Due pizzaioli, due tipi di pizza, romana e contemporanea, ma una sola destinazione, questo è quello che vi aspetta da questa nuova insegna “Fornace Stella & Muscas”. Con l’arrivo di Alessio Muscas si rinnova il format, che vi raccontiamo dopo averlo provato.
Lo scorso anno arrivava la seconda e nuova sede di Fornace Stella nel quartiere Eur – Marconi dopo quella di Piazza Lecce, vicino a Piazza Bologna, con l’obiettivo di essere la pizzeria di riferimento di zona.
Così è stato per la prima Fornace Stella voluta e aperta dai due soci Roberto Priora ed Enrico Mercatili, un progetto nato dalla passione per la ristorazione di due amici e imprenditori, che mollano il loro lavoro per tuffarsi in questa avventura.
La novità di questo 2024 per il locale di via Cruto è l’arrivo di Alessio Muscas, pizzaiolo romano che arriva da due importanti esperienze come Sbanco e Pizza e Bolle, che appone la sua firma e rinnova il format. Due pizzaioli, due tipi di pizza, romana e contemporanea, ma una sola destinazione, questo è quello che vi aspetta da questa nuova insegna “Fornace Stella & Muscas”.
Qui il passato e il presente di Muscas si incontrano e a dargli man forte in questa avventura imprenditoriale c’è Alice Maichner (già responsabile di sala nel primo locale), mentre dietro al banco c’è Francesco Di Franco, il pizzaiolo resident che si dice pronto a questa evoluzione.
“Per me è arrivato il momento di mettermi in gioco, anche come imprenditore e non solo come pizzaiolo e per farlo ho voluto mettere insieme entrambe le tipologie di pizza e tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni. Con l’augurio di essere oltre che la pizzeria di quartiere di riferimento un altro indirizzo di destinazione per tutti gli amanti della pizza, sia napoletana che romana”.
Napoletana e Romana, il nuovo format di Fornace Stella & Muscas
L’unione della tonda romana con la napoletana contemporanea dà vita ad un format che da un punto di vista del mercato funziona, un’unione d’intenti non solo nell’offerta, ma anche nella domanda. Il luogo dove poter andare a mangiare la pizza senza dover per forza scegliere o sacrificarsi ai gusti degli altri. Non male come cosa, sicuramente un’idea che può funzionare, specialmente se a supporto c’è un buon prodotto.
Ma vediamo come sono queste pizze. Per quanto riguarda l’impasto della romana è un panetto di 170 grammi, steso a mano, realizzato con una tecnica poolish e con una farina di tipo 1 Molino Dallagiovanna (di cui Alessio è ambassador), idratato al 60% e lievitato 48 ore. Siamo di fronte ad una romana contemporanea, stesa a mano e per questo con una leggera alveolatura, con una struttura più importante rispetto alla romana sottilissima, croccante sui bordi, più morbida andando verso il centro, con una fetta che si piega e si adegua al topping. L’idea di pizza romana viene resa molto personale, non c’è un riferimento o uno schema da manuale rispettato. Alessio ha studiato il suo impasto trovando la sua espressione: morso consistente, con una sensazione piena, diversa dalla classica romana a cui siamo abituati, ma piacevole. I disco di pasta gioca la sua doppia anima: leggero e crunchy, e inoltre digeribile.
Veniamo ora all’impasto della napoletana contemporanea: qui abbiamoun panetto di 260 grammi realizzato con una tecnica diretta e con una farina tipo 0 sempre Molino Dallagiovanna, idratato al 70% e lievitato 48 ore. Il risultato è una pizza ben alveolata, con un cornicione di media struttura, leggermente croccate al morso, che cede il passo poi ad una sensazione di soffice e scioglievole al palato. Un impasto rivisto dallo stesso Muscas rispetto a quello iniziale e che vuole riprendere la linea della sua contemporanea di qualche anno fa.
Entrambe le tipologie hanno diversi gusti in carta, le classiche e le margherite declinabili in entrambe le versioni, personalizzate e studiate ad hoc invece quelle speciali, che ovviamente si rinnovano al cambio di stagione. Topping differenti per impasti differenti dunque: sei le proposte per le ‘pizze alla romana’ e altrettante per quella napoletana e tutti ponderati nella scelta degli ingredienti, pochi elementi, sapori essenziali e diretti.
Buona la Ajo & Ojo & Bottarga’ con crema di patate con aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga e la Margherita 3.0 tra le pizze assaggiate.
Capitolo a parte per le “Mus-crunch’, pizza da antipasto e condivisione: due focacce croccanti sovrapposte una ripiena con burrata mortadella e pistacchio e l’altra ripiena di porchetta e cicoria. Quest’ultima vince sulla prima, ma in entrambi i casi c’è un inizio goloso, confortevole e ricco. Un’idea da sviluppare stagionalmente e da trasformare in special, come assicura di fare lo stesso Alessio.
Infine abbiamo avuto anche la fortuna di testare un esperimento di pizza dolce con un impasto al cacao amaro che si presta molto bene a diventare signature dei dessert di Fornace Stella Muscas.
Allo chef Francesco Aielli toccano invece i dessert e i fritti: supplì, (in versione ‘ubriacone’ tra gli special), le crocchette di patate, i fiori di zucca, i filetti di baccalà e le montanare in doppia cottura (sia in versione classica che cantabrica). Tra gli ‘special’ troviamo mattonelle (con i bucatini all’amatriciana o di melanzane alla parmigiana) e sferette di pulled pork o di coda alla vaccinara.
Il nuovo progetto è in piena fase di rodaggio, le idee sono tante e anche il potenziale. Forse c’è ancora qualche sbavatura da sistemare, nei condimenti o nella gestione di alcune consistenze, un po’ sbilanciate. La stessa presenza dei burger nel menu, eredità della carta precedente, stona un po’ – ed è un peccato – con l’identità stessa del locale, ma confidiamo che con il passare dei mesi tutto trovi la sua quadratura.
Fornace Stella & Muscas – Eur – Marconi – Via Alessandro Cruto n.9 Roma
