La pizzeria Fermenta di Luca Cornacchia a Chieti è riconosciuta come la pizzeria gourmet d’Abruzzo o meglio dire che racconta l’Abruzzo, ed è qui che avvengono le Pizze Battle. Prossima serata il 29 aprile con Luca Pezzetta da Fiumicino, altro maestro dell’arte bianca. Come sempre al centro di tutto c’è la pizza.
La chiamano Pizza Battle, ma più che una battaglia è un vero tandem tra maestri dell’arte bianca. E al centro di tutto c’è sempre la pizza. Tutto parte da un’idea di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, coppia nella vita e nella professione, che per primi nel 2018 hanno portato la pizza contemporanea a Chieti, quella con il cornicione pronunciato e alveolato, impasto alternativo rispetto alle solite pizze e il topping ricercato e per di più un servizio di sala con tanto un wine sommelier e un beer sommier. La loro proposta di pizza rompe ogni schema della ristorazione locale, improntata sui piatti tipici del territorio e gli arrosticini, must della gastronomia abruzzese. Luca Cornacchia che è padrone in cucina non rinnega il territorio e le ricette della tradizione, ma le trasferisce in modo rivoluzionario sulla pizza, legandosi con ferma volontà e scelta ai prodotti tipici e i fornitori. Il concetto di sinergia con il territorio e di far diventare la pizza ambasciatrice di questo è sempre stato un punto fermo pe Luca e Giorgia e anche in questo gioco di scambio culturale intorno alla pizza cerca di rinnovarsi, presentando agli ospiti il bello e il buono della loro regione. Un esempio dal menu? La ‘Santo Abruzzo’, che è lapizza più amata da Giorgia, una vera e propria esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti. Si tratta di una pizza in doppia consistenza (fritta al forno) con ventricina vastese (presidio Slow Food), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). E come raccontano i due: “Vogliamo togliere la pizza dai soliti luoghi comuni, e raccontare con essa la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti come il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”.
Dal 2018 ad oggi il percorso di Fermenta è stato lungo, forse lento e ad ostacoli nei primi anni, ma poi quando il pubblico ha compreso e apprezzato la novità, tutto è stato sempre un crescendo e per questa realtà sono arrivati numerosi riconoscimenti, l’ultimo il premio speciale come miglior carta delle bevande secondo la guida delle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2024. Insomma possiamo dire che oggi Fermenta è una delle realtà della pizza più importanti della regione.
Le Pizze Battle di Fermenta
Per chi non c’è mai stato e non conosce ‘PIZZA BATTLE’, vi diciamo subito che si tratta di una serie di cene evento dove la pizza d’autore è la protagonista indiscussa. Il pizzaiolo di casa, Luca Cornacchia, ‘sfida’ maestri pizzaioli e chef, per una battaglia fino all’ultimo spicchio. Riduttivo definirle semplicemente cene a quattro mani, come già anticipato in ogni battle si crea una connessione tra professionisti, qui nessuno vince o perde, qui si gioca, si dialoga, ci si diverte e si riflette a tutto tondo anche intorno alla pizza, un mondo che affascina tanti.
I primi round hanno visto dietro il bancone abruzzese Diego Vitagliano (da Napoli), Alessio Muscas (da Roma), Raffaele Bonetta (da Napoli), Marzia Buzzanca (dall’Aquila), Nicola Fossaceca (da San Salvo). La prossima battle in programma sarà lunedì 29 aprile 2024 e sarà il turno di un altro talento dei lieviti come Luca Pezzetta di Clementina dalla costa laziale, Fiumicino.
In ogni “incontro” vissuto ai forni e nel piatto Luca Cornacchia ha ospitato nelle sue cucine grandi maestri pizzaioli o chef, obiettivo di queste serate è quello di unire le proprie arti, trovare nuove ispirazioni e contaminare tecnica con creatività. Si uniscono le ricette e gli impasti per una serata fuori da ogni schema.
Prossimo appuntamento: le pizze di Luca & Luca
Luca Cornacchia patron di Fermenta e Luca Pezzetta ospite della pizzeria gourmet d’Abruzzo daranno vita ad un menu creativo e divertente dove l’uno utilizzerà l’impasto dell’altro con i propri topping e ricette varie. Sarà un percorso dove poter godere di assaggi completamente originali, pensati per l’occasione. Si parte con il Pain suisse (di Pezzetta) con ragù di papera e brodo di papera in teiera (di Cornacchia) e altra novità del pizzaiolo romano l’Hot dog (di Pezzetta) con würstel di pecora e salsa bbq di pecora (di Cornacchia). Si passa poi alle tonde con la contemporanea (di Cornacchia) in versione Capricciosa di mare, firmata Pezzetta prima e in seconda battuta la romana al mattarello di Clementina nella versione Quel matto di Luca (di Cornacchia), non manca il Padellino con impasto curato dal padrone di casa e farcito con vignarola romana (di Pezzetta) e si chiude in dolcezza con un Pane (dal Microforno di Pezzetta) condito da cornacchia con ricotta zucchero e pomodoro.
Un vero e proprio viaggio tra gli impasti, qui si spazia tra formati di pizza e lievitati, profumi e sapori. Un vero paese dei balocchi in cui i primi a divertirsi saranno i due protagonisti.
La Pizza di Fermenta
Sicuramente contemporanea, con il suo cornicione pronunciato e ben alveolato, frutto di un impasto con una idratazione all’80%. Luca Cornacchia punta tutto sulla leggerezza e digeribilità, ecco perché sceglie di lavorare con un prefermento che prevede un 40% di biga, il restante 60% è una farina tipo 0 che lievita per almeno 48 ore. Questa è la base, poi in menu si trovano anche forme più sperimentali con farine multicereali e semi di chia, la pizza al padellino e le pizze in doppia consistenza (fritta e al forno). Cornacchia ama giocare con gli impasti, così come con le cotture, per regalare morsi diversi da quello leggero e scioglievole, come nella sua tonda contemporanea, a quello croccante fuori e morbido dentro con il padellino o la pizza fritta. Soprattutto quest’ultima versione regala grande soddisfazione al palato, senza perdere di leggerezza interna.
E poi ci sono i topping, sempre di territorio. Qui non si usa il San Marzano ma il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano, non si usa la bufala campana o il fiordilatte di Agerola, ma i formaggi tipici abruzzesi come Pecorino di Farindola o altri prodotti di casari locali. Stesso discorso per la parte vegetale o per i salumi, per non parlare poi dell’olio. Capitolo a parte le pizze che riprendono le ricette tipiche come la Pizza con Pecora alla Callara, piatto tipico a base di carne di pecora adulta marinata prima e poi cucinata lentamente (fino a 10 ore) nel callaro (pentola che si appendeva nel camino) a fuoco basso. Un piatto dal sapore intenso che trova posto con successo sul disco di pasta. O la Pizza ‘Cif e Ciaf’, dove il topping è proprio il famoso piatto legato alla festa per la macellazione del maiale, un piatto della memoria, conviviale, che si preparava con i ritagli e le parti non utilizzate per la stagionatura, di solito guanciale e spuntature, rosolate velocemente in padella con olio e cipolla.
La pizza di Fermenta è in tutti i sensi una pizza che parla d’Abruzzo, lo sa raccontare negli elementi, nei profumi, nelle storie.
Per partecipare a Pizza Battle – Luca Cornacchia vs Luca Pezzetta
Lunedì 29 aprile 2024 – ore 20.30 presso Fermenta – Pizza e Birra artigianale
Menu degustazione €50 bevande escluse /Wine pairing €15 (a cura di Giorgia Santuccione e Daniele Mari – direttore di Clementina) – Posti limitati (prenotazione obbligatoria), un solo round.
Per info e prenotazioni: +39.3397402070 – www.fermenta.it
