Gambi bianchi, lunghi e sottilissimi, vengono coltivati su una base spugnosa che viene inserita in appositi dischi e venduta così. Il loro sapore è delicato e leggermente dolciastro. Stiamo parlando dei funghi Enoki…
Caratterizzati da inconfondibili gambi bianchi, lunghi e sottilissimi, vengono coltivati su una base spugnosa che viene inserita in appositi dischi e venduta così. Il loro sapore è delicato e leggermente dolciastro e in bocca risultano particolarmente croccanti. Vengono coltivati anche in Cina, in Corea e in nord America, oltre che in Giappone e possono essere utilizzati per diverse preparazioni.. stiamo parlando dei funghi Enoki.
Funghi Enoki, cosa sono
Il fungo Enoki (Flammulina Vellutipes o Collybia Velutipes) è anche chiamato “fungo dell’ago d’oro” per la sua forma e il suo colore. Il nome “Enoki” deriva dal nome giapponese “enokitaké”. Poiché è resistente al gelo e prospera nelle regioni fresche durante l’inverno, è anche noto come fungo invernale e fungo della neve. In Giappone è conosciuto anche come Enokitake.
In natura, l’Enoki presenta cappelli dal giallastro al bruno-rossastro con un diametro che può raggiungere i dieci centimetri. Questo fungo commestibile, dai piedi di velluto, è originario delle regioni fresche e temperate dell’emisfero settentrionale, dove cresce spontaneamente su legno morto, ma anche su alberi decidui vivi, soprattutto in inverno. In Cina e in Giappone in particolare l’uso dell’Enoki ha una lunga tradizione: non veniva coltivato solo come fungo vitale, ma soprattutto come fungo commestibile in Cina, ad esempio, già nel IX secolo. Ma viene utilizzato sempre di più anche in Europa, anche se qui (ancora) principalmente come fungo medicinale. Dopotutto, Enoki è noto da secoli in Asia per le sue qualità benefiche!
Come fungo commestibile, l’Enoki, con il suo gusto delicato e dolce è indispensabile nella cucina asiatica, dove viene spesso consumato crudo come insalata, grazie alla sua consistenza simile a un germoglio è una vera delizia da crudo.
Le proprietà dei funghi Enoki
Detto questo parliamo un attimo delle loro proprietà. I funghi Enoki sono un ingrediente che merita davvero attenzione. Quali sono le loro proprietà? Tra le principali, è il caso di ricordare l’efficacia antiossidante. Tra i composti più utili contro i radicali liberi troviamo l’amminoacido ergotione. Diversi studi effettuati in Giappone hanno portato alla luce l’ottimo effetto che questi funghi possono avere dal punto di vista della prevenzione dei tumori alla prostata.
Ideali per preparare gustose zuppe, i funghi Enoki sono dei veri concentrati di salute. Non possiamo non citare le loro proprietà antivirali e antibatteriche. Questi benefici sono dovuti soprattutto alla presenza di lectine, una famiglia di proteine che possiamo trovare principalmente nei legumi e nei cereali.
Le straordinarie proprietà di questi particolarissimi funghi non finiscono certo qui, da ricordare infatti, è anche la loro efficacia preventiva riguardante le malattie senili più gravi come l’Alzheimer. A cosa sono dovuti questi benefici ? Alla presenza di beta-d-glucano, un antigene tipico di diverse tipologie di funghi.
L’importanza del fungo Enoki come fungo medicinale è in costante aumento in Europa da diversi anni. Oltre alla sua elevata percentuale di polisaccaridi tipica dei funghi, al suo contenuto di varie vitamine del gruppo B e una piccola quantità di vitamina C, è oggetto di ricerca scientifica soprattutto perché contiene i due composti proteici caratteristici flammina e velina.
In cucina
Cucinare i funghi enoki può riservare grandi soddisfazioni. Prima di mettersi ai fornelli, però, è il caso di ricordare un po’ di cose. Innanzitutto bisogna aver presente che questi funghi mal sopportano il calore. Attenzione, questo non significa che non si possono rendere protagonisti di straordinarie delizie! In Occidente, i funghi enoki sono per lo più sconosciuti, perché decisamente distanti, tanto per aspetto quanto per gusto, dai nostri Porcini o Champignon. Ma in Oriente sono comunissimi ingredienti della cucina tradizionale, da quella cinese a quella giapponese, un po’ come abbiamo già visto per altri alimenti come il miso o le prugne umeboshi. Se amate la cucina orientale, quindi, non potete certo perdervi l’esperienza di cucinare questi particolarissimi funghi.
I funghi enoki con salsa all’aglio, ad esempio, sono una pietanza leggera e straordinariamente saporita, in linea con una delle tradizioni culinarie giapponesi; la ricetta è molto semplice, e d’altronde la semplicità è uno dei pregi della cucina nipponica. Si tratta di sbollentare i funghi dopo averli puliti con cura, e condirli con una salsina preparata con aglio, scalogno, zucchero e salsa di soia. In un certo senso stiamo parlando di una pietanza agrodolce, dal momento che sia la salsa di soia che lo zucchero propongono sentori dolci.
Personalmene ne consiglio l’acquisto e l’assaggio, se in Giappone questa varietà di funghi si può trovare semplicemente sugli scaffali del supermercato, in Italia ed Europa abbiamo ancora qualche difficoltà di reperimento ma, fortunatamente, sul web, non mancano di certo aziende che spediscono sia i semi che le confezioni fresche di funghi enoki a prezzi molto accessibili.
