La Sala, un argomento che nella ristorazione sta cominciando a (ri)prendersi l’importanza che merita. Il termine “Cameriera” è giusto, quello che fa pensare è come nel tempo sia diventato quasi un’accezione negativa a quella che è una delle professionalità più importanti della ristorazione. Per qualcuno la più importante. Francesca Mazzotta ha 22 anni, quasi 23, slancia su un metro e settantasette la sua presenza femminile ed elegante, sfoggia un sorriso luminoso e uno sguardo pieno di entusiasmo giovane, ma consapevole.
Che lavoro fai? – le ho chiesto – “La Cameriera!” – mi ha risposto orgogliosa.
Finalista per il Centro Italia nel concorso “Emergente Sala”, organizzato da Luigi Cremona, Francesca oggi fa la cameriera nel ristorante romano “Livello 1”, un ambiente esclusivo che le permette di valorizzare gli elementi di forza di questa professione, ma c’è di più da scoprire su di lei.
“Il termine cameriera si utilizza con un po’ di vergogna, ed è una cosa brutta, oggi sono tutti fieri nel dire di essere Chef e addirittura anche la parola cuoco a volte può suscitare qualche problema. Credo non sia giusto che il termine cameriera non venga utilizzato con la stessa importanza. Secondo me dovremmo essere tutti fieri nell’utilizzarlo per dire che facciamo questo lavoro.”
Quanto pensi sia importante questa professione nel mondo della ristorazione?
“È fondamentale. Noi siamo la prima persona che incontri quando arrivi e l’ultima che saluti quando vai via. Oltre ad accompagnarti durante tutta l’esperienza che vivrai a tavola e nella quale siamo determinanti, per mille motivi, noi camerieri siamo quelli che a fine cena colmiamo il gap (a volte anche d’imbarazzo) tra il conto e la cena. Abbiamo il compito di mandar via soddisfatto e a cuor leggero chiunque venga, qualsiasi cifra paghi. Lavoro in una realtà dove la soddisfazione è alta e sono fortunata, ma altrove non è sempre così e la realtà sta nel fatto che un’ottima sala può mascherare anche una cucina mediocre, mentre il contrario non è possibile.”
L’esperienza più bella che hai fatto fino a oggi?
“Sicuramente è quella che sto continuando a vivere adesso da Livello 1. All’inizio ho fatto un po’ di extra in qualche locale a Roma, da prima ancora che mi diplomassi, poi sono scappata all’estero per provare qualcosa di diverso e alla fine, brutto da dire, sono nuovamente scappata, per tornare qui. L’Italia ha una cultura immensa, ha una visione più ampia della gastronomia. Da noi non c’è solo attenzione per i dettagli e per l’estetica, ma abbiamo un patrimonio così grande e unico che anche se non sempre con grande consapevolezza, chiunque ha sempre un’attenzione in più verso la qualità e la varietà di materia prima di cui dispone naturalmente. Nei casi migliori, c’è profondo rispetto e conoscenza verso i prodotti e questo da un valore inestimabile alla ristorazione italiana. E poi l’ospitalità degli italiani è famosa in tutto il mondo.”
Quanto è importante il rapporto tra Sala e Cucina?
“Se la cucina lavora in modo ottimale per noi di Sala è tutto più semplice. Alla fine non dobbiamo fare altro che capire cosa abbiamo nei piatti e raccontare la verità. Noi dobbiamo cercare di conquistare i nostri ospiti con le parole, per poi aspettarci la prova dei fatti e non sempre, nel nostro lavoro, ne usciamo vincitori. Ci viene chiesto di rappresentare qualcosa che poi può deludere, ma abbiamo il compito di rappresentarlo sempre e comunque al meglio, anche perché se siamo bravi abbiamo la possibilità di intervenire sull’umore di chi serviamo e fargli apparire tutto molto più piacevole di quanto possa essere. Noi siamo i responsabili di un’esperienza e avere un rapporto tanto diretto quanto paritario con la cucina, attraverso informazioni e confronti continui sull’evoluzione dei piatti, è fondamentale.”
Qual è la cosa più importante di questo lavoro?
“L’attenzione al dettaglio. Perché gli ospiti se ne accorgono e avere un controllo il più possibile attento a ogni piccola cosa, diventa molto importante. Bisogna essere sempre presenti, ma senza mai farsi notare. Noi siamo quelli che passano inosservati, ma al minimo errore siamo immediatamente riconoscibili. Ripeto, un errore in cucina fa riferimento a un tavolo e può essere mascherato, sia con la bravura di uno chef che grazie a un buon servizio, ma un errore in Sala è sempre sotto gli occhi di tutti. Il bravo cameriere non è quello che non fa errori, quelli li facciamo tutti, ma è quello che riesce a risolvere un problema nel modo più trasparente ed efficace possibile. Un cameriere bravo è quello che trasforma gli errori con naturalezza e riesce far andar via soddisfatto anche chi ha avuto un piatto sbagliato. Le mance migliori arrivano spesso dall’aver saputo gestire grossi errori.”
La cosa più difficile del tuo lavoro?
“Mantenere la calma. Bisogna essere sempre un po’ psicologi ed entrare nello stato emotivo delle persone, per poterci comunicare bene. Ti accorgi di chi hai di fronte nei primissimi passi che un ospite fa entrando in un ristorante e nonostante le regole di servizio siano uguali per tutti, tu devi sapere che dovrai applicarle in maniera diversa, perché ognuno è diverso e ha esigenze diverse. Anche le stesse persone possono avere stati d’animo diversi in serate differenti e la cosa più difficile, in quei casi, è che loro non lo sanno e magari sono tornati proprio alla ricerca di quel comfort che li ha fatti stare bene. Tu devi essere la persona che se ne accorge e che ha la responsabilità di fargli vivere la stessa esperienza, senza deluderli, nonostante la diversa predisposizione parta da loro. Poi ci sono i tuoi di umori… che devi sempre saper controllare perché arrivano e non sai mai come vengono decifrati. In un ristorante si cerca lo star bene e se ti arriva del personale con l’espressione contratta, triste o arrabbiata, magari anche stanca, gli ospiti se ne accorgono e non staranno mai bene come dovrebbero e come si aspettano.”
Non si smette mai di imparare, Francesca sa di aver bisogno di continue esperienze per assimilare quell’organizzazione del lavoro che solo gli anni possono trasmetterti. Lavorare sui tacchi e sorridere, con l’eleganza e una professionalità disarmante, quanto naturale, è una dote che ha scoperto studiando all’Alberghiero e che deve al suo Professore di Sala.
Il fratello Andrea come esempio, risposte chiare e dirette, una calma contagiosa e un turbine di idee per il futuro.
“Vorrei aprire un posto mio un giorno. Si pensa sempre che questo lavoro sia molto difficile e faticoso finché non riesci ad avere un’attività tua, ma io in realtà credo succeda che alla fine, dopo una vita di sacrifici per aprirla, ricominci solamente da capo”.
Ringraziando Francesca Mazzotta, la speranza è che figure professionali come la Cameriera vengano sempre di più valorizzate, con orgoglio per chi ne fa un motivo di passione e di vita, perché l’immagine e il vero valore di un ristorante passa necessariamente da qui.
