Accompagnare un pasto con un cocktail pare amplifichi l’esperienza gustativa trasformandola in qualcosa di straordinario. Ma a che punto è il mondo del food pairing? Siamo andati oltre la tendenza per lasciare spazio alla ricerca, alle tecniche e alla creatività.
A che punto è il mondo del food pairing? Abbinare perfettamente piatti e drink è ormai un’arte che va oltre la tendenza innovativa del momento. Alla ricerca di quella sinergia ideale tra barman e chef, a caccia di punti di incontro tra materie prime, tecniche di cottura e spunti comuni per esaltare aromi di cibi e cocktail.
Food Pairing, non solo tendenza
Una delle tendenze più innovative degli ultimi anni in cucina è quella del food pairing, ovvero l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico. Questa tendenza, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, è nata dall’esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori; l’abbinamento può essere fatto con diversi criteri, ad esempio per similitudine, nel caso i due elementi condividano la maggior parte degli aromi, oppure per contrasto, quando invece due elementi hanno in comune poco o nulla, il che crea sensazioni di gusto completamente nuove.
Accanto al concetto classico di food pairing, ovvero l’abbinamento già citato tra due cibi, si è sviluppato negli ultimi anni anche il concetto di food pairing che abbina un prodotto food ad un drink. Esplorando un po’ la rete si trovano numerosissimi siti più o meno specializzati che propongono i più svariati abbinamenti, a seconda del tipo di cucina locale e divisi per tipologia di alcolico (si possono praticamente abbinare cibi a tutte le basi alcoliche, dal vino alla birra al rum ai gin, al sake, alle tequila o al whisky).
Il principio che è alla base del food pairing cibo-bevanda è lo stesso che si applica a quello tra due pietanze food. Aggiungendo un elemento liquido le possibilità si moltiplicano. Al contrario di quanto si possa pensare, il food pairing con i drink non è una disciplina da scienziati, ma una tendenza che concettualmente è già nel DNA di molti bartender (si pensi ai cocktail molecolari o all’estrazione degli aromi dagli spiriti).
Il food pairing viene inconsapevolmente fatto da centinaia di anni e lo ritroviamo anche nella cucina tradizionale e casalinga. Esempi classici li ritroviamo in alcuni abbinamenti che sembrano semplici e banali come l’accostamento dell’uovo all’asparago o il formaggio stagionato al miele. Spesso in contrasto tra loro, gli alimenti di un perfetto food pairing possono anche avere le stesse sfumature gustative (dolcezza, acidità, umami) e quindi seguire la medesima linea aromatica. In altri casi invece il food pairing si ottiene grazie all’equilibrio di due molecole opposte. Il senso del gusto è molto soggettivo, si sa, ma se il food pairing è fatto a regola d’arte e studiato secondo leggi chimiche, potrà essere compreso da chiunque. I palati più curiosi e più abituati a viaggiare anche attraverso gusto e olfatto sono quelli che sapranno istintivamente capire e, perché no, creare food pairing perfettamente equilibrati.
Gli abbinamenti, o food pairing, più strani per una cultura gastronomica sono considerati semplici e normali per un’altra. Per questo non bisognerebbe mai avere paura di provare e sperimentare. Aprire gli orizzonti attraverso il cibo è il miglior modo per imparare a viaggiare davvero.
Stadlin raddoppia e apre il suo Salotto dedicato al food pairing
Qualche esempio di food pairing da provare
Agnello e albicocca
Si tratta di un abbinamento antichissimo. Nelle zone mediorientali si preparava, e si prepara, uno stupefacente stufato di agnello e albicocca, due elementi che si sposano bene con le spezie. La nota piccante delle spezie si abbina perfettamente alla dolcezza della carne d’agnello, mentre la dolcezza intensa delle mandorle essiccate regala a questa carne una intensa sinuosità.
Formaggio erborinato e avocado
I vegetariani non possono godere del perfetto accostamento tra bacon e avocado, ma possono sicuramente compensare con formaggio erborinato e avocado. Mettete la crema di gorgonzola nella cavità della polpa del frutto o preparate un più contemporaneo avocado toast su una fetta di pan brioche. Spalmate la polpa di avocado, aggiungete qualche goccia di succo di limone e il formaggio tagliato a pezzetti.
Ostrica e pollo
Un ingrediente nobile come l’ostrica può essere abbinato ad una carne bianca ordinaria come quella del pollo? La risposta è sì. Farcite il pollo con le ostriche e cuocetelo in forno. Un’alternativa più economica si può ottenere dalla farcitura di una quaglia, decisamente più piccola.
Anguria e cetriolo
Anguria e cetriolo sono imparentati e condividono numerose caratteristiche di sapore. Aggiungere feta e menta a questi due ingredienti vi regalerà un’insalata estiva freschissima con una continua alternanza di sapori dolci e sapidi.
Uva e maiale
Lo diceva Pellegrino Artusi di aggiungere l’uva alle salsicce di maiale e non a caso stiamo parlando del padre de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. L’uva, dolce e al tempo stesso acidula, “sgrassa” il sapore naturalmente sapido delle salsicce di maiale per un food pairing decisamente piacevole ed equilibrato.
Banana e bacon
La potente nota sapida del bacon è trattenuta dalla dolcezza della banana in un abbinamento per niente sofisticato ma divertente per il palato. Provate…sbucciate le banane e avvolgetele con le fette sottili di bacon, infilzate tutto con uno stecchino e passate sotto il grill per 8-10 minuti.
