Per la nostra classica rubrica di “Oggi serviamo” vogliamo presentarvi un’idea sfiziosa e originale che ci propone il nostro panettiere di fiducia Carlucci Domenico Nico: le Frise Barbie. Si tratta di Friselle rosa realizzate con farina di farro, semola rimacinata di grano duro e lievito madre, ovviamente dal colore rosa.
Con questa ricetta ho voluto unire due “mode” del momento, il colore rosa derivante dal film della famosissima bambola Barbie e le “friselle” saltate alla ribalta della cronaca, soprattutto Pugliese, per il costo di una di queste prelibatezze gustata in rivo al mare. Le frise o “friselle” sono croccanti ciambelle di farina ottenute grazie ad una doppia cottura in forno. Ho voluto “rivisitare” questa ricetta modificandola aggiungendo il colorante alimentare per dare il rosa, la farina di farro e il lievito madre disidratato in polvere. La farina di farro è povera di calorie e ricca di proteine, fibre e vitamine. Oltre ad essere molto nutriente è anche molto versatile in cucina, il lievito madre dona digeribiltà e shelf life al prodotto, la semola rimacinata di grano duro dona colore, fragranza ed è un prodotto della nostra bellissima terra. Velocissime da preparare, le frise Pugliesi sono buone in qualsiasi momento della giornata, come snack, aperitivo, ma sono anche perfette come pasto unico estivo, gustoso, colorato e genuino.
La particolarità è che vengono “sponzate” cioè inzuppate nell’acqua in modo da renderle morbide e friabili ed, in Salento, si usava proprio bagnarle con l’acqua di mare o realizzarle con farina di orzo. La frisa pugliese classica viene condita semplicemente con olio, pomodorini, sale ed origano ma si possono realizzare a proprio gusto e piacimento.
La ricetta delle Friselle Barbie
INGREDIENTI
500 Gr. Semola Rimacinata di Grano Duro
500 Gr. Farina di farro oppure 500 gr. di Farina di grano tenero W250
650 G. Acqua (65% sul peso totale delle farine)
50 Gr. Lievito madre disidratato in polvere Ph4 Supereasy Molino Dallagiovanna (5% sul peso totale delle farine) oppure 25 gr. di lievito di birra fresco compresso
10 Gr. Colorante alimentare rosso liquido o in polvere (1% sul peso totale delle farine)
30 Gr. Olio Extra Vergine di Oliva (3% sul peso totale delle farine)
25 Gr. Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine)
PROCEDIMENTO
Sciogliere il colorante alimentare in acqua. Disporre la semola rimacinata di grano duro, la farina di farro e il lievito madre disidratato in polvere nella planetaria con gancio o nell’impastatrice a spirale e lasciare miscelare e ossigenare per 2 minuti in prima velocità. Iniziare l’impasto versando il 55-60% dell’acqua prevista dalla ricetta e far girare in prima velocita fino a che tutta le farine risulteranno idratate. Quando l’impasto avrà preso tutta l’acqua, aggiungere l’olio e continuare ad impastare fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità inserendo il sale, la restante acqua e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto liscio, incordato e con un colore omogeneo. Se impastate a mano procedere con la stessa tecnica di inserimento di ingredienti ma si avrà ovviamente un impasto più rustico.
Riporre l’impasto (Kg. 1,752 di pasta) in mastello unto di olio e far riposare per 30 minuti circa a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti o canovaccio umido non a contatto. Rovesciare l’impasto sul banco e stagliare pezzi di pasta da circa 90g. . Formare dei cordoni regolari e chiudere ad anello avendo cura di avere un foro centrale ben largo e uno spessore della frisella più omogeneo possibile. Porre direttamente nelle teglie da infornamento e lasciar lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente o fino al raddoppio del volume iniziale coperte con telo in cotone e telo in plastica per alimenti.
Infornare a 230°C in forno pre riscaldato per circa 14 minuti con poco vapore fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare in due parti cercando di creare pezzi con spessore uguale così da facilitare cottura e colore finale. Infornare per la tostatura a 200°C per circa 10 minuti con valvola aperta. Il peso finale delle friselle è di Kg. 1,260; in cottura si perdono circa 492 gr. cioè il 28% del peso iniziale. Ogni singola frisella peserà dai 28 ai 35 gr. circa.
