Nuovo appuntamento con il nostro tecnologo alimentare, che ci porta lungo le corsie del supermercato alla scoperta dei vari prodotti. Una guida pratica per orientarsi nella spesa e chiarire qualche dubbio. In questo articolo si parla di farina di grano tenero.
Quando dobbiamo comprare la farina ci potrebbe venire qualche dubbio su quale farina comprare in base all’utilizzo che ne dobbiamo fare. La farina di grano tenero di tipo 0 e doppi zero sono quelle più usate e allora andiamo a vedere come viene prodotta, quale sia la materia prima utilizzata e come distinguere i vari tipi di farina in base alle caratteristiche principali.
Cos’è la farina di grano tenero
Con il termine farina di grano tenero si indica il prodotto ottenuto dalla macinazione dei semi del Triticum aestivum e che si presta a diverse preparazioni nel panorama gastronomico. E’ la base di partenza per la preparazione di panificati, dolci e paste fresche.
La farina è il frutto dell’antichissimo processo di macinazione che perde la sua origine nella notte dei tempi. Si pensa che il primo rudimentale processo di macinazione è da attribuire alle popolazioni dell’Asia Minore, nella famosa Mezzaluna fertile, che si trova tra i fiumi Tigri ed Eufrate, dove abbiamo evidenza delle prime testimonianze di questo procedimento per ottenere l’alimento “ Principe” che ha dato e dà ancora oggi sostentamento a tutto il mondo. Naturalmente oggi le tecniche di molitura si sono evolute al fine di ottenere un prodotto che subisca meno stress meccanico e termico possibile, al fine di ottenere un prodotto con più alte rese e migliori valori nutrizionali.
Andando a guardare più attentamente la morfologia del chicco di grano possiamo notare come il chicco può essere sostanzialmente diviso in 3 parti.
Il germe che è la parte con la quale il chicco se messo in adeguate condizioni può dare luogo alla nascita di una nuova piantina. Come tale è un piccolo serbatoio di nutrienti del quale in prima battuta la futura piantina prende nutrimento. Sali minerali, vitamine, amminoacidi e acidi grassi sono alcuni dei componenti di questa sezione del chicco, deputato proprio al sostentamento della futura piantina.
L’endosperma, che è il cuore del chicco. Rappresenta circa l’80% della superficie totale del chicco ed è composto principalmente da amido e da amminoacidi tra cui le gliadine e le glutenine che sono i precursori del glutine.
E la crusca, la parte più esterna del chicco e rappresenta la protezione primaria dell’endosperma e del germe. E’ ricca in fibra e sali minerali.
Come si produce la farina di grano tenero
Accettazione e Stoccaggio – Il grano arrivato nel mulino viene dapprima controllato dal laboratorio qualità affinché risponda alla documentazione in accettazione e rispetti i parametri concordati. Si controlla la presenza di corpi estranei, insetti e si fa un primo controllo tramite specifici macchinari affinché anche le caratteristiche del grano in ingresso siano rispondenti al carico in arrivo e rispecchi le caratteristiche chimico-fisiche e reologiche attese. Si effettua una prima pulitura del prodotto per eliminare i semi di altre piante presenti nel carico, sassolini, paglie e quant’altro attraverso apposite macchine separatrici. Dopodiché avviene lo scarico negli appositi silos di stoccaggio a temperatura controllata che assicurano la conservazione del prodotto prima della vera e propria lavorazione.
Pulitura e condizionamento – Una volta che il grano deve essere lavorato viene fatta una pulizia più profonda con diverse tipologie di macchinari che separano tutto quello che di “estraneo” vi è nel prodotto. Semi di altre specie, sassolini, paglie, semi non idonei. Dopodiché il prodotto viene inviato al condizionamento. Il condizionamento non è altro che una bagnatura con acqua delle sementi al fine di predisporle ad una maggiore lavorabilità e una migliore separazione in sede di macinazione di tutte le parti del chicco. Il seme resta in appositi silos di condizionamento per 24 massimo 48 ore affinché assorbano al meglio questa quantità di acqua e siano pronti al processo di finale.
Macinazione – Avviene attraverso due tipologie di cilindri: i cilindri di rottura che hanno la funzione di spezzare il chicco e separare il più possibile l’endosperma dalle parti cruscali esterne e i cilindri di rimacina che sono dei cilindri contro-rotanti lisci che hanno funzione di ridurre la frazione dell’endosperma in granulometria sempre più fine.
Setacciatura: avviene tramite vagli vibranti chiamati Plansichter ed ha lo scopo, al termine di ogni passaggio di macinazione, di separare il prodotto già idoneo (farina) dal prodotto intermedio non ancora del tutto definito.
Il prodotto può subire più passaggi di rimacina proprio per riuscire a separare e rompere completamente l’endosperma per l’ottenimento della farina. Questi passaggi sono controllati da personale specializzato quale i mugnai, la quale esperienza e conoscenza tramite controllo tattile e visivo determina il numero e quindi la granulometria finale del prodotto da realizzare. Dal processo di macinazione oltre alla farina sono diversi i co-prodotti che ne derivano.
Crusca, cruschello, farinetta, farinaccio, tritello: questi sono i nomi comuni con cui vengono chiamate le diverse frazioni cruscali che costituiscono il chicco. Differiscono per granulometria e per contenuto in fibra. Mentre crusca e cruschello (o crusca fine) vengono utilizzati anche per l’alimentazione umana e magari reimmessi nel prodotto finale farina per ottenere prodotti a più o meno contenuto in fibre, la farinetta, il farinaccio e il tritello sono quelle frazioni del chicco a minor interesse nutrizionale per l’uomo e comunemente destinate all’alimentazione zootecnica.
Tipi di farina di grano tenero
Tante marche, tante etichette, tante indicazioni. Il mondo della farina al supermercato è una vera giungla dalla quale districarsi è sempre difficile. Farina per pizza, farina per focacce, farina per panettone, farina per biscotti, W , P/L , Estensibilità farina integrale , farina 2, 1 , 0 , 00. Queste sono alcune delle cose che ci troviamo a leggere quotidianamente sulle confezioni di farina, per non parlare dei social e dei tutorial su internet dove queste indicazioni vengono date per ogni singola ricetta e anche citando marchi per fare pubblicità.
E ancora.. “La farina raffinata fa male”, “io mangio solo integrale perché fa bene” anche queste sono le frasi che comunemente sentiamo e nel bene o nel male condizionano i nostri acquisti. Facciamo un po’ di chiarezza distinguendo per l’acquisto delle farine 2 macro-categorie: grado di abburattamento e caratteristiche reologiche.
Per grado di abburattamento si indica la quantità di crusca presenti nel prodotto finito. Si parte dall’integrale che ha un residuo cruscale all’interno più alto rispetto alle successive tipologie di farina che sono in ordine decrescente a tipo 2, poi la tipo 1, poi la 0 e poi la 00. Questo valore viene determinato dalla così detta analisi delle ceneri. Ossia un campione di farina viene inserito in una apposita stufa chiamata muffola che arriva intorno ai 500°C -600°C e lasciata li fino a completa combustione. Quello che ne rimane dopo 1-2 giorni sono i sali minerali sottoforma di ceneri. Andando a fare opportuni rapporti si risale alla quantità di parti cruscali presenti nel prodotto finito. A livello commerciale si va da 1,7% di ceneri nella farina integrale fino alla farina 00 che ha un residuo in ceneri dello 0,55%.
Per caratteristiche reologiche si indicano invece tutte quelle caratteristiche della farina una volta che viene a contatto con l’acqua e sottoposta a forza meccanica per l’impastamento. Con l’aggiunta di acqua e forza meccanica la gliadina e la glutenina (che sono le principali proteine presenti nella farina) si trasformano in glutine e in base alle quantità e alle caratteristiche di queste proteine che si ottengono impasti che meglio si prestano alle diverse lavorazioni. Le caratteristiche che troviamo riportate sulle confezioni di farina come ad esempio W, P/L e proteine per citarne 3 tra le più enunciate sono parametri che vanno a caratterizzare la farina e ne determinano una migliore predisposizione a determinate preparazioni.
Le farine con W che vanno da 90 a 130 e P/L <0,5 sono farine cosi dette biscottiere. Ossia con un glutine che sviluppa poco e che quindi è ideale per preparazioni come i biscotti o basi frolle. All’estremo opposto troviamo farine cosi dette forti ossia con W da 350 in su e P/L tra 0,55 e 0,6 che sono farine con maggior tenore proteico e maggior presenza di glutine. Questa caratteristica di glutine forte predispone queste farine ad utilizzi per grandi lievitati come ad esempio panettoni, pane soffiato, etc.
Poi ci sono tutti i valori intermedi di questi parametri che rendono una farina più adatta o meno ad altre preparazioni come pizze, focacce, pane.
Da considerare anche la percentuale nella tabella nutrizionale delle proteine. Anche questo può essere un buono spunto per capire di che farina si tratta e a quali prodotti è più idonea.
Farine con proteine <9g/kg sono farine deboli adatte a prodotti tipo biscotti. Farine intermedie con proteine comprese tra 10 e 12g/kg sono per pizze e focacce. Farine con proteine >13 sono farine forti che si prestano a lunghe lievitazioni.
Quello che oggi è un po’ estremizzato è il concetto che se non ho quel tipo specifico di farina nella credenza non posso realizzare quello specifico prodotto.
Non è effettivamente così. Se in TV abbiamo visto lo chef di turno che usa per fare una pizza una farina con un W specifico di 280 ma non guarda caso in credenza abbiamo una farina indicata per focacce con W320 non vuol dire che per stasera si rimanda la pizzata tra amici o bisogna andare di corsa al supermercato altrimenti l’impasto non esce. Bisogna con un po’ di lettura ed esperienza dosare l’acqua in maniera corretta e dare le giuste ore di maturazione e lievitazione ma la serata tra amici è comunque salva, state tranquilli.
La farina bianca fa male?
Quante volte sentiamo parlare di farina raffinata? E soprattutto che fa male? In TV, sui giornali questa parola è estremamente ricorrente, ma credo non vi sia termine più errato di questo.
La farina come abbiamo visto nei paragrafi precedenti non subisce una raffinazione, ma semplicemente setacciatura, volta ad eliminare parti dei tegumenti esterni della cariosside per arrivare a gradi di maggior purezza dell’endosperma. Nella parola raffinazione tutti immaginano processi chimici quasi magici che riportano a qualcosa di estremamente artificiale. Non è affatto così. Dobbiamo solo inserire queste affermazioni all’interno di un contesto più ampio.
Poniamo il caso noi consumassimo giornalmente prodotti ottenuti da 100g di farina. Di questi 100g di farina come abbiamo visto in precedenza più andiamo verso farine meno “setacciate” (Integrale, tipo 2) più vi è presenza di crusca, e quindi fibre. Più andiamo verso un consumo di farine più setacciate (1, 0 , 00) più il residuo cruscale diminuisce e in quella quota di prodotto vi sarà più amido e glutine e zuccheri sostanzialmente. Alla luce di ciò e alla luce del fatto che una assunzione regolare di fibra alimentare ha sul nostro organismo un’azione ipoglicemizzante (rallenta l’innalzamento degli zuccheri del sangue), a parità di prodotto consumato, mangiare tendenzialmente farine con più alto contenuto in fibra aiuta ad avere un assorbimento di zuccheri nel sangue più lento e quindi migliore. Inoltre apportare fibra anche attraverso pane, pasta pizza ci aiuta a raggiungere la quantità di fibra giornaliera che, per una sana e corretta alimentazione varia dai 20g fino ai 35g/die.
Detto ciò la farina integrale non è la panacea a tutti i mali come la farina 00 non è il male della società. Come cerco di dire sempre nel corso di questa rubrica è la dose che fa il veleno, quindi anche abusare di prodotti integrali può avere le sue ripercussioni negative.
Il lato oscuro della farina integrale
Facciamo qualche considerazione in maniera semplice ed intuitiva di quello che è l’aspetto sulle micotossine del grano. Un aspetto per certi versi poco conosciuto. ma che è bene approfondire e di cui essere consapevoli. Cosa sono le micotossine?
Sono prodotti secondari del metabolismo di alcuni funghi appartenenti al genere Aspergillus, Penicillium e Fusarium che in campo infestano colture come ad esempio il grano tenero. La presenza di questi funghi e delle relative micotossine è determinata dalle condizioni in campo, come ad esempio elevata piovosità a ridosso della raccolta oppure cattive condizioni di stoccaggio della materia prima. Queste micotossine se ingerite in altissime quantità possono provocare delle micotossicosi acute e avere effetti estremamente negativi sulla salute. L’attacco di questi funghi inizia proprio dagli strati più esterni della cariosside che caratterizzano poi una farina integrale rispetto ad una 0 o una 00.
Eliminare il rischio da micotossine in campo è praticamente impossibile. Quello che si fa è oltre alle buone pratiche colturali e di stoccaggio, monitorare gli andamenti climatici e analizzare i grani con metodi analitici specifici per far si che le concentrazioni di questi metaboliti fungini siano sempre nei limiti di legge prima delle lavorazioni in mulino. In caso contrario le partite di grano altamente contaminate vengono destinate ad altri utilizzi e non a quello per alimentazione umana.
Questo paragrafo vuole essere ai soli fini informativi monito del fatto che essere integralisti con le scelte alimentari non è mai a mio avviso cosa buona. Quindi santificare una tipologia di un alimento ad esempio le farine integrali e demonizzare altre tipologie come farine 0 e 00 abbiamo visto avere entrambi dei pro e dei contro. Tutto sta nel valutare la propria alimentazione, variarla il più possibile e non fossilizzarsi su mono alimenti solo perché si è sentito dire che fanno bene.
