Da una passeggiata in centro a Roma e da un gelato mangiato, nasce la domanda di Roberto Mirandola: Gelato e ice cream sono la stessa cosa? Possono sembrare la stessa cosa, uno la traduzione dell’altro, ma non è affatto così… ed eccovi la risposta.
Una cena al Ristorante Armare di Roma, nuovo associato dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo – piacevolmente al di sopra delle aspettative; molto buona la specialità Calamaro ripieno – mi ha dato l’occasione per ritornare a distanza di alcuni anni, da Giolitti, l’antica pasticceria gelateria a pochi passi da Palazzo Montecitorio dove la specialità è il gelato declinato in una moltitudine di gusti. La coppia di turisti americani davanti a me alla cassa intenta a pagare due small ice cream cones, ha destato in me un interrogativo: «Gelato e ice cream sono la stessa cosa?»
Gelato e ice cream sono la stessa cosa?»
Molti pensano che si stia parlando dello stesso prodotto, riducendo la questione a una mera traduzione dall’inglese all’italiano o viceversa. A ben guardare, pero, non è così: il gelato è una cosa, l’ice cream (letteralmente traducibile in ‘crema gelata’) è un’altra. L’unica cosa che li accomuna è l’aspetto. A prescindere dallo stabilire quale dei due sia il migliore – scelta del tutto personale – è bene evidenziarne tutte le differenze, tenendo presente che al di fuori dei nostri confini nazionali le insegne ‘gelato’ e ‘ice cream’ contraddistinguono, almeno in teoria, due prodotti diversi. Se nelle gelaterie del nostro Paese ciò che acquistiamo è gelato, più o meno artigianale (anche se alcuni esercizi, probabilmente affetti da ‘morbus anglicus’ utilizzano la parola ‘ice cream’ per pubblicizzare il proprio prodotto), ciò che invece troviamo nei supermercati e nella GDO è, tecnicamente, ice cream.
Per certi aspetti l’ice cream può essere considerato come una sorta di figlio del gelato, anche se sulle origini di quest’ultimo la questione non è ancora risolta per quanto si identifichi con l’Italia. C’è infatti chi afferma sia nato in Sicilia grazie agli arabi che usavano la neve dell’Etna per raffreddare e solidificare bevande dolci. Altri sostengono che abbia avuto origine nel ‘500 in Toscana durante il periodo dei Medici. Un’altra ipotesi associa l’invenzione del gelato al cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), il quale nel 1686 aprì a Parigi il Café Le Procope (il primo caffè di Parigi e, secondo molti, il più antico d’Europa, sebbene venga successivamente convertito in ristorante) dove si serviva una grande varietà di gelati.
Ice Cream, un po’ di storia
Riguardo l’ice cream si danno per quasi certe l’origine americana e l’anno di nascita: 1744, così come sembra statunitense anche il brevetto del cono, la cialda commestibile in cui servirlo. Fu infatti l’italoamericano Italo Marchioni (1868-1954) a brevettarlo a Washington nel 1903, anche se altri riportano invece il nome di Ernst Hamwi come artefice, un anno più tardi, della cialda leggera e croccante che tutti noi oggi conosciamo.
Nonostante molti gusti di gelato artigianale prevedano l’aggiunta di panna fresca, di norma questa preparazione prevede l’utilizzo di latte vaccino. Nell’ice cream, invece, è prevista una base di panna. Ecco quindi uno dei due motivi per cui l’ice cream è più grasso rispetto al gelato (in percentuale variabile tra il 10 e il 25% contro il 5-9% di quest’ultimo). L’altra ragione sta nell’impiego delle uova. Ovviamente anche albumi, tuorli o entrambi possono fare parte di alcuni gusti di gelato – la crema, per citare quello più conosciuto. Addirittura in una delle prime ricette conosciute, risalenti al ‘500, venivano citati come ingredienti: latte, panna, albumi, sale, zucchero, limone e neve. Nemmeno la temperatura di conservazione è uguale: -9°C per il gelato contro -18°C per l’ice cream (considerata la base di quest’ultimo particolarmente grassa) che gli consente di sciogliersi più lentamente a temperatura ambiente.
Ingredienti a parte, un’altra importante differenza tra i due prodotti è la quantità di aria incorporata in fase di lavorazione. Il gelato, lavorato lentamente, incorpora meno aria. Per converso l’ice cream essendo preparato in maniera più veloce incamera molta più aria. Questa differenza comporta un accorgimento pratico: per servire il gelato è consigliata spatola – è elastico, cremoso e si scioglie più velocemente – mentre per l’ice cream è più adatto il porzionatore, vista la consistenza più compatta.
Sul gusto non è possibile fare una distinzione perché è una scelta del tutto personale. L’ice cream, come detto, si gusta a una temperatura normalmente inferiore rispetto al gelato. Ne consegue un gusto meno marcato per l’effetto anestetizzante della bassa temperatura sul palato spesso compensato dall’aggiunta di variegature come salse, codette, diavolini o pezzi di torta. Il gelato, soprattutto artigianale, è invece caratterizzato da un gusto pieno con una consistenza cremosa e vellutata. Le creme, come vaniglia o cioccolato, risultano dolci al punto giusto, con un sapore concentrato e profondo. Non ultima, è rimarchevole la persistenza che lascia in bocca una sensazione rotonda e gustosa.
E la mia esperienza da Giolitti? Ho scelto un cono piccolo ai gusti mango e cocomero, considerato il periodo. A dispetto della reputazione del locale giudicato dai romani prettamente turistico e ingiustamente – almeno per me – di qualità mediocre, i 5,00 euro corrisposti sono stati tutto sommato ben spesi. Nulla in confronto alle due palline (ma sarebbe più corretto definirle ‘palle’ considerate le dimensioni a diri poco ‘generose’) al durian e allo zenzero – il primo da scegliere solo una volta per curiosità e il secondo buono, ma non eccezionale – pagate 9.50 dollari da Chinatown Ice Cream Factory a New York il mese scorso. I scream!…
