Per la Ricetta di Radio Food torna il nostro maestro panificatore Domenico Carlucci che ci regala un’originale focaccia in stile barese realizzata con farina di bamboo. Prodotto senza glutine e adatto a tutti.
La focaccia è la merenda per eccellenza in tutta la Puglia. Per mangiare la focaccia non esiste un solo momento della giornata, la si può gustare in ogni momento della giornata. Realizzandola con semola rimacinata di grano duro e farina di grano tenero otterremo un impasto morbido, fragrante al palato ed altamente digeribile. Qui si utilizza la farina di bamboo estratta dall’omonima pianta,. Questa ha colore, odore e sapore molto simili alle farine tradizionali, apporta pochissime calorie, dalle 15 alle 28 calorie per 100 grammi, il che la rende perfetta per una dieta ipocalorica. La farina di Bamboo è naturalmente senza glutine ed è ricca di micro e macro nutrienti e dunque apporta una serie di sostanze nutritive fondamentali per il benessere dell’individuo e soprattutto per il mantenimento in salute della sua flora batterica intestinale, ma anche perché ha un’alta digeribilità, contiene pochissime calorie ed ha un alto potere saziante. E’ anche un alimento a basso contenuto di grassi, mentre è ricco di fibre, proteine e amminoacidi. Se introdotto nell’alimentazione abituale, offre un buon apporto di potassio, zinco, calcio e vitamine del gruppo A, B6 ed E. Ho utilizzato il lievito madre per le peculiarità che dona alla nostra focaccia, infatti esso causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio, rende la focaccia leggera e digeribile. La farcitura invece è quella tipica della focaccia Pugliese, tantissimi pomodorini, olive con nocciolo, sale, origano in foglie e tanto olio extra vergine di oliva.
Ricetta Focaccia con Farina di Bamboo
Occorrente: Recipienti di varie dimensioni per ingredienti, bilancia, raspa in acciaio, boccale graduato, teglie in alluminio usa e getta 32 cm di diametro, coltello, spianatoia casalinga, telo alimentare in plastica, canovaccio umido, planetaria con gancio o impastatrice a spirale, cella di lievitazione.
INGREDIENTI:
- Kg. 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna
- Kg. 1 Farina di grano tenero Molino Dallagiovanna
- Gr. 40 Lievito Madre disidratato in polvere Supereasy Molino Dallagiovanna (2% sul peso totale delle farine) o 25 gr. di lievito di birra fresco compresso
- Gr. 100 Farina di bamboo (5% sul peso totale delle farine)
- 8) Gr.1600 Acqua (80% sul peso totale delle farine)
- Gr. 100 Olio extra vergine di oliva (5% sul peso totale delle farine)
- Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine)
- * Farcitura: Pomodorini, olive con nocciolo, olio, sale marino fino e origano in foglie
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo le farine, il lievito di birra e la farina di vinacce lasciando miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti circa a bassa velocità.
Inserire 1550 Gr. di acqua a step fino a creare una buona maglia glutinica. Inserire l’olio in 2 step e lasciare assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e i restanti 50 gr. di acqua di ricetta fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio, morbido e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti quindi avremo circa 13 minuti di impasto totale.
Per l’impasto a mano, impastare fino a formare un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato rispettando lo stesso inserimento di ingredienti. Portare il pastone ottenuto, che peserà circa Kg. 3,870 a 26° sul banco da lavoro leggermente infarinato, fare 3 pieghe all’impasto e lasciare «puntare» per 15 minuti coperto con telo in plastica a temperatura ambiente ungendo la parte superiore dell’impasto con olio.
Di seguito tagliare in pastelle da 400 gr. (per teglie in alluminio usa e getta del diametro di 32 cm. o del peso desiderato, che ovviamente ne pregiudicherà anche l’altezza finale della nostra focaccia) e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente (20 gr. di olio circa).
Procedere alla lievitazione in ambiente (26,3° con il 54% u.r.), in cella di lievitazione a temperatura controllata o in forno casalingo con funzione lievitazione per circa 4 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (200 gr. circa), olive con nocciolo (60 gr. circa, 12 olive circa), sale marino fino e Olio evo (20 gr. circa).
Cuocere a 250° con forno preriscaldato per circa 17 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per la focaccia bianca la cottura sarà di 13 minuti a 250°. Se la cottura viene effettuata con un forno casalingo preriscaldare a 250° e cuocere per circa 30 minuti a 220°.
In cottura la focaccia farcita perde circa 112 gr. cioè il 17% sul peso iniziale, invece la focaccia bianca perde in cottura circa 100 gr. quindi il 22% sul peso iniziale.
