Per la nostra rubrica Oggi Serviamo torniamo a parlare di impasti con il nostro panettiere di fiducia Nico Carlucci che oggi ci regala la sua Focaccia ai Cereali, una rivisitazione della classica focaccia pugliese con una farina ai cereali. Pronti per replicare?
La focaccia, una delle ricette più utilizzate e soprattutto gustose della Puglia e Nico Carlucci ha voluto proporre questa ricetta tipica del suo territorio rivisitandola con farina ai cereali. Una ricetta senza patate ma dal sapore intenso, uno spessore non molto importante perché possa essere anche da base ad altri alimenti come l’intramontabile mortadella. Preparata con farina ai cereali questa focaccia risulta più croccante, gustosa e con una texture alveolata ma a piccoli alveoli che la rendono digeribile e salutare. Con una idratazione del 60% sul peso delle farine questa gustosa focaccia può essere consumata anche alla sera e soprattutto conservata per essere degustata anche il giorno seguente. La farina ai cereali contiene fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, calcio, silicio e anche vitamine del gruppo B ed E. È un alimento altamente energetico (Il 65/70% è costituito da carboidrati) ma facilmente digeribile, per questo viene ampiamente utilizzato nelle diete degli sportivi. In fine ho utilizzato del lievito madre essiccato in polvere che conferisce al prodotto finito un gusto e un aroma particolari, consente una maggiore crescitadel prodotto e una maggiore digeribilità.
Occorrente: Recipienti di varie dimensioni per ingredienti, bilancia, raspa in acciaio, boccale graduato, teglie in alluminio usa e getta 32 cm di diametro, coltello, spianatoia casalinga, telo alimentare in plastica, canovaccio umido o cella di lievitazione, planetaria con gancio o impastatrice a spirale.
Focaccia barese ai cereali
Ingredienti
- Kg. 2 Farina ai cereali Cerealotto Pane 4 Scuro Industria Molitoria Perteghella
- Gr. 32 Lievito madre disidratato in polvere Industria Molitoria Perteghella (2,5% sul peso delle farine)
- Gr. 50 Lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso delle farine)
- Kg. 1,200 Acqua 17° (60% sul peso delle farine)
- Gr. 60 Olio extra vergine di oliva (3% sul peso delle farine)
- Il Cerealotto contiene già il sale occorrente in ricetta
Per la farcitura:
Pomodorini a grappolo rossi e gialli, olive con nocciolo, foglie di origano secco, olio evo e sale marino fino.
Procedimento:
Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale (o se impastata a mano in un recipiente capiente) la farina e i lieviti facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti o mescolare a mano. Inserire a piccole dosi tutta l’acqua fino al completo assorbimento partendo da kg. 1 e inserendo poco per volta la restante parte. Questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti in 1° velocità o a velocità moderata, se impastata a mano ovviamente i tempi si allungano, impastare a mano fino ad aver creato un impasto abbastanza amalgamato. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Per l’impasto a mano, impastare fino a formare un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti in 2° velocità o a velocità elevata se impastata in planetaria o impastatrice. L’inserimento in vasca degli ingredienti è lo stesso di quello eseguito per l’impasto a mano.
Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 3,310 Kg. circa con 25,6°). Lasciare riposare coperto con telo in plastica alimentare o canovaccio umido per circa 1 ora e 15 minuti a temperatura ambiente (23,8° con il 41% u.r.). Di seguito tagliare in pastelle da 400 gr. (per teglie in alluminio usa e getta di diametro 32 cm.) o del peso desiderato, che ovviamente ne pregiudicherà anche l’altezza finale della nostra focaccia, e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente.
Procedere alla lievitazione in ambiente (25,6° con il 42% u.r.) per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (200 gr. circa), olive con nocciolo (60 gr. circa, 12 olive circa), olio evo, * sale marino fino e Olio evo (15 gr. totali circa) e lasciare puntare per circa 15 minuti a temperatura ambiente (23,6° con il 42% u.r.).
Cuocere a 250° per circa 14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore omogeneo. Se la cottura viene effettuata con un forno casalingo pre-riscaldare a 250° e cuocere per circa 30 minuti a 220°. In cottura la focaccia perde circa 126 gr. cioè il 31,5% sul peso. Per conservarla fragrante a lungo avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero. Al momento di gustarla scaldatela per pochi minuti in forno.
Tempo totale ricetta: 4 ore circa
