Inizia un nuovo anno e si parla di food trend 2023. Ma non è solo il cibo ad essere protagonista, comportamenti di consumo e un certo tipo di domanda ci confermano che salute, sostenibilità, tracciabilità e packaging sono quelle tendenze che prendono sempre più forma negli anni, si consolidano e diventano punti fermi in ognuno di noi. Ed è su questi elementi che si concentra l’editoriale di questo primo mese dell’anno.
Con l’inizio di un nuovo anno si guarda subito verso quelli che saranno i trend di consumo e sulle tavole dei prossimi 365 giorni. Come ogni anno c’è Whole Foods Market con le sue previsioni sulle tendenze alimentari che spopoleranno nel corso del 2023. Ma nuovi cibi o riconferme alimentari non sono gli unici protagonisti, in quelle che definiamo tendenze vanno inseriti anche consumi, comportamento di scelta e di acquisto, nuove domande che sono conferma di un cambiamento che si è innescato qualche anno fa.
Nello specifico mi riferisco ad una nuova forma o formula di etica alimentare che prende il nome di sostenibilità e di benessere e viene ricercata e applicata in diversi settori. Il food, tra produzione e ristorazione è uno di quelli, e sicuramente non sarà un trend modaiolo, che si esaurisce nel giro di quattro stagioni, ma che si sta sedimentando nelle coscienze delle persone. E quindi prima di andare a scoprire insieme se andranno forti le alghe a tavola e i cocktail analcolici iniziamo la nostra indagine, con un dovuta riflessione, su ciò che si muove intorno.
Se alcuni trend si presentano come vere e proprie sorprese, altri sono, invece, sono il risultato di un processo di cambiamento che ormai da alcuni anni sta investendo il consumatore e le sue abitudini d’acquisto: tendenze ereditate dunque e che proviamo a portare in futuro sempre più lontano. Allora cosa ci aspetta nel 2023? In sintesi tanta sostenibilità a tavola, scelte più consapevoli e salutari e una nuova crescita del settore delivery.
Grande attenzione alla salute
La salute è al primo posto della classifica dei trend 2023. Un aspetto della nostra vita a cui negli ultimi anni abbiamo ridato il valore e l’attenzione che merita. Il periodo pandemico, infatti, ha portato a considerare con più attenzione l’argomento della salute sia propria che di riflesso quella del pianeta. Secondo il cosiddetto approccio “one health”, la salute umana e quella dell’ecosistema sono indissolubilmente legate tra loro. La salute dell’ecosistema, infatti, si riflette sulla salubrità del nostro cibo; allo stesso tempo, il modo in cui produciamo cibo si riflette sulla disponibilità e sullo stato delle risorse naturali che abbiamo a disposizione nel nostro pianeta.
I dati che emergono dal report dell’Osservatorio del mondo agricolo Enpaia-Censis ci dicono che l’83% degli italiani oggi sceglie cosa mangiare ponendo attenzione alla propria salute. Ciò si traduce in scelte di acquisto e di consumo più consapevoli. Si è registrato innanzitutto un aumento del consumo di cibo biologico, ma anche di vino biologico (secondo l’Osservatorio Sana in Italia le vendite di prodotti bio hanno superato i 5 miliardi di euro in valore, superando il dato dello scorso anno. Negli ultimi 10 anni, il mercato del biologico nel nostro Paese sarebbe cresciuto del 131%, dimostrando che il bio non rappresenta affatto un trend passeggero). C’è dunque una dose maggiore di consapevolezza, il consumatore sa cosa vuole mangiare e lo cerca nei posti giusti. Da qui due i concetti guida nel nostro trend pensiero: sostenibilità e tracciabilità.
La sostenibilità come food trend 2023
La sostenibilità, ecco l’altro grande trend. Se ne parla da qualche tempo, a volte abusando del termine stesso, si sovraccarica di valori non raggiunti il concetto in ogni ambito, tanto da arrivare al punto da differenziare chi fa solo green washing da quelli che fanno la “sostenibilità” vera. Ed è proprio quest’ultima che dobbiamo cercare nella produzione agroalimentare, sulla tavola, nella ristorazione.
Dalla spesa fino all’ordine online gli italiani (e non solo) sono sempre più attenti al benessere del pianeta e anche in questo caso, la ragione di tale trend è da ricercare nella nuova consapevolezza portata dalla pandemia. Cresce sempre di più l’interesse per cibi più sostenibili, prodotti localmente e rispettando il pianeta e i lavoratori, con attenzione verso le certificazioni che lo testimoniano. In Italia si sta dando molta importanza negli ultimi tempi al cibo a km0 e alla filiera corta, tracciabile e trasparente. Sempre secondo l’Osservatorio del mondo agricolo Enpaia-Censis, gli italiani che acquistano prodotti a chilometro zero sono circa l’80,5%. La motivazione è da ricondurre al desiderio di supportare le realtà locali e non acquistare prodotti che, mediante il loro trasporto, producono emissioni inquinanti.
Questa consapevolezza per il benessere ambientale si traduce anche in una riduzione del fenomeno del food-waste (quasi il 94% degli italiani oggi riutilizza il cibo avanzato da pranzi o cene, in un’ottica di riduzione degli sprechi alimentari) e con più attenzione alla doggy-bag a fine cena e al packaging. Pare che la plastica sia sempre meno gradita, mentre vengono apprezzate le soluzioni innovative e con un minore impatto sul pianeta.
Se la domanda è questa l’offerta si adegua o si dovrà adeguare non solo attraverso il singolo prodotto, ma anche nell’approvvigionamento delle materie prime e nella loro stessa produzione. A cascata il trend alimentare diventa un trend agroalimentare. Si deve pensare in ragione del “farm to fork” e imparare a lavorare con modelli di approvvigionamento più discontinui e cicli produttivi ottimizzati. Ci sono poi le tecniche di genome editing, tecniche di miglioramento genetico per far diventare le piante più resistenti, modificarle in modo che producano cibo più sano e in maggiore quantità fino a toccare il settore del Foodtech che permette di produrre prodotti sostenibili e alternativi a quelli che inquinano o che sono di origine animale.
Food Trend 2023, cosa succede a tavola
Partiamo dalla condotta generale, una dieta sempre più plant based, ovvero basata sui vegetali. Un trend che inizia a delinearsi per il 2023, direttamente collegato a quelli analizzati precedentemente. Se negli anni precedenti abbiamo assistito ad un aumentano di diete vegane e vegetariane (trend non confermato per quest’anno dal rapporto Eurispes 2022 pare che il numero di persone vegetariane e vegane è diminuito rispetto al 2021), quest’anno la tendenza sarà per tutti quelli che vogliono avere un’alimentazione più sana inserendovi delle opzioni vegetali.
Già con la fine del 2022 si sono registrati gli aumenti dei consumi di prodotti plant based, e in particolare delle proteine vegetali (tra bevande, piatti pronti, surgelati e condimenti vari), che si confermano anche per questo 2023, con delle aggiunte creative.
Già negli ultimi mesi del 2022 sui social network abbiamo assistito alla viralità della pasta creata a partire da vegetali di tutti i tipi, che vengono cotti e poi impastati con la farina per ottenere gnocchi a base di zucca, di zucchine, di pomodoro o cavolfiore.
A seguire abbiamo i prodotti lattiero-caseari alternativi, derivanti ad esempio da avena, soia e polpa di mandorle, sono sempre più oggetto di sperimentazione da parte delle aziende, che stanno creando anche nuovi prodotti per i fornai, tra cui farine, miscele per panificazione e dolci pronti da mangiare.
E nel comparto oleico ecco che arriva l’olio di avocado, usato sia in ambito nutrizionale che cosmetico, è per composizione e proprietà un’alternativa che lo rende molto simile all’olio di oliva. Lo ritroveremo in insalate, snack, maionese, piatti pronti e per marinare carni e pesci.
Nella classifica dei cibi tendenza abbiamo anche le alghe, complice la larghissima diffusione dei ristoranti orientali e dei pokè, sono entrate di fatto sulle tavole di noi consumatori occidentali, che abbiamo imparato a conoscerle e apprezzarle grazie ai piatti orientali e ai pokè, e che diventano parte di piatti di ogni tipo.
Le alghe vitaminiche dunque nel 2023 diventeranno popolari, veri superalimenti marini saranno sempre più richiesti dai Millennials e dalla Gen X. E se di vegetali stiamo parlando non possiamo citare l’orientamento dei dessert floreali, la tendenza che unisce botanica e cucina.
E a proposito di alghe, nel 2023 sentiremo parlare di una in particolare: lo yaupon, originaria del Nord America. Si tratta di un cespuglio di agrifoglio che cresce a sud degli Stati Uniti, storicamente usata dagli indigeni americani come tisana per via del suo elevato contenuto di caffeina. Sembra che diventerà nel 2023 parte di diverse drink list, trasformandosi in un innovativo ingrediente per cocktail.
Il Trends Council ha inserito all’interno del paniere di questo nuovo anno come primo prodotto il dattero, ma non da mangiare nella forma in cui lo conosciamo, ma ne scopriremo tutte le sue potenzialità come dolcificante naturale e come ingrediente di dolci e bevande.
Segue poi il pollo, ma solo ed esclusivamente quello proveniente da aziende che non prevedono l’allevamento intensivo e che sono attente al benessere degli animali che allevano. Riscoperta probabilmente attribuibile ad un minore impatto ambientale della carne bianca rispetto a quella rossa.
Da contrare a questi food trend sempre secondo Whole Foods Market troviamo la cura dell’alimentazione che cresce in qualità per gli animali domestici e l’effetto nostalgia per cibi evergreen dall’effetto vintage , come merendine, pizzette pronte, gelati e cioccolate in tazza, faranno ritorno come comfort food per il prossimo anno.
Riconferma per il food delivery
Anche nel 2023 il food delivery si conferma tra le tendenze dominanti. Anzi va sottolineato che ormai per gli italiani è più un’abitudine che una tendenza: complessivamente il ricorso al delivery è aumentato, rispetto all’epoca pre-Covid, del 70%. E il ricorso alla consegna a domicilio crescente indica la strada da perseguire a molti ristoratori che hanno adottato il servizio come strumento alternativo all’apertura durante la pandemia, ma senza mai capirne le potenzialità.
