Il prossimo 24 marzo si celebrerà l’8ª Giornata Europea del Gelato Artigianale, manifestazione indetta dal Parlamento Europeo che ha proprio nel gelato il primo prodotto alimentare cui abbia dedicato una giornata. Per tutto il 2020 renderà omaggio ai Paesi Bassi, una delle 7 nazioni aderenti a questo progetto assieme a Italia, Austria, Belgio, Francia, Germania e Spagna e conseguentemente al gelato di yogurt variegato alla fragola.
Si sa che l’Italia tra le molte eccellenze gastronomiche conosciute in tutto il mondo può fregiarsi a pieno titolo di patria del gelato. Riempie d’orgoglio notare quanto la parola “gelato” sia conosciuta all’estero. È diventata una specialità celebre al pari della pizza, del pesto e della pasta. Tuttavia occorre dire che il mestiere di gelatiere, inteso come titolare di gelateria, è un’attività piuttosto complessa che – quasi sempre – per avere successo deve coniugare la visione artigianale a quella imprenditoriale. In alcune città le gelaterie spuntano come funghi anche una accanto all’altra. Può capitare perciò di vedere l’antesignano con una lunga fila di clienti pazientemente in attesa e il vicino, fresco di inaugurazione, vuoto o semivuoto, ma non di rado anche viceversa.
Il gelato in Italia
Molte insegne promettono “gelato artigianale”, ma i casi di finto gelato artigianale sono molti più di quanto si possa credere: il 65% delle gelaterie italiane (su un totale di circa 39.000, includendo i 10.000 locali “puri”, oltre a bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale), infatti, usa basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati senza che questo rappresenti una truffa per nessuno. A causa di una falla legislativa, ad oggi non esiste in Italia una normativa che distingua in maniera inequivocabile le varie lavorazioni – artigianale, industriale, semilavorato – anche se è sempre più marcato l’orientamento a classificare nella categoria “artigianale” solo il gelato prodotto totalmente nel luogo di consumo, partendo da vero latte fresco (per le creme), con ingredienti tutti freschi o preparati in loco e, soprattutto, senza l’aggiunta di additivi (addensanti, emulsionanti, conservanti, coloranti) o di altri semilavorati. Il confine in ogni caso è labile e c’è sempre chi se ne approfitta a danno dell’ignaro consumatore.
La definizione di gelato
Esiste una definizione di gelato stabilita dalle associazioni di categoria che recita: « Preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria nell’ordine del 25-30% ». Insomma, capirci è un vero rebus. Soprattutto perché poche sono le gelaterie che non ricorrono ad addensanti (farine di semi di carrube, di guar, di tara o altro) ed emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, comunque consentiti dalla legge) per amalgamare la miscela. Si può fare anche con la cosiddetta “base” (oltre agli addensanti ed agli emulsionanti si prepara con latte in polvere, proteine, aromi e zuccheri) per produrre il fiordilatte a cui, aggiungendo le diverse paste (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.) si ottengono i vari gusti.
Infine esistono semilavorati industriali a cui si unisce solo latte o acqua per poi metterli nel mantecatore. L’esempio più eclatante balzò alle cronache nell’estate 2015 con GROM che, pur avendo un prodotto di alta qualità realizzato con materie di prima scelta, non poteva definirsi “artigianale” per due motivi: per le dimensioni dell’azienda essendo una S.p.A. e quindi non una ditta artigianale. In secondo luogo, fatto ancora più importante, per la stessa caratteristica del gelato: dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece GROM prepara le miscele in un unico centro produttivo in provincia di Torino e da lì lo invia alle gelaterie del gruppo sparse in tutto il mondo. Qualche mese più tardi lo slogan dell’azienda fu conseguentemente cambiato in un più generico: GROM – Il gelato come una volta.
Il vero gelato artigianale
Ma allora, come si riconosce un vero gelato artigianale da quello spacciato nelle tante gelaterie cittadine o nei luoghi di villeggiatura? Prima di tutto è bene leggere la lista degli ingredienti (sempre molto lunga) esposta obbligatoriamente. La presenza di numeri e sigle al posto dei nomi non è per forza sinonimo di un gelato di basso livello, quindi la regola non è assoluta. L’indicazione di prodotti biologici o a marchio DOP ed IGP sono un buon segno. Diffidare poi dai gelati con colori cangianti, segno inequivocabile che non sono realizzati con materie prime di qualità. Sebbene le normative italiane in materia vietino espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, al torroncino, fiordilatte) ed il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permetta solo l’uso di quelli naturali, un gusto alla fragola di un bel rosso brillante sarà sicuramente “rinforzato” nell’aspetto, così come il pistacchio di un colore verde smeraldo non avrà certo una materia prima di qualità come ad esempio il più noto Pistacchio verde di Bronte DOP, la cui produzione – tra l’altro limitata – induce a pensare che molti gelati al pistacchio, magari buoni, sbandierati come “Pistacchio di Bronte”, non abbiano come ingrediente principale i preziosi semi provenienti dalle pendici dell’Etna.
Quando la coppetta di vaniglia presenta una puntinatura scura, segnatevi il nome della gelateria: vi ha appena dato la prova che quel gelato ha conosciuto dei veri baccelli e non semplice vanillina. Un altro esempio è dato dal gusto menta: l’olio essenziale ricavato dalle foglie della pianta omonima è incolore. Di conseguenza il colore naturale del gelato alla menta sarà solo bianco. Infine il livello di dolcezza deve essere bilanciato, quindi né troppo, né poco dolce. È una questione tecnica: lo zucchero con il suo potere anticongelante è l’elemento fondamentale per il gelato (i gelati senza zucchero non esistono!) se si esagera con lo zucchero il gelato sarà troppo morbido, al contrario il gelato sarà granuloso e di consistenza poco omogenea.
Come andrebbe preparato?
La produzione vera e propria dovrebbe essere nel punto vendita ed il gelato (12-14 gusti al massimo) andrebbe preparato e consumato in giornata con ingredienti – come detto – freschi o, nel caso della frutta, acquistata fresca e conservata in freezer (nel caso dei frutti di bosco). Un’altra caratteristica per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non è artigianale. Se poi siamo in una zona ad alta densità turistica occorre fare molta attenzione: probabilmente il gelato è stato preparato in fretta in laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione dove con piccole aggiunte si possono ottenere molti gusti diversi. Se invece “il maestro del brivido” è anche un pasticcere è più facile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre attenzione al contenitore: se è un pozzetto d’acciaio il gelato è stato preparato artigianalmente.
I gusti
I gusti? Nonostante negli ultimi decenni siano stati creati troppi, innumerevoli sapori, alcuni di questi davvero anticonvenzionali. Che dire del Rainbow della Gelateria Al Cassaro di Palermo preparato per celebrare il Palermo Pride? O del gusto alla cannabis inventato dalla Gelateria Perlecò di Alassio? A dir poco “stupefacente”! E del gelato al gusto maionese della Ice Artisanal Ice Cream di Falkirk in Scozia? Da rimanere a bocca aperta non per lo stupore, ma per il disgusto! Ma anche sapori come tabacco, lavanda, olio d’oliva, Parmigiano Reggiano, birra, prosecco non sono da meno in quanto ad originalità. Tutto sommato meglio pochi, buoni, di stagione ma soprattutto classici, come CIOCCOLATO – NOCCIOLA – LIMONE – FRAGOLA – CREMA – STRACCIATELLA – PISTACCHIO – PANNA o FIORDILATTE – VANIGLIA – CAFFÈ – MALAGA – VARIEGATO ALL’AMARENA che, nonostante l’intercedere degli anni, rimangono ancora nell’ordine appena citato i più richiesti. Per gustare al meglio un gelato, niente cono, come vuole una deriva purista che assegna il primato alla tristanzuola coppetta.
Il gelato non è un dolce. Non è un dessert e nemmeno un alimento. È un concetto di felicità. Proprio come cantavano gli Skiantos: « IL GELATO È IL MIO CONFORTO, | MI RIPAGA D’OGNI TORTO, | IL GELATO MI CONSOLA | E FA DOLCE LA MIA GOLA ».
Viva il gelato italiano classico e di qualità!
