In Trentino Alto Adige, esattamente in Valle Aurina, si produce da generazioni il formaggio grigio, simbolo dell’alimentazione di questi luoghi e oggi tutelato da Slow Food. Un formaggio dal carattere deciso che viene apprezzato da molti palati ma non da tutti.
Il formaggio grigio oppure Graukase, come è chiamato in Alto Adige e nelle valli confinanti con l’Austria, è un formaggio a pasta semidura che ha una storia antica legata alla tradizione montanara, dove le materie prime scarseggiavano e alcune volte venivano riusate in lavorazioni differenti.
La produzione del formaggio grigio
La produzione del formaggio grigio, che avviene da giugno a settembre, un tempo era affidata alle donne per un motivo ben preciso. Il latte utilizzato veniva riscaldato lentamente e dal momento che la cucina nella tradizione di questi posti era il luogo delle donne, erano loro a badare alla produzione mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga. Veniva utilizzato il latte avanzato dalla lavorazione del burro e poteva essere preparato una volta al giorno. Le particolarità che colpiscono del Graukase sono tante, ma quella più interessante è che non viene utilizzato nessun tipo di caglio animale. La fermentazione avviene spontaneamente, rientrando nella categoria dei Saurkase, ovvero quei formaggi acidi senza caglio diffusi nella zona del Tirolo.
Caratteristiche del formaggio grigio
È un formaggio pungente dal profumo forte, durante la stagionatura che avviene per due o tre settimane produce delle muffe che gli danno sia il colore, che il sapore amarognolo ed acido. Stupisce quindi il suo sapore penetrante, la forma irregolare e senza crosta. La pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso, mentre al gusto si percepiscono subito note decise date dalle componenti acidule e fermentative. Questo formaggio è invidiato da tutto il mondo perché povero di grassi, basti pensare che il suo residuo è al di sotto del 2%.
Leggi anche: Covid19: Presìdi Slow Food a rischio scomparsa
Dove si produce
Da diversi anni questo formaggio è presidio Slow Food, che ha scelto di difendere tutte quelle piccole organizzazioni di allevatori, artigiani e contadine che portano avanti nel tempo questa antica tradizione montanara. La zona di maggior produzione è la Valle Aurina, un posto incantato dove la natura vive prosperosa e l’uomo è parte integrante di un territorio che rispetta. Le maggiori produzioni le troviamo a Selva dei molini e Rio Bianco. La degustazione migliore di questa specialità e con olio, cipolla, aceto ed erba cipollina, ma le idee in cucina per utilizzare il formaggio grigio sono tante: dai Canederli, alle fettuccine oppure nel risotto.
La ricetta di Armando Gattuso
Risotto al formaggio grigio, mele e speck croccante
La ricetta che propongo è un risotto con mele, formaggio grigio, speck croccante e cipolla rossa, per non allontanarmi dalle tradizioni che legano questi luoghi con materie prime autoctone. In alternativa al risotto si può utilizzare l’orzo, che in queste valli è da sempre un cereale usato dalla cultura rurale e contadina.
Ricetta per 4 persone
1000 ml di brodo di carne
200g di riso carnaroli
Mezza cipolla gialla tagliata a brunoise
Mezzo bicchiere di vino bianco
2 mele golden
80g di formaggio grigio
80g di speck
Erba cipollina
Mezza cipolla rossa
1 cucchiaino da te’ di aceto di mele balsamico
80g di burro
30g di burro per mantecatura
Parmigiano per mantecatura
Procedimento
Tagliare la cipolla gialla a brunoise e lasciarla appassire nel burro. Aggiungere la polpa delle mele.
Tagliare la restante parte delle mele a quadretti lasciando la buccia e caramellare il tutto in una padella con una noce di burro.
Aggiungere il riso e sfumare con il vino bianco, salare a piacimento ed iniziare la cottura con brodo.
Cuocere le listarelle di speck in un padellino antiaderente e mettere da parte.
Tagliare l’erba cipollina e la cipolla rossa molto finemente.
Portare a cottura aggiungere il formaggio grigio e mantecare con burro e parmigiano
Appena raggiunta la cremosità desiderata inserire l’aceto di mele balsamico
Impiattare aggiungendo lo speck, le mele caramellate, erba cipollina e la cipolla rossa tagliata finemente.
Vino in abbinamento
Per questo piatto suggeriamo un Traminer Aromatico Dolomiti. Giallo, sfumato oro brillante, dal profumo floreale, aromatico in bocca e fruttato (mela, banana, pesca, albicocca). In sottofondo note di cannella e chiodi di garofano. Al gusto è piacevolmente grasso, untuoso; fragranza e sapidità lo contraddistinguono e lo rendono molto equilibrato.
