Fiumicino aggiunge un nuovo tassello di gusto tra i suoi progetti enogastronomici. Novità luminosa e glamour, che si divide tra la tradizione e il gourmet, due anime per la stessa realtà, che si riassume in un solo nome: Follis.
Si potrebbe pensare subito alla follia e, in effetti, per gestire un progetto come quello di cui vi stiamo per parlare, di follia e creatività ce ne vogliono tante. Follis è sì la ‘scintilla’, la folgorazione che ha generato l’idea di questo innovativo locale, ma è anche e soprattutto il nome latino di un’antica moneta romana, scelto appunto per rappresentare le due ‘facce’ del ristorante: quella ‘living’ e quella ‘slowly’.
Il concept di Follis
Il concept di Follis si sdoppia, ma non perde d’identità e si riassume così: “uno chef e due anime”. L’esperienza che questo nuovo luogo del gusto offre si moltiplica su diversi livelli, percorrendo due direttrici principali quella della tradizione e quella della ristorazione gourmet, con due menù entusiasmanti. Due mondi che in questo caso si incontrano e convivono, riuscendo ad esprimersi a pieno senza stonature o scivoloni fuori luogo.
Il concept Follis ha l’obiettivo di esaltare il territorio, le sue materie prime, la sua storia e la sua cultura gastronomica, contaminata dalle esperienze dello chef Daniel Celso e della sua brigata. Tutto questo è sintetizzato nel messaggio finale Follis: uno chef, Due anime’, che racchiude la filosofia del luogo e della cucina dello chef.
Così come ve lo abbiamo descritto sicuramente Follis appare come un progetto ambizioso, il suo intento più grande è quello di divenire uno dei punti di riferimento del territorio per la cucina di qualità e dove vivere momenti di puro piacere (enogastronomico).
Dietro a Follis ci sono tre soci con le idee molto chiare, Mattia Molica, Francesco Matteucci e Marco Tosti, che mettono insieme grande conoscenza della sala, ricerca ed esperienza imprenditoriale. Se Mattia Molica porta con sé il ruolo di maître a l’Antico Arco al Gianicolo, insegna iconica della capitale, che ha fatto della cucina gourmet il suo tratto caratteristico. Francesco e Marco traslocano a Fiumicino la loro esperienza di Con.tro Contemporary Bistrot, insieme al l’executive chef Daniel Celso, lavorando insieme dal 2019 su un’idea di cucina che sapeva declinarsi dalla cucina immediata a quella più gourmet e ricercata.
Il Locale: living, slowly e cocktail bar
Entrare da Follis e percorrere gli ambienti è un po’ come sentirsi su un red carpet. Le luci, lo scintillio degli elementi dorati, di rimando glamour new yorkese, l’accoglienza con un personale attento, il design ricercato fin dentro alle toilette di richiamo pop. Lo stile Art Decò si insinua tra gli spazi interni e quelli esterni del piccolo patio oltre a quelli su strada. Sfumature oro incontrano i toni caldi color terra bruciata. Gli elementi decorativi e di design si miscelano tra loro e con lo stesso guizzo creativo, ma rispettando equilibri ed eleganza, così si costruiscono i due differenti menu realizzati da Daniel Celso.
Già dall’esterno è visibile il banco miscelazione che ti accoglie subito all’entrata. L’idea è quella di un palcoscenico in cui un grande spettacolo sta per cominciare, qui si che gioca tra un aperitivo ricercato e un drink di fine serata creati dai miscelatori esperti dell’american bar, al centro dell’area ‘living’ di Follis.
Si attraversa il corridoio, lungo il quale si sviluppa la prima sala del ristorante, quella che viene definita living, quella dedicata alla tradizione, ad una cucina più veloce, più classicamente legata al mare. Da un “front office” da vivere quotidianamente ci spostiamo poi nella zona “slowly”, un angolo con pochi coperti e un’atmosfera raffinata, rilassata. Qui si sceglie di venire per godere a pieno della cucina di Daniel Celso, per fare insieme a lui un percorso di gusto e di scoperta. Qui la cucina del territorio alza il tiro, si impreziosisce, si articola tra materie prime di qualità, creatività, ricerca.
In tutto sono ben 600 metri quadrati per uno spazio di design, curato interamente da Franco Costa.
La cucina e le due anime di Daniel Celso
L’ Executive Chef è Daniel Celso, colui che mette in gioco le sue esperienze di cucina della tradizione, di cucina stellata con Cristina Bowerman e Lele Usai e di bistrot contemporaneo per dar vita ad un’espressione gastronomica, che pesca dalle sue origini in un mix di Sicilia, Sardegna, Umbria, Marche per poi approdare ad una versione fine dining che regala piatti importanti e ricercati, ma soprattutto non banali.
Si spazia dai piatti semplici ed immediati che arrivano direttamente dal mare a portate raffinate e ricercate. Crudi, sauté di cozze, spaghetti alle vongole, fritture di pesce, grigliate del pescato del giorno, mazzancolle alla catalana, insalata di mare animano il menu della zona living, luogo dove si gusta il tempo delle tradizioni senza perdere tempo.
Percorsi di degustazione, piatti che si possono definire come rivisitazioni della tradizione per dipingere una “terra bagnata dal mare”. Nella nostra degustazione che è stata un vero viaggio tra terra e mare, rimangono impressi per personalità e originalità: La “Tartare di Tonno, con gelato di alghe e pinoli, salicornia, corbezzoli, annegata in un brodo di bilanciato di liquirizia e camomilla”, un piccolo boccone che sa farsi ricordare; “il carciofo in doppia cottura su fonduta di parmigiano, con uovo fondente e tartufo nero”, vera esplosione di sapore e di contrasti di consistenze, divertissement per il palato; “La nostra carbonara” in versione liquida nell’agnolotto in brodo di guanciale con tartufo nero; “Ricordi d’infanzia” Malloreddus in crema di carciofi, liquirizia e ragù di lumache di terra. Due piatti, questi ultimi, che volano alti sulla tradizione, giocando con le consistenze degli elementi, cremose rotondità e accenti gustosi e forti. Molto interessante “Due piccioni con una fava” un delicato piccione, abbinato a cacao e carote e anticipato da un bon bon di cioccolato fondente con all’interno lo stesso piccione. Un boccone di sapore coinvolgente che serve ad anticipare la portata successiva.
Capitolo che merita menzione è la parte pasticceria e panificazione. Al tavolo una selezione di pani integrali e ai multicereali, grissini speziati, focaccia pugliese rivisitata con cipolla e panini alle alghe che racchiudono il sapore del mare. Tra i dolci buono e divertente “Ovetto al tartufo” un gioco di illusioni tra ingredienti e sapori, dove la carota, robiola e cioccolato bianco simulano un uovo dove inzuppare del pane caramellato.
Insomma in questa parte di Follis il tempo scorre lento e ogni piatto si degusta per rintracciarne il pensiero sottostante.
Follis da bere!
Ad accompagnare i piatti della cucina di chef Celso ci pensano i cocktail del bar che sono studiati in un’ottica di pairing. La Bar Manager Samantha Parente, coadiuvata da 4 barman e barlady, ha messo insieme una drink list con 12 cocktail di cui 2 analcolici e suddivisa in 5 categorie, tutte ispirate all’amore e alle sue fasi: Chimica – Desiderio – Passione – Seduzione – Orgasmo. Drink audaci nei sapori e nell’idea, da poter provare in entrambe le zone con solo una lieve differente starter price. Così come i drink anche le scelte enologiche si riflettono in entrambe le anime di Follis.
Altro elemento di pregio è, infatti, la carta dei vini e degli champagne. La cantina di Follis è studiata interamente dal giovanissimo Head Sommelier dell’Antico Arco e buyer dell’insegna di Fiumicino – Alessio Carati – che ha composto una carta dei vini imponente: 540 etichette tra rossi, bianchi, rosati e bollicine tra Italia e il resto del mondo. Vini, alcuni pregiatissimi, raccontati con dovizia di particolari dai 2 sommelier agli ospiti, che troviamo esposti in una grande bottiglieria visibile prima di accedere alla seconda area.
