Nuovo appuntamento con il nostro tecnologo alimentare, che ci porta lungo le corsie del supermercato alla scoperta dei vari prodotti. Una guida pratica per orientarsi nella spesa e chiarire qualche dubbio. In questo articolo si parla di formaggi, la loro produzione e conservazione a casa.
“Il formaggio è il prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto per coagulazione di latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o latticello soli, o in combinazione tra loro e per cessione del siero che si separa da questa coagulazione.” Questa è la definizione più strutturata e completa che possiamo ritrovare nel “CODEX Alimentarius”, che include anche la ricotta tra i formaggi come whey cheese ossia formaggio da siero.
Valori nutrizionali dei formaggi
Il formaggio è un alimento molto energetico. 100g di prodotto finito apportano mediamente 300 Kcal. Ovviamente questo valore varia in base alla materia prima (ovina, caprina, vaccina) al grado di scrematura (ossia se la materia di partenza latte è intero, parzialmente o totalmente scremato) e in base al grado di stagionatura del prodotto finito che consente una perdita di acqua e quindi ad una concentrazione di nutrienti. Nei formaggi più stagionati il lattosio che è il carboidrato più presente nella materia prima grazie alla fermentazione lattica viene degradato, quindi anche per le persone intolleranti al lattosio questo alimento può essere una valida fonte proteica e lipidica.
A proposito di proteine i formaggi in generale possono contenere dal 3% fino al 40% di proteine anche con un buon valore biologico e una buona digeribilità considerando che con la caseificazione e la maturazione si aumenta l’idrolisi delle caseine e si ha un aumento della frazione solubile.
Per quanto riguarda invece i grassi varia molto dalla specie da cui proviene il latte ad esempio si va da 9-10% di grasso di partenza se si parla di latte di bufala fino a 2-3% se si parla di latte ottenuto da razze caprine. Nel formaggio sono presenti molti acidi grassi a corta catena che sono di più facile assimilazione per l nostro organismo.
Non da sottovalutare inoltre l’apporto di vitamine liposolubili che possono essere apportate dai formaggi (ossia vitamina A,D,E,K) e quelle idrosolubili tra cui vitamina B12, vitamina A .
Ultimo ma non ultimo l’apporto di Sali minerali quali calcio, fosforo e magnesio e infine cloruro di sodio (sale da cucina) in piccole quantità già presenti nel latte o altrimenti aggiunto in fase di salatura che è una fase importante nella produzione di formaggi stagionati e semi-stagionati
Classificazione formaggi
I formaggi possono avere diverse classificazioni, facciamo una breve carrellata:
Specie di provenienza del latte (bovina, caprina, ovina, bufalina etc.): Come abbiamo precedentemente accennato in base alla specie di provenienza del latte cambiano i parametri dei macronutrienti all’interno del latte e quindi del formaggio. Andiamo da formaggi molto grassi ottenuti da latte bufalino o latte bovino di alcune specifiche razze che producono un latte ricco in grassi, a formaggi più “leggeri” in termini di grassi e anche con sapore più delicato quali i formaggi caprini.
Tipologia di latte di partenza (intero, parzialmente scremato, scremato) e contenuto in grasso: Il latte per la produzione di formaggio può avvalersi di una lavorazione in più ossia la scrematura. Questo processo può avvenire attraverso diverse tecniche quali l’affioramento o per esempio la centrifugazione e l’obiettivo è quello di togliere parte o completamente la frazione grassa. Il latte poi verrà lavorato con aggiunta di caglio per la produzione di formaggio, il grasso separato da esso verrà avviato alla lavorazione per la produzione di burro o panna. In base a questo parametro i formaggi possono essere divisi in Extra grassi quando il tenore di grasso è intorno al 60%; Grassi quando il tenore in grassi è tra il 45% e il 60%; Semigrassi con percentuale di grasso che va dal 25% al 45% e Magro con grassi dal 25% al 10%.
Consistenza della pasta: Altra classificazione che possibile fare con i formaggi è riferibile alla consistenza di questi. Si definiscono formaggi a pasta molle formaggi che contengono dal 45% al 70% di acqua come ad esempio Robiola, Gorgonzola, Murazzano, Mozzarella. La categoria formaggi a pasta semi-dura è riservata invece a formaggi che hanno contenuto d’acqua tra il 45% e il 35%. Esempi nostrani possono essere: Bra, Castelmagno, Raschera, Asiago, Bitto. In ultimo i formaggi a pasta dura che hanno contenuto d’acqua tra il 38% e il 30%. Ad esempio tra i più noti: Pecorino Siciliano, Grana Padano, Canestrato pugliese, Parmigiano Reggiano.
Tecnologia di lavorazione e temperature di lavorazione: Questa differenziazione tiene conto delle temperature applicate al latte per ottenere il prodotto finito. Abbiamo i formaggi a pasta cruda che sono quei formaggi dove la cagliata di partenza non subisce riscaldamento. Alcuni esempi possono essere Crescenza, Gorgonzola, Murazzano, Robiola. Quando invece sentiamo parlare di formaggi a pasta semi-cruda vuol dire che il riscaldamento della cagliata non supera i 40°C-48°C Es. Asiago, Bitto, Fontina, Pecorino Sardo. Per formaggi a pasta cotta si intendono formaggi dove la cagliata ha raggiunto temperature maggiori ai 48°C Es. Montasio, Emmenthal. I formaggi a pasta filata invece sono quelli lavorati a temperature più alte (circa 80°C) e sono quelli che nel processo di lavorazione prevedono anche la fase cosi detta di filatura ossia la pasta diventa una massa elastica da lavorare manualmente per ottenere poi le forme finite. Alcuni esempi possono essere: La Mozzarella, il Caciocavallo, La Vastedda del Belice, il Ragusano.
Periodo di maturazione: La maturazione dei formaggi è quell’insieme di processi chimici e microbiologici che portano a caratterizzare il prodotto finito arricchendolo dei gusti e dei sapori tipici di ogni prodotto. Possiamo avere prodotti freschi a maturazione rapida (tra i 15 e i 30 giorni) e rapidissima (meno di 15 giorni) e sono prodotti che vanno consumati in breve tempo e necessitano di conservazione frigorifera Es: Crescenza, Mascarpone, Stracchino, Robiola. Formaggi a maturazione media quando il periodo di stagionatura è tra i 30 e i 90 giorni. In questo caso abbiamo dei formaggi quali: Taleggio, Fontina, Provolone. Formaggi a maturazione lenta quando il periodo di stagionatura è tra i 3 mesi e i 1 anno. Ad esempio: Emmental, Pecorino, Provolone. E poi abbiamo la stagionatura prolungata quando la durata va oltre l’anno. Ad esempio alcuni Grana Padano e Parmigiano che vanno oltre i 12 mesi di stagionatura.
La microbiologia dei formaggi
Oltre a tutte le variabili sopra indicate a giocare un ruolo chiave per la riuscita dei formaggi ci sono una serie di microrganismi quali batteri lattici, funghi filamentosi e lieviti che hanno lo scopo di trasformare parte degli zuccheri e delle proteine ed ottenerne molecole aromatiche caratteristiche del prodotto finito. I batteri lattici partendo dal lattosio che è lo zucchero più presente nel latte lo trasformano in acido lattico e quindi acidificano il prodotto. In fase di maturazione poi funghi filamentosi e lieviti lavorano sulla parte grassa e proteica sviluppando molecole aromatiche che caratterizzano il prodotto finito con i tipici odori e sapori. Ecco perché nel linguaggio tecnico si sente parlare di microflora dei formaggi.
Conservazione casalinga
Vediamo ora qualche dritta per conservare correttamente il formaggio dopo l’acquisto.
Per quanto riguarda formaggi freschi tipo Robiola, vanno conservati a temperatura frigorifera quindi 4°C e consumati nell’arco di pochi giorni. Per quanto riguarda invece formaggi più stagionati possono essere conservati in frigo avvolti da carta forno e riposti all’interno di contenitori ben chiusi. Questo preserva il formaggio dall’ossidazione e dal fargli assorbire odori indesiderati presenti nel frigo. In generale può valere la regola che più è un formaggio fresco più va conservato nella parte bassa del frigo (che generalmente è quella più fredda) a contrario formaggi più stagionati possono essere conservati nei ripiani più alti del frigo.
Cosa importante qualora si ricorre all’utilizzo di pellicola per rivestire il formaggio prima di metterlo in frigo è accertarsi che sia quella senza PVC. Questa tipologia di pellicola infatti, a contatto con alimenti grassi cede sostanze nocive chiamate Ftalati che sono presenti in molte materie plastiche quindi assolutamente sconsigliato. Sono in commercio pellicole alimentari senza PVC e sono anche di facile reperimento, basta leggere la confezione. Con questo accorgimento possiamo utilizzare anche quest’ultima per la conservazione dei nostri formaggi.
Altro accorgimento che mi sento di dare quando si va a fare la spesa è quello di acquistare quantità che si sa di poter consumare nel giro di 7-10 giorni (in base alle proprie occasioni di consumo.) In questo modo riusciamo ad avere una gestione migliore del nostro frigorifero ed evitare spreco alimentare.
