I fiori sono belli da avere nel giardino di casa, colorati e profumatissimi. Sono anche l’ideale per dare un tocco di colore in casa. Ma alcuni fiori sono anche buonissimi…da mangiare! Sono i fiori eduli, tocco artistico e di sperimentazione nella cucina di molti chef.
Cucinare con i fiori è oggi molto di moda grazie ai famosi chef che li sperimentano nei loro piatti, ma in realtà l’uso culinario dei fiori è molto antico. Risotto alla begonia, baccalà ai petali di rosa, cioccolato al nasturzio: c’è di che costruire un intero menu sui fiori eduli coltivati.
L’uso in cucina dei fiori, infatti, risale a decine di migliaia di anni fa e riguarda molteplici popoli: dalla civiltà cinese a quella greco-romana, molte culture utilizzano i fiori nelle loro ricette tradizionali. Ora, mangiar fiori può sembrare un po’ strano, ma certamente ognuno di noi ne ha mangiati, magari senza pensarci: i broccoli, i carciofi, i cavolfiori, sono tutte infiorescenze delle piante di cui siamo golosi e delle quali parleremo in questo articolo.
Cucinare coni fiori eduli
Cucinare con i fiori può anche sembrare una novità, invece, come accennato in precedenza, c’è una certa storia dietro: i Cinesi li usano da migliaia di anni, e ci sono testimonianze del loro uso da parte dei Romani. In Inghilterra, nel periodo Vittoriano, le rose erano usate per una grande varietà di piatti.
Prima però di farci tentare di abbellire il nostro piatto di pasta con fiori di rododendro è importante fare una precisazione: alcuni fiori sono velenosi e quindi, così come per i funghi, è bene informarsi su quali specie siano commestibili, in modo da scongiurare fatali fai da te. Per chi si chiedesse che cosa vuol dire “eduli” e qual è il significato del termine, i fiori eduli o edibili non sono altro che i fiori che si possono mangiare.
Molto spesso vengono utilizzati in cucina per il loro apporto aromatico, per condire insalate o per equilibrare piatti dai sapori troppo forti. Il loro apporto nutritivo è praticamente inesistente, e, non avendo nessun tipo di grasso saturo o insaturo, possono accompagnare qualsiasi tipo di dieta colorando e aromatizzanti ogni piatto, salse o creme, come ingredienti per zuppe, risotti o frittate, per decorare torte e dessert o per aromatizzare carne e pesce. Ingredienti speciali che regalano un tocco di colore e gusto in più ad ogni ricetta, apportando al corpo vitamine, minerali, flavonoidi e carotenoidi, sostanze di cui sono ricchi.
Solitamente la parte edibile dei fiori sono i petali, meglio quindi togliere i pistilli ed i gambi prima di mangiarli!
Fiori eduli, valori nutrizionali
Dal punto di vista alimentare, i fiori rientrano prevalentemente nel gruppo degli ortaggi o verdure (ad esempio i fiori di zucca o di zucchine), anche se certi di essi costituiscono delle spezie molto pregiate (ad esempio lo zafferano). Certi fiori si prestano al consumo a crudo, mentre altri guadagnano caratteristiche organolettiche maggiori attraverso la cottura.
Come anticipato, i fiori vengono considerati verdure o ortaggi, oppure spezie. Dal punto di vista nutrizionale appartengono al VI e VII gruppo degli alimenti, quindi si distinguono per il notevole contenuto di provitamina A (retinolo equivalenti) e/o di vitamina C (o acido ascorbico).
Altri nutrienti tipici dei fiori commestibili sono: glucosio, fibre, potassio, antiossidanti polifenolici e oli essenziali. Rispetto alla maggior parte dei frutti dolci (mela, pera, pesca, albicocca, uva, kaki, banana, prugna ecc.), i fiori eduli apportano naturalmente meno calorie.
Fiori eduli come si utilizzano in cucina
L’utilizzo dei fiori eduli nel settore culinario è davvero vastissima, molti chef stellati italiani utilizzano i fiori per le loro ricette premiate da riviste e concorsi. Le tipologie di fiori qui trovano diverse fazioni. Gli eduli con un sapore dolciastro vengo utilizzati molto spesso per la decorazione di torte o per la preparazione di biscotti o muffin, la tipologia pungente o pepata viene utilizzata per condire gustose insalate abbinandole ad una succulenta carne arrosto, la tipologia acidula viene utilizzata per colmare un piatto dai sapori troppo rudi e rustici, equilibrando il tutto. D’altro canto quelli amari vengono utilizzati molto meno.
Non è possibile stabilire delle raccomandazioni generalizzate sui metodi di cottura e sulle lavorazioni che riguardano i fiori. Alcuni fiori commestibili vengono mangiati crudi e altri cotti. Certi si consumano assieme al fusto della pianta, un’altra categoria addirittura senza stelo. Taluni sono privati solo del sistema riproduttivo.
I fiori delle varietà appartenenti al genere Brassica e specie oleracea (cime di rapa, broccolo, cavolfiore ecc) sono interamente commestibili e vengono consumati assieme al fusto della pianta; si escludono solo le foglie e l’apparato radicale (talvolta lo strato superficiale della corteccia). Reggono brillantemente la cottura e si prestano a sistemi quali: bollitura, vapore, a pressione; talvolta le ricette prevedono anche la gratinatura, la frittura e altre lavorazioni (conservazione sottolio, sottaceto).
I piccoli fiori del carciofo risultano quasi interamente eduli, mentre hanno uno scarto fibroso molto importante in fase avanzata. Questo non viene reso masticabile nemmeno dalla cottura e risulta piuttosto indigesto. Il gambo, invece, è sempre commestibile.
I fiori di zucca e zucchina invece sono totalmente commestibili; qualcuno suggerisce di eliminare l’apparato riproduttivo (stami e pistillo) potenzialmente responsabile di un retrogusto amaro. Si prestano a cotture molto veloci come: salto in padella, frittura con pastella e gratinatura veloce.
Il fiore edibile può, quindi, diventare un condimento gustoso. Oltre a essere il protagonista di salutari tisane e infusi. I più comunemente usati in cucina sono calendula, lavanda, iris, margherita, malva, rosa, violetta, primula. Senza tralasciare il conosciutissimo fiore di zucca, il fiore del rosmarino, il fiore del limone o il fiore del mirto. Insomma, i fiori che possono arricchire i nostri piatti, che siano freddi o caldi, sono veramente numerosi.
Come ben noto, anche l’occhio vuole la sua parte e questo è vero soprattutto in cucina.
Anche voi potrete creare piatti profumati e gustosi con i fiori commestibili. Un piatto ornato con la viola del pensiero, assume tutta un’altra aria, colore, profumo e significato, ma possiamo decorarlo anche con i nasturzi o con vellutati petali di rosa. I fiori commestibili non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per il palato: la borragine sa di cocomero, la calendula aggiunge un po’ di aspro, i bei fiori della rucola un pizzico pepato.
