La fake meat come dice il nome non è carne, ma un alimento che la imita con ingredienti vegetali: ecco cosa saperne e perché ultimamente ne parlano tutti.
La rivoluzione vegetale a cui stiamo assistendo passa anche attraverso i sostituti della carne e dei suoi derivati: da una parte abbiamo le alternative plant based che imitano la carne per aspetto, gusto e consistenza; dall’altra abbiamo carne vera coltivata in laboratorio, ma senza macellazione animale.
Il mercato dei prodotti alternativi alla carne è in costante espansione e protagonisti assoluti del cambiamento in atto sono gli analoghi della carne noti come “fake meat” e “clean meat”. Parliamo di due tipologie di prodotti che, seppure molto diversi, rappresentano i veri game changer del settore, che sta ampliando la propria offerta in risposta al cambiamento dei consumi in atto.
Bisogna sottolineare che questa tipologia di prodotto – sebbene 100% vegetale – non è pensata per vegetariani o vegani nostalgici, ma trova il suo target di riferimento nel consumatore consapevole che sceglie di ridurre il consumo di proteine animali senza riuscire a rinunciare al gusto della carne. Questo ovviamente non impedisce a vegetariani e vegani di optare per questa tipologia di prodotto, ma potremmo definire la “fake meat” come un prodotto di passaggio e un prodotto di unione. Il genere di alimento ideale per il “neovegano” a cui manca il sapore della carne o per il vegano che vuole passare una serata in compagnia degli amici non-vegani, consumando un hamburger nel medesimo fast-food.
Fake Meat
La Fake Meat è una carne fake, finta. Si tratta di un alimento a base di ingredienti vegetali che imita consistenza, gusto, colore e aspetto in generale della carne di origine animale. La Fake Meat imita la carne anche nella sua consistenza: macinata, bistecca, polpette e burger tradizionali, ma sempre realizzata utilizzando soltanto ingredienti vegetali. E oltre a imitarne l’apparenza, ricalca pure la consistenza non solo a livello tattile ma anche nutrizionale: le proprietà nutritive della fake meat seguono quelle della carne vera e propria.
Ad optare per questa carne-non-carne ultimamente non sono soltanto vegani e vegetariani ma anche onnivori. Molti carnivori infatti preferiscono alternare al consumo di carne quello di alimenti verdi, verdi nel senso di “a base vegetale” e anche ecologici. Per produrre carne vegana, infatti, la filiera produttiva dimostra di avere un impatto minore sull’ambiente.
I trend della Fake Meat
Una ricerca di mercato recentemente condotta dalla società FMCG Guru ha rivelato che il trend della fake meat è in costante crescita. Iniziato nel 2020, anche nel 2021 continuerà a imporsi. A sceglierla non è solo la fetta vegana e vegetariana ma quella del cosiddetto consumatore flexitarian.
Quest’ultimo è colui che tiene particolarmente alla propria salute e che quindi mangia carne e derivati solo di rado. In tutto il mondo la percentuale dei consumatori onnivori che opta per sostituti vegetali della carne è notevole: si aggira attorno al 27%.
Ma perché così tanti cominciano a valutare l’alternativa della fake meat? Perché ormai è noto come la carne animale consumata in quantità eccessiva possa essere dannosa per la salute e per l’ambiente. Nel 2015 l’organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato le carni lavorate come cancerogene e le carni rosse come probabilmente cancerogene. La Fake Meat a confronto ha l’innegabile vantaggio di essere più salutare, perché non presenta colesterolo, non mostra tracce di glutine e inoltre ha le stesse proteine della carne. La Coldiretti di contro ha varato una campagna accompagnata dall’hashtag #stocoicontadini per manifestare la propria contrarietà circa la diffusione di una carne creata in laboratorio. E ancora sono tanti quelli che non si fidano proprio del fatto che sia stata creata in laboratorio, temendo rischi per la salute.
Quello della Fake Meat è un trend che si lega anche a un’altra tendenza targata 2021: la “climate diet”, ovvero un’alimentazione che predilige prodotti a minor impatto sull’ambiente. I sostituti vegetali della carne sono infatti più sostenibili: si calcola che, in confronto alla produzione della carne animale, con quella vegetale si possa risparmiare sia terra (fino al 95%) sia acqua (fino al 75%). Non da ultimo, ci sarebbe anche un altro risparmio prezioso, quello delle emissioni di gas serra (che si abbatterebbero dell’87%).
Com’è fatta la Fake meat e cosa c’è sul mercato
La Fake Meat è stata inventata presso un’università californiana: i ricercatori sono riusciti a estrarre dai piselli la mioglobina, una molecola del tutto simile a quella che conferisce alla carne la sua tipica consistenza. Al posto dell’acqua, sono state impiegate fibre naturali; per mimare il grasso hanno impiegato l’olio di cocco e, infine, a dare quell’inconfondibile colore rosso che caratterizza la carne è intervenuta la barbabietola. Tutto assolutamente vegetale, appunto.
In California l’hanno studiata e teorizzata in università ma a metterla in pratica (e a immetterla sul mercato) è stata Beyond Meat, una start up statunitense (anch’essa californiana) che ha incominciato nel 2009 a produrre la finta carne. E, a oggi, ne detiene il primato. La sua carne 100% vegetale non contiene alcun tipo di traccia di proteina animale. È priva di colesterolo e non è OGM. L’apporto proteico è elevato e la quantità di ferro è la stessa della carne.
Oltre a Beyond Meat, negli States c’è Impossible Foods, un marchio celebre per i suoi veggie burger che “sanguinano”. Grazie alla leghemoglobina di soia, l’Impossible Burger sanguina proprio come se fosse carne tritata a coltello.
Anche il nostro Paese si sta dando da fare per produrre carne vegetale. Nel settore spicca il nome della Joy Food Srl, azienda a cui si deve il brand Food Evolution che declina in chiave “plant-based” i classici della carne, dai dadini gusto pancetta agli straccetti gusto pollo. E poi c’è anche la start up NovaMeat, famosa per aver “sfornato” la prima bistecca vegetale stampata in 3D. Fondata dal bio-ingnegnere italiano Giuseppe Scionti, NovaMeat si impegna dal 2017 a offrire cibo sano, nutriente ed ecofriendly, immettendo sul mercato prodotti alternativi rispetto a quelli animali. Ciò che è riuscito a fare Scionti con la sua azienda è la sfida numero uno in materia di Fake Meat, ossia riuscire a riprodurre il più fedelmente possibile la struttura fibrosa di bistecche di manzo o di petti di pollo.
Servendosi contemporaneamente dell’ingegneria dei tessuti e della bio-stampa, è riuscito nell’ardua impresa: ha riproposto una bistecca di ingredienti solo verdi che ha il medesimo aspetto di quella animale, la stessa consistenza e, cosa ancora più importante, uguali proprietà nutrizionali.
Se vi state chiedendo se la braciola vegana stampata in 3D sia già acquistabile, purtroppo no, non ancora. Ad oggi la Fake Meat in commercio in Italia si trova nei ristoranti della catena bolognese WellDone e nei supermercati della grossa distribuzione.
