione e la merenda, come la crostata di visciole, le sbrisolone alle visciole e i cantucci alle mandorle. E new entry la pizza in teglia, che ha conquistato già le guide.
Info: Via Nazionale 167 – 88060 Montepaone – 0967 227670
