In questo momento di boom per i prodotti vegetali che strizzano un occhi alle diete vegane troviamo sempre più offerta, anche dalla grande distribuzione, di formaggi plant -based. Vediamo un po’ cosa si trova in giro, ma soprattutto vediamo come sono prodotti.
I prodotti vegani stanno vivendo una fase di boom sul mercato e sugli scaffali le novità sono sempre in aumento. Cresce anche il numero di persone che per le ragioni più disparate decide di seguire una dieta vegana e alcune però si trovano in difficoltà quando devono sostituire il formaggio.
In passato il gusto delle alternative vegetali non era simile a quello del formaggio animale ma in seguito, grazie all’interessamento di chef e aziende produttrici italiane il gusto, il profumo e la forma riescono a soddisfare anche la clientela più complessa, invogliando nella scelta tutti coloro che, pur non essendo vegani hanno il desiderio di provare qualcosa di nuovo.
Ci sono formaggi e formaggi
L’UE e la legge svizzera hanno stabilito che i prodotti caseari devono sempre contenere latte di mammifero, pertanto è vietato usare la denominazione «formaggio vegano».
Nel suo libro «Formaggi Vegan», la grande chef Miyoko Schinner sostiene che le nuove alternative vegetali e nello specifico le sue ricette non sono un’imitazione, una brutta copia o una contraffazione della versione originale, ma si tratta di vere e proprie creazioni culinarie a sé stanti.
Eppure alcune persone si lamentano spesso del fatto che le alternative vegetali non hanno lo stesso sapore del formaggio convenzionale e pensano di dover rinunciare a qualcosa. Ad ogni modo a renderlo irresistibile e ad esaltarne il sapore sono i grassi e il sale, ed essi sono presenti anche nelle alternative vegetali. Ma quindi cosa contiene questo «formaggio finto»?
Formaggi vegetali: lievito al posto del caglio
Il formaggio tradizionale talvolta viene prodotto con il caglio di stomaco di vitello. Quindi non tutti i formaggi sono vegetariani nel senso più stretto del termine, di sicuro non sono vegani.
Una delle alternative al caglio è il lievito in scaglie ricco di vitamine B1, B2 e B6. Quest’ultimo è un lievito privato del suo potere lievitante e viene usato come insaporitore, nella versione vegana infatti, presenta un ulteriore vantaggio: il gusto delle scaglie si avvicina molto a quello del formaggio perché contengono lievito secco inattivo. Si deve solo fare attenzione a non usarle in cottura, per evitare che molte delle vitamine vadano perse. A parte ciò sono un ingrediente molto versatile in cucina, infatti arricchiscono insalate, creme spalmabili, impanature, zuppe oltre a risultare perfette per legare salse o insaporire i piatti.
Per la produzione del formaggio vegetale è possibile anche, ma non essenziale, aggiungere i batteri acidolattici, coinvolti, per esempio, nella fermentazione dei cereali. Questi hanno la funzione di scomporre gli zuccheri e producono, tra le altre cose, acido lattico, una sostanza utile per la conservazione dei cibi.
Formaggi vegetali: a cosa prestare attenzione
A meno che non si impieghino procedimenti sofisticati, le alternative vegetali al formaggio fai da te sono semplici e veloci da preparare, e a seconda della ricetta si possono usare anche i comuni elettrodomestici di casa. I tempi variano da 30 minuti a tre giorni in base alla varietà e al tipo di preparazione. Chi decide di produrre un formaggio vegetale con un sapore simile a quello tradizionale naturalmente deve mettere in conto un tempo di stagionatura più lungo. Le alternative alla mozzarella e al formaggio fondente sono più veloci da preparare, per i formaggi a fette o a pasta dura i tempi si allungano. Di norma questi prodotti fatti in casa si possono conservare per circa 5 giorni, a patto che siano avvolti in una pellicola e conservati in frigo.
Tipologie di Formaggi Vegetali
Stracchino vegetale a base di riso integrale
Il gusto delicato, la cremosità e gli ingredienti vegetali e naturali (non contiene nè conservanti nè coloranti) fanno di questo prodotto, un ingrediente ideale per ricette light e per arricchire paste, polpette, panini e magari una classica piadina con la rucola.
Mozzarisella a base di riso integrale germogliato
Una delle migliori alternative vegetali alla mozzarella è certamente la linea di prodotti chiamata Mozzarisella, anch’essi a base di riso integrale germogliato, di due aziende artigiane e bio italiane. Il sapore ricorda quello della mozzarella, quindi anche in questo caso può essere utilizzato allo stesso modo, ad esempio per una insalata caprese, per la pizza, lasagna, paste ripiene e tantissimi altri piatti della tradizione italiana. Tanti i prodotti disponibili, tra cui la gustosa mozzarisella fumè, quella a fette con basilico e la BluRisella con aggiunta di alghe Nori e Ulva.
Fiocchi di Tofu
I morbidi e gustosi fiocchi di tofu, 100% vegetali e poveri di grassi, ricordano i più famosi fiocchi di latte. Anche in questo caso stiamo parlando di un marchio italiano, Sojasun, e a colpire, oltre al sapore, è la garanzia di qualità e gli ingredienti naturali impiegati: no ogm, solo aromi naturali, soia italiana, filiera certificata.
Il mio consiglio è di mangiare i fiocchi di tofu con pomodorini conditi con sale, olio e basilico. Se sbriciolato è l’ideale anche per farcire pasta e quiche salate.
Formaggi No-muh
Il primo ad arrivare in Italia anni fa riscuotendo un immediato successo tra i vegani e generando un velocissimo passaparola. Già il nome lascia intendere la filosofia aziendale, a dir poco sorprendente la varietà di questi prodotti nonché il loro sapore, da quello simil-parmigiano, a quello con le noci, a quello per la fonduta. Tutti i formaggi no-muh sono davvero golosi, sia crudi che cotti, possono essere surgelati, non contengono olio di palma, nè soia e sono naturalmente privi di glutine.
Formaggio spalmabile
Altra interessante alternativa vegana al formaggio vaccino è certamente il formaggio spalmabile della linea Creamy Cheese: facilmente reperibili all’estero ma disponibili anche in negozi bio italiani sono davvero pratici e ricchi di sapore. Ideali per toast, piadine, bruschette e altre preparazioni, sono anch’essi privi di glutine, lattosio e olio di palma. Sei i gusti per ora disponibili: naturale, gusto cheddar, con olive, con peperoncino, con erbe e aglio e cipolla e pepe.
La ricotta vegetale a base di soia
L’ultima novità tutta italiana è la ricotta vegetale, a base di soia, con aggiunta di calcio e vitamina D2, il sapore ricorda quello della ricotta e può essere consumato come da accompagnamento a verdure e contorni o all’interno di primi e secondi piatti, quali paste e polpette ma anche salse e mousse e come sostituto della maionese.
Insomma, se avete la necessità di variare la vostra dieta, se siete curiosi di sperimentare nuovi prodotti, se siete intolleranti o allergici al lattosio, se non volete alimentare il mercato di latticini per il bene degli animali e in particolare dei cuccioli di vitello privati del latte della madre, non vi resta che testare uno di questi formaggi 100% vegetali.
Ci tengo a precisare che molti di questi formaggi (non tutti) sono privi di colesterolo, di lattosio e di caseina e contengono molte meno calorie e grassi rispetto al formaggio di latte di mucca, il che li rende ideali anche per una dieta dimagrante, sempre da seguire previa consulenza di un nutrizionista.
