Tanti conoscono Fondi per il suo centro agroalimentare all’ingrosso che per chi non lo sapesse è il più grande d’Italia, ma oltre a questo troviamo il forno storico di Ferdinando Tammetta e l’alta cucina di Nazareno Fontana. Siamo stati a Fondi per una giornata all’insegna della scoperta di un territorio.
Eccoci a Fondi: dallo storico forno di Ferdinando Tammetta, al più grande centro agroalimentare all’ingrosso italiano fino all’alta gastronomia di Nazareno Fontana. Qui inizia e finisce una giornata alla scoperta della tradizione, della cultura culinaria di questa parte di Lazio.
Il forno Ferdinando Tammetta: storia di una passione
Lo aprirono a Fondi, circa novant’anni fa i nonni di Ferdinando, e fu il primo forno a vapore nella provincia di Latina. Da diverso tempo il laboratorio è gestito da Ferdinando che ha innovato l’arte della panificazione, della pasticceria e della lavorazione dei panettoni e colombe artigianali. Ed è proprio dai lievitati che è nato il suo grande successo.
Durante il primo lockdown nel marzo 2020, il maestro Tammetta, mosso dall’amore per la sua terra e dalla desolazione che governava quel periodo, volle dare uno spiraglio di luce e speranza agli abitanti di fondi e decise quindi di produrre un biscotto che chiamò rustico. Diventò famoso in pochissimo tempo, da quello tradizionale con la marmellata a quello con cioccolato o pistacchio. Il sapore e gli ingredienti sono di una semplicità unica ed è questa semplicità a renderli così buoni, soprattutto in un periodo da dimenticare, come quello della pandemia, una novità culinaria prodotta da un forno che sa di casa, diventò motivo di rassicurazione per i Fondani.
Inizialmente Ferdinando, uomo dalle mani d’oro e d’altri tempi, ignorava le tecniche moderne di oggi per divulgare e far conoscere la propria arte. Vendeva i prodotti sfusi, senza far troppo caso al confezionamento e all’estetica. Fino a quando qualche anno fa, con il sostegno di 26Lettere, iniziò a lavorare sullo stile, sul packaging e a studiare una strategia di marketing che riuscisse a dar voce alla storia e ai prodotti del forno, senza però snaturare la semplicità che da sempre caratterizza lo spirito di Ferdinando.
Una delle tante innovazioni apportate all’immagine dello store è stata quella di inserire all’interno del confezionamento delle colombe e dei panettoni, un libretto d’uso: “Dopo aver tolto il lievitato dalla confezione, mettetelo vicino ad una fonte di calore per qualche minuto, in modo che, scaldandolo leggermente, se ne esaltino la morbidezza e il profumo”. Ed è proprio così che la citazione “una fetta tira l’altra” diventa realtà. Dalla colomba tradizionale, a quella al cioccolato e al pistacchio è un tripudio di odori e sapori di burro, lievito, canditi, pistacchio e granella di zucchero. Il miglior pregio è sicuramente la digeribilità. Anche quella al pistacchio che solitamente risulta più dolce e condita, rimane leggera e mai stucchevole. Prodotti eccezionali, ai quali il maestro Tammetta ha dedicato e continua a dedicare la sua vita, nella sua città del cuore e con l’aiuto di soli due collaboratori.
MOF – Centro Agroalimentare All’ingrosso Di Fondi
Situato tra Roma e Napoli, il MOF si trova nel cuore di uno dei siti più importanti d’Italia per la produzione di frutta e ortaggi e gode di una posizione strategica per il collocamento delle produzioni di ortofrutta per tutto il bacino mediterraneo. È il più grande e moderno centro italiano (e tra i primi in Europa) di concentrazione, condizionamento e smistamento di prodotti ortofrutticoli freschi, con quasi 10 milioni di merci movimentate ogni anno. Un aspetto fondamentale del mercato è la rilavorazione del prodotto, che avviene in grande hub dove convergono le merci provenienti da tutta Italia e del mondo, in uno stato appunto, di pre lavorazione, grezzo, che viene successivamente lavorato a seconda delle esigenze dei clienti. Il mercato si divide in due grandi aree: l’area A, che ospita gli operatori concessionari e l’area B, dedicata alle unità produttive dotate di tutte le attrezzature tecnologicamente avanzate.
Il mercato, ci spiega il Direttore del MOF, Roberto Sepe, ha già dagli anni 30 un’antichissima varietà di agrumi locali: l’arancio biondo di Fondi, alimento citato da diversi storici e letterati. Successivamente, negli anni 70 venne individuata l’area dove far nascere il mercato, che ne è ancora la parte originaria e negli anni 90 fu realizzato un ampiamento di ben 335 metri. Il mercato giornalmente è frequentato da 500 persone tra acquirenti e operatori.
Grazie all’accoglienza del Direttore Roberto Sepe, abbiamo avuto l’opportunità di toccare con mano le eccellenze del territorio, tra cui pomodori, zucchine (specialmente quelle con il fiore), fragole, carciofi di stagione e un negozio dedicato alle erbe aromatiche. L’immensità dell’area la si percepisce immediatamente e tutto il lavoro che vi è dietro è solo lontanamente immaginabile per un normale consumatore. La grandezza dell’azienda però, la si può misurare dalla longevità, poiché nel 2024 il MOF compirà 50 anni.
Nazareno Fontana: Trent’anni di tradizione e alta gastronomia.
Dopo aver fatto colazione e aver passeggiato per il mercato del MOF, è arrivata l’ora di pranzo al Caminetto, il ristorante di Nazareno Fontana.
Uno dei più rinomati e storici ristoranti di Terracina (LT) guidato dalla famiglia Fontana dal 1981. Nazareno, ai tempi, aprì insieme a sua moglie Rosalba una semplice osteria che offriva di spaghetti con le vongole, pizza in stile napoletano, fritture, risotti e il tradizionale fine pasto con tazzina d’amaretti sbriciolati e caffè. Con il nuovo millennio il ristorante matura ed evolve, sia nella scelta dell’arredamento del locale che nella scelta dei piatti da proporre. Una cucina raffinata e allo stesso tempo tradizionale ed estremamente legata al territorio, un mix di equilibrio ricercato e nuove sperimentazioni.
L’inaugurazione dell’Enoteca “Il Caminetto”, di fianco al ristorante, gestita dai figli Biagio e Sara e l’apertura nel 2008 di alcuni appartamenti ad uso turistico hanno ampliato l’offerta e confermato la vocazione della famiglia Fontana all’arte dell’ospitalità in tutte le sue forme. Ed infatti, l’accoglienza è stata eccezionale. L’aria di casa si respira sin da subito ed il connubio tra tradizione e innovazione lo si ritrova nella scelta di arredamento della sala, con pavimento di marmo nero, tovaglie bianche, quadri moderni e ovviamente, nel menù. Abbiamo iniziato il pranzo con il baccalà su salsa alla mela Granny Smith ed involtini di calamaro con scarola, uvetta e salsa di pomodoro “antico”, ovvero fatto in casa e lasciato asciugare in forno con aggiunta di sale e zucchero. Ed ancora calamari con carciofi conditi con olio Itrana (prodotto tipico laziale originario della città di Itri) ed un primo piatto più tradizionale con pesce, zucchine e pomodorini. Infine i secondi, tra cui un delicato carpaccio di gamberi. Il tutto accompagnato dal Vino di Bianca di Marisa Taffuri, un balnd di uve Biancolella, Sauvignon e Malvasia. Anch’essa una scelta vincente legata al territorio laziale.
Se dovessimo descrivere con una parola la giornata trascorsa, questa sarebbe senza dubbio territorio. È questo infatti la life motive che spinge gli imprenditori i ristoratori e i lavoratori a far conoscere ed apprezzare la propria terra.
