Porcini, champignon, pioppini, prataioli, pioppini, finferli, chiodini, in Italia abbiamo un vero e proprio culto per i funghi e da qualche tempo gli chef più audaci utilizzano i funghi che arrivano dal Giappone, come i funghi Shimeji e non solo. Ve li raccontiamo in una serie di articoli dedicati a questo nuovo trend.
Porcini, champignon, pioppini, prataioli, pioppini, finferli, chiodini, in Italia abbiamo un vero e proprio culto per i funghi; pizza, risotti, fettuccine, lasagne, crepes, i più audaci utilizzano i shitake per esaltare l’umami dei loro piatti, in questa serie di articoli vedremo qualche tipologia di funghi giapponesi ancora poco conosciuta in occidente ma di uso quotidiano in Giappone e non solo.
I funghi Shimeji giapponesi anche conosciuti con il nome di funghi di faggio, sono una varietà apprezzata e ampiamente utilizzata nella cucina giapponese e in quella internazionale. Con i loro piccoli cappelli e steli sottili, i Shimeji aggiungono un tocco di raffinatezza e un sapore unico a molte pietanze.
In natura, i funghi shimeji giapponesi crescono a grappoli sulla corteccia dei faggi e sono abbastanza difficili da coltivare, da qui la sua preziosità in cucina.
Cosa sono i Funghi Shimeji Giapponesi?
I funghi Shimeji giapponesi (nome scientifico: Hypsizygus tessullatus) sono una varietà di funghi commestibili originari del Giappone e più precisamente della prefettura di Nagano. Questi funghi sono caratterizzati da cappelli piccoli, di colore bianco o marrone chiaro, e steli lunghi e sottili. I Shimeji sono noti per il loro sapore leggermente nocciolato e la consistenza croccante, che li rende un’aggiunta eccellente a molti piatti.
Questa specie, che cresce spontanea in Giappone (hon-shijmei), è considerata un fungo ectomicorrizico, ( Nelle ectomicorrize il fungo avvolge le radici della pianta ospite formando il mantello o micoclena e penetra tra le cellule epidermiche e corticali, mantenendosi sempre all’esterno delle pareti cellulari,) ma alcuni ceppi sono in grado di utilizzare l’amido, per cui è possibile coltivarli su substrati contenenti tale fonte di carbonio, in assenza della pianta ospite.
Oltre ad aggiungere sapore alle ricette, questo alimento apporta anche diversi benefici per la salute. Sono una fonte di importanti nutrienti come proteine, vitamine (in particolare vitamina B e vitamina D), fibre e minerali come il potassio e il selenio. Questi funghi contengono anche composti antiossidanti che possono aiutare a proteggere il corpo dai radicali liberi e rafforzare il sistema immunitario.
Utilizzo dei Funghi Shimeji in cucina
In Giappone lo shimeji, chiamato anche con l nome di rasling di faggio ( Hypsizygus tessulatus , non “tesselatus” ) è conosciuto come Buna-Shimeji (marrone) o Bunapi-Shimeji (bianco). Lo Shimeji di solito non ha bisogno di essere sbucciato o lavato prima della preparazione; anche il gambo è commestibile. Lo Shimeji funge anche da ingrediente principale in molti piatti a base di funghi o wok, arricchendoli con il suo aroma speziato e di nocciola e il gusto umami poichè questo fungo di faggio (Shimeji) è ricco di composti dal sapore umami come l’acido guanilico, l’acido glutammico e l’acido aspartico.
Dato il sapore leggermente amaro dei funghi crudi, i consigli di preparazione suggeriscono la versione cotta attraverso una cottura delicata e breve, il rasling di faggio conserva il suo colore e la sua consistenza, mentre il gusto e la digeribilità migliorano. Oltre ai piatti saltati in padella (con carne e pesce), lo shimeji è adatto anche come ingrediente per zuppe, stufati e salse. Può essere preparato bollito, fritto o al vapore e servito con pasta, riso, patate, sull’insalata o da solo. È necessario separare solo la parte inferiore del gambo.
Nella cucina giapponese lo shimeji si trova, tra le altre cose, come ingrediente nel nabemono (stufato o zuppa nel nabe, una tradizionale pentola di terracotta). Lo shimeji, infatti, sviluppa tipicamente il suo aroma sopratutto nelle zuppe e negli stufati autunnali e invernali o come componente del piatto di riso Takikomi gohan (riso misto giapponese).
Questi funghi sono incredibilmente versatili in cucina e possono essere utilizzati in molte ricette diverse. Possono essere saltati in padella con un po’ di olio d’oliva e aglio per creare un contorno gustoso e salutare, come già detto sono anche un ottimo complemento per le zuppe, risotti e i piatti di noodle. I Shimeji possono essere aggiunti anche a insalate o serviti come topping per le pizze. Le possibilità culinarie con i funghi Shimeji sono infinite!
Colture e commercio dei funghi Shimeji
Le colture di funghi esotici provenienti dall’Asia si stanno velocemente affermando sui mercati europei. Lo Shimeji si pensa possa essere commercializzato bene nella gastronomia e nel commercio al dettaglio ma la coltivazione in Europa è ancora agli inizi. La società svizzera Kernser ha reintrodotto questa coltura nel suo assortimento e fornisce anche i substrati adatti ai produttori europei. “A lungo termine, l’obiettivo è ottenere una produzione europea” ha affermato il senior manager Sepp Häcki : “avevamo già provato qualche anno fa a coltivare prodotti esotici, con risultati soddisfacenti, da allora abbiamo adattato le materie prime sui substrati e il fungo ora sta crescendo perfettamente. La coltura in sé non è particolarmente esigente, ma il substrato è molto importante. Durante la produzione, ha bisogno di temperature molto basse, non devono superare i 13 °C”.
Questa azienda esperta è del parere che lo Shimeji abbia possibilità interessanti nel lungo periodo. Ciò è dovuto principalmente al fatto che questo fungo è particolarmente adatto per essere immagazzinato e ha un sapore simile a quello del fungo King Trumpet. “In Asia, lo Shimeji è già uno dei più ricercati fra i funghi nobili – ha detto Häcki – Attualmente vendiamo per un terzo lo Shimeji bianco e per due terzi quello marrone, perché quest’ultimo ha un aroma molto forte. In Asia si preferisce il marrone, gli europei invece mangiano lo Shimeji bianco”.
Nel settore della ristorazione, lo Shimeji viene già venduto in quantità piuttosto importanti. Per i rivenditori al momento ha un ruolo secondario. “L’obiettivo a lungo termine è la produzione europea ha detto l’unico produttore Shimeji in Svizzera.
