Nel mondo Slow Food entra una nuova coltivazione, il fagiolo poverello. Ci troviamo in Calabria nella zona del Parco del Pollino dove viene coltivato da millenni un ecotipo di fagiolo completamente bianco, chiamato Poverello Bianco, in dialetto locale “Fasulu povireddru iangu”.
Fagiolo poverello, una coltivazione antica
La coltivazione di questo fagiolo, come tutte le leguminose ha anche un grande valore ambientale per il tipo di radice a fittone che, penetrando in profondità, mantiene una buona struttura del terreno preservandolo anche dall’erosione. Tradizionalmente si semina entro la prima metà del mese di giugno. E’ un fagiolo rampicante: le piantine si aggrappano a paletti di castagno ricavate dai vicini boschi. I germogli devono essere irrigate e il controllo delle erbe infestanti avviene manualmente o, in alcuni casi, con mezzi meccanici, mentre è vietato qualunque genere di diserbo chimico. I terreni si possono arricchire esclusivamente con l’impiego di letame ben maturo.
La raccolta è manuale e avviene tra il mese di ottobre e l’inizio di novembre, quando i baccelli ben secchi si sistemano sui “cannizzi”, dove si lasciano essiccare ancora per qualche giorno. A questo punto vanno nei sacchi, per essere battuti, e poi sono sgranati a mano e ripuliti da eventualità impurità (sassolini, particelle di terreno, foglie).
La superficie coltivata a fagiolo poverello si era drasticamente ridotta, prima di tutto perché era, come tanti altri prodotti, vittima dell’abbandono della terra e delle attività agricole da parte dei giovani, e nello specifico, perché si tratta di una coltivazione laboriosa. Alcuni anni fa, diversi agricoltori hanno deciso di custodire e rilanciare questa produzione identitaria. L’obiettivo del Presidio è di valorizzare il fagiolo poverello, ma anche il paesaggio rurale tipico delle zone irrigue dell’intera area di produzione.
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Fagiolo poverello, versatilità in cucina
Con il fagiolo poverello bianco si possono realizzare diversi piatti, quali gustose puree e minestroni. Inoltre, può essere abbinato alla pasta ed impiegato nelle insalate. Questo legume assume un gusto particolarmente sublime soprattutto se cotto sul focolare nella pignata di creta, proprio come solevano fare i contadini . Le principali caratteristiche di questo legume sono il sapore particolarmente delicato e la facilità della cottura.
La Ricetta di Armando Gattuso
Spuma di fagiolo poverello, soppressata calabrese, cipolla croccante, erba oliva, polvere di broccoletto.
Ingredienti
100 g di fagioli
30 ml di panna
100 ml di brodo vegetale
1 scalogno
1 cipolla
50 g di soppressata calabrese
Foglie di broccoletto
Procedimento
Mettere in acqua i fagioli per una notte e far idratare, pulire per bene le foglie del broccoletto e mettere in essiccatore se non avete essiccatore usare il forno modalità statici a 90 gradi saranno pronte quando saranno secche.
Tagliare la cipolla a rondelle molto finemente e infarinate con maizena e poi friggere a 180 gradi.
Tagliare a cubetti la soppressata.
Fate una brunoise di scalogno e far appassire con olio d’oliva aggiungere i fagioli idratati e lasciare insaporire per pochi minuti aggiungere il brodo e far cuocere per 5 minuti aggiungere la panna e cuocere per altri 10 minuti regolate di sale e pepe.
Frullare con mixer e filtrare con passino a maglie fine.
Riempire sifone e caricare con due cariche di protossido di azoto e servire caldo
Se non avete il sifone potete mangiarla come crema quindi frullare e servite.
