Dopo Amalia Costantini e la sua pizzeria Mater, per il settimo appuntamento “Cucina da femmine” torna a Roma. Qui ci affacciamo alla pasticceria Nero Vaniglia per incontrare Giorgia Grillo, fondatrice e anima del locale di Garbatella.
Artigiani e pasticcieri
Che lavoro fanno gli artigiani? Qual è il valore contemporaneo di un’attività che mette in fila mani, desideri e ragione e si misura sulla produzione della qualità? In cucina, così come in pasticceria, un tema che è ancora imprescindibile.
Ho incontrato Giorgia Grillo nella sua Nero Vaniglia nei giorni in cui leggevo “L’uomo artigiano”, un volume in cui il sociologo statunitense Richard Sennett definisce questa figura come qualcuno «che persegue per sé e per la propria personale soddisfazione la ricerca dell’opera quasi perfetta, del buon lavoro fatto con arte, intelligenza, sapienza manuale e conoscenza». Sentirla parlare di sé e di come ha messo in piedi il suo progetto di pasticceria autenticamente artigianale — uno dei motivi per i quali amo vivere a Garbatella — mi è servito per capirlo fino in fondo, quel libro così importante.
Giorgia Grillo, un percorso imprevisto
Come in altre testimonianze che abbiamo raccolto in “Cucina da Femmine”, il suo percorso è nato da un imprevisto, poi dalla necessità di gestire una crisi. Con un profilo da programmatrice informatica e una solida carriera in quel settore, dopo la seconda gravidanza Grillo perde il lavoro. «Così mi sono data da fare e ho trovato questa strada», racconta, spiegando come la passione per la pasticceria avesse sempre fatto parte della sua vita, insieme a quella per la cucina. In seguito ad alcune esperienze presso ristoranti, dove si occupa principalmente di panificazione, comprende l’impossibilità di conciliare orari di lavoro ed esigenze familiari. Inizia quindi un breve corso di pasticceria al Gambero Rosso, dove incontra quello che diventerà il suo mentore: Marco Rinella, allora socio della pasticceria Cristalli di Zucchero e punto di riferimento della scena dolce romana. «A lezione ci parlava di percentuali, proporzioni e calibratura delle ricette, in modo così preciso e “matematico” da risuonare con la mia formazione scientifica. Il suo approccio rigoroso al mestiere mi ha conquistato e ho capito che avrei potuto attuarlo a modo mio». Al termine di un corso professionale dedicato all’imprenditoria femminile e sostenuto da fondi dell’Unione Europea, Grillo inizia un’esperienza formativa proprio da Cristalli di Zucchero, imparando come si organizza il lavoro in un’impresa ampia e strutturata. Una gestione suddivisa in verticale tra varie squadre, all’opera in un laboratorio dedicato e separato dalla vendita.
Nero Vaniglia: una fotografia precisa
Trascorrono 10 anni e Giorgia decide di fondare un’attività personale. Lo fa con le idee chiare, avendo sin da subito in mente una fotografia dai contorni netti di quella che sarebbe diventata la sua “pasticceria – bomboniera”: piccola, curata, trasparente e definita, nella produzione così come in ognuna delle proposte sul banco. Era il novembre del 2015 quando Nero Vaniglia ha aperto le porte di un locale raccolto, all’interno del quale sala e laboratorio vivono in osmosi. «Ci tenevo molto ad avere un laboratorio a vista, che in quel periodo non era così comune come lo è oggi. Lavorare sotto gli occhi del pubblico significa agire in totale onestà. I clienti hanno capito subito il valore aggiunto della manualità che e hanno scoperto che il pan di Spagna buono si mescola a mano. Così come a mano si impastano i panettoni». Ma c’è un altro motivo alla base dell’abbattimento dei filtri tra cliente e pasticciere, ovvero la consapevolezza che il lavoro di chi si occupa di cibo — e a maggior ragione di dolcezze — ha a che vedere con la sfera più intima delle persone. Quella della gratificazione, della creatività, della festa e della condivisione. «Con il nostro operato entriamo a far parte delle vite degli altri, soprattutto nei loro momenti felici. Oppure in quelli che che lo diventano, dopo aver gustato un pasticcino insieme a un buon caffè. Dopo tanti anni di gavetta dietro le quinte volevo mostrarmi ai clienti e “spiare” le loro espressioni all’assaggio dei dolci. Una soddisfazione incredibile».
Meno è meglio
La parola d’ordine nel progetto Nero Vaniglia è, da sempre, “riduzione”. «Volevo tornare a una dimensione antica e forse un po’ romantica del mestiere del pasticciere. Desideravo riprendere i ritmi degli artigiani che di prima mattina si occupano personalmente di tutta la produzione: bignè, lievitati, pasticcini. Meno pezzi, ma tutti realizzati con attenzione. Nessuna concessione ai semilavorati e agli aromi artificiali. In pratica, ho cercato di tornare a una dimensione antica».
All’opera c’è una squadra quasi interamente al femminile, ben collaudata e strutturata per gestire carichi di lavoro importanti, specie in momenti festivi come questo. Fondamentale per Giorgia è inoltre la rete familiare, che nel suo caso vede un compagno che si fa carico di molte delle incombenze ancora troppo spesso definite “materne”. «Bisogna smitizzare la figura della donna, mamma e professionista in carriera che riesce a fare tutto alla perfezione nelle 24h che ha a disposizione. Se non avessi con me una famiglia che mi aiuta, sarebbe dura conciliare gli impegni domestici con quelli professionali. Esattamente come lo è per un manager o un professionista di un altro settore. Occorre sfatare il mito del multitasking e normalizzare l’imperfezione, la fallibilità e l’importanza della collaborazione. Mi piacerebbe, in questo, poter essere un esempio».
Idealmente “femmina” è anche Carlotta, l’adorato lievito madre alla base di tutti i prodotti della pasticceria, che in questi giorni sforna senza sosta alcune delle colombe più apprezzate della città. Quest’anno, oltre alla versione tradizionale, proposte con albicocca e cioccolato o limone, vaniglia e fava tonka. Produrre meno, produrre meglio, concentrandosi sui ritmi dell’operare: il mantra di Giorgia, nell’amore per il lavoro che porta avanti ogni giorno, si ripete anche a Pasqua.
