Se trovate tra gli ingredienti di una ricetta o in qualche piatto del menù al ristorante i funghi Matsutake, pensateci bene prima di scegliere perché potreste ritrovarvi con un conto salatissimo da pagare alla fine. Vi raccontiamo perchè..
Avete mai sentito dei funghi o Tricholoma Matsutake? Se lo trovate tra gli ingredienti di una ricetta da fare o citato in qualche piatto del menù al ristorante, pensateci bene prima di scegliere questi funghi perché potreste ritrovarvi con un conto salatissimo da pagare alla fine. Si tratta infatti del fungo più costoso del mondo, un fungo così prelibato e prezioso da essere usato in minima quantità nell’alta ristorazione.
Cosa sono i funghi Matsutake
Tipico del Giappone e di altri Paesi asiatici, cresce anche in alcune zone del nord Europa e del Nord America. Tuttavia, è un prodotto piuttosto raro perché cresce solo in determinate condizioni ambientali. Ecco perché poi il suo prezzo cresce a livelli esorbitanti. Per 1 kg si può arrivare a spendere anche 1.000 euro! Eh sì, avete capito bene, il prezzo di questo fungo giapponese è davvero alto, tanto da superare i $1’000 al chilo – ossia circa €900 – ed essere paragonabile ad alcune varietà rarissime di tartufo nero. Un esempio? Negli ultimi 70 anni, in Giappone si è registrato un drastico calo (più del 95%). Lo scorso anno, il primo fungo della stagione è stato battuto all’asta per una cifra esorbitante: più di 7.000 euro.
5 ragioni per cui i funghi Matsutake sono così pregiati
1. La rarità
Il primo motivo del costo elevato dei funghi Matsutake è sicuramente la loro rarità. Seppur possa sembrare un fungo abbastanza comune e facile da reperire, in realtà occorrono condizioni molto particolari affinché possa crescere alle quali si aggiunge l’impossibilità di produrlo artificialmente.
Il Tricholoma Matsutake (questo il suo nome completo) è un fungo che si può trovare in America, Asia ed Europa ma soltanto in condizioni molto speciali. Una volta che lo si è raccolto, potrebbero passare anni perché ricresca nello stesso luogo. Per questo motivo, i mercati orientali valutano il fungo migliaia di euro. Piuttosto facile da riconoscere, ha un cappello marrone scuro, largo (dai 6 ai 20 cm) e con delle striature. Vi aderiscono larghe squame vellutate anch’esse marrone scuro. Il gambo, invece, di forma cilindrica, è lungo (da 5 a 20 cm) e di colore chiaro. Un po’ più largo nella parte bassa, può essere inclinato.
Le branchie si presentano bianche e intaccate. Nei funghi giovani sono coperte da un velo che, col trascorrere del tempo, lascia un anello peloso attorno al gambo. La sua carne è bianca e soda, dal sapore deciso e dall’aroma dolce e fruttato, molto intenso.
2. L’habitat difficile
Anche il tipo di habitat fa sì che il prezzo del Matsutake continui a salire. Infatti, stiamo parlando di un fungo che: si trova nel sottobosco di fitte foreste di pini rossi, in Giappone, che vengono nutrite da terreni molto umidi e sono ormai in via d’estinzione a causa di vermi come il nematode del pino; è un cibo molto apprezzato da cervi, scoiattoli e conigli e di conseguenza è difficile da trovare integro e in buone condizioni. Anche in Finlandia crescono ai piedi dei pini, infatti si possono anche chiamare funghi dei pini, nei boschi maturi e dove il terreno è sabbioso e ricco di licheni. Pare invece che sia particolarmente difficile trovarlo nel sottobosco umido delle fitte foreste.
3. La raccolta complicata
La raccolta dei Matsutake è molto complessa, in quanto il periodo della ricerca comincia a fine luglio e prosegue fino all’inizio del mese di ottobre. In Giappone, si fa solamente una sola volta all’anno, in principio d’autunno e, viene solitamente venduto per tre settimane – tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. È ben difficile fare previsioni sulle quantità e sulla qualità dei funghi. Fattori da cui poi dipende enormemente il prezzo di vendita finale. Cresce solo in determinate condizioni metereologiche e richiede più di 100 mm di precipitazioni in 20 giorni per germogliare con la temperatura diurna che non deve superare i 26°C e quella notturna che non deve scendere sotto i 15°C, dev’essere consumato entro 2-3 giorni dalla raccolta, tutti questi fattori contribuiscono a farne lievitare i prezzi e crollare la disponibilità.
Poiché già in natura è ben difficile scovare e ritrovare le condizioni ottimali per la crescita di questo fungo, è pressoché impossibile, per l’uomo, riuscire a ricreare le condizioni per la sua coltivazione.
4. Il sapore unico
I Matsutake sono così pregiati anche grazie al loro sapore autunnale unico, ricco e speziato – che ricorda la cannella, – oltre alla consistenza carnosa e a una nota di pino. Spesso definiti ‘carne vegetale’ hanno un intenso odore inconfondibile e un sapore molto intenso.
Non richiedono precottura e si possono cuocere in tanti modi: stufati a fuoco lento, grigliati o aggiunti in zuppe e sughi. Tuttavia, considerando il loro prezzo esagerato, di solito vengono utilizzati in ridottissime quantità, ad esempio grattugiati per ultimare il piatto, un po’ come si fa col tartufo.
Si utilizzano quindi, perlopiù, sotto forma di scaglie e polvere, un po’ come i tartufi. Ovviamente, si tratta di un condimento pregiato e molto prelibato che viene proposto nei ristoranti più chic.
5. Le proprietà nutrizionali e medicali
Infine, devi sapere che il Matsutake è dotato di importanti proprietà nutrizionali, medicali e omeopatiche, in quanto è ricco di magnesio, potassio e acido folico; abbassa il colesterolo; potenzia il sistema immunitario avendo proprietà antivirali e antitumorali; ha un effetto antipertensivo e ipoglicemizzante e viene utilizzato per curare malattie del sistema genito-urinario e delle articolazioni, le piaghe da decubito, le ferite e le ulcere gastriche. Inoltre è un efficace cosmetico naturale.
Dove comprare i Matsutake
Di certo, li si può trovare nei più grandi mercati in Cina e in Giappone. Ma ormai si trovano anche online.
Tuttavia, poiché i funghi sono un prodotto particolarmente delicato, l’ideale è rivolgersi a specifici negozi di alimentari asiatici (cinesi o indiani) particolarmente fidati. In alternativa, è possibile chiedere informazioni presso i ristoranti che utilizzano il prodotto. Ad ogni modo, resta assodato il fatto che il prezzo è molto elevato.
Curiosità sui funghi Matsutake
In Giappone si tramanda una storia su questo particolare e costoso fungo. Sarebbe infatti stato la prima forma di vita ad apparire a seguito dello scoppio della bomba atomica sganciata su Hiroshima nel 1945. Per questo, si ritiene che si tratti di una varietà molto resistente ai disastri ambientali. Nella cultura del Sol Levante viene quindi visto come simbolo di rinascita e rigenerazione.
