Solo una regione in Italia può produrre la Fontina DOP: la Valle d’Aosta. Terra di sorgenti naturali e di sconfinati prati con erbe di montagna che contribuiscono a rendere unico un prodotto che tutto il mondo ci invidia
Un prodotto, tre ingredienti. La Fontina DOP è il frutto della lavorazione di caglio, sale e latte intero crudo, rigorosamente fresco di mungitura e proveniente dalle razze bovine valdostane autoctone. Non sono, però, solamente gli ingredienti a rendere questo formaggio unico. Le condizioni climatiche e l’alimentazione del bestiame risultano essere uniche e irriproducibili in qualsiasi altra parte del mondo. La Valle d’Aosta è il regno indiscusso della fontina e ne innalza il nome con orgoglio e passione fin dal 1270 quando, pare, venne prodotta la prima forma nell’alpeggio Fontin. Tra storie e fatti, conosciamo meglio la Fontina DOP.
L’unicità della Fontina DOP della Valle d’Aosta
Difficile trovare una Fontina DOP identica all’altra. Per quanto si rispettino i procedimenti durante le lavorazioni e il latte provenga dalla medesima razza bovina, ogni fontina è unica. Nel periodo invernale si prepara con il latte munto dalle mandrie a fondovalle, mentre in estate sono i pascoli in alta quota a diventare lo scenario idilliaco della vita del bestiame. In quest’ultimo caso, la Fontina DOP diventa ‘di alpeggio’. Si tratta del prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa, ma anche il più antico. Un fiore all’occhiello per il territorio che costituisce il 15% della produzione annuale di Fontina DOP
Una differenza sostanziale riguarda l’alimentazione dei bovini che qui si cibano di quel mix di erbe di montagna che conferisce al latte i caratteristici sentori aromatici. Erbe che cambiano in funzione dell’altitudine e che, quindi, contribuiscono a rendere unica ogni forma di Fontina DOP. Una serie di fattori che non vanno a scontrarsi con il disciplinare di produzione, ma che, anzi, elevano la qualità del prodotto.
Un solo formaggio, tre tipologie di Fontina DOP
Possono esserci delle varianti, ma non cambia il denominatore comune: il territorio. La Valle d’Aosta non è solo lo scenario che fa da sfondo alla Fontina DOP, ma ne è l’ingrediente principale. Il disciplinare di produzione ha ammesso tre varianti di questo formaggio, differenti per aromi, colori, consistenze e sapori. La Fontina DOP viene prodotta tutto l’anno. Le sue caratteristiche sono una crosta marrone chiara e una pasta color giallo paglierino, dalla consistenza morbida e fondente. Al gusto risulta essere dolce e aromatica.
La Fontina DOP Lunga Stagionatura si riconosce per via della sua crosta marrone scura, della sua pasta color giallo intenso e dalle persistenti note lattiche e legnose. Questa tipologia di fontina è sottoposta a una stagionatura di almeno 180 giorni in grotta. Infine, la Fontina DOP Alpeggio viene prodotta da giugno a settembre, periodo in cui le mandrie raggiungono anche i 2700 m di altitudine. Il latte appena munto viene lavorato direttamente in loco per non alterarne le caratteristiche organolettiche. La sua crosta è marrone chiara, la pasta color giallo paglierino e al palato mostra tutte le note aromatiche ed erbacee.
La Fontina DOP in cucina: usi e celebrazioni
Un formaggio molto versatile e che ha saputo rendersi protagonista di molte ricette della tradizione della Valle d’Aosta. Si pensa subito alla seupa alla Valpellinese dove tra strati di verza, pane raffermo, burro, cannella e brodo di manzo, si trovano filanti fette di fontina. Un piatto invernale, da rifugio, ma che non rappresenta i soli utilizzi di questo formaggio.
La Fontina DOP si presta anche a eleganti composizioni, magari in abbinamento con i porcini, nella stagione autunnale, in insalate di verdure fresche dell’orto nel periodo estivo o in un risotto arricchito dal contrasto acido dei frutti di bosco. Queste e tante altre idee si potranno degustare a Milano fino al 25 febbraio durante l’evento FontinaMi che si terrà in 12 ristoranti locali. Il capoluogo lombardo ospiterà la Fontina DOP Alpeggio in tutte le sue versioni: accostata alla faraona, in cremosi risotti, ma anche in curiosi abbinamenti con il pesce.
