Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Continuiamo a parlare di europeismi in cucina, eccovi la seconda parte.
Nizzarda (Insalata): ricco piatto estivo di verdure crude originario di Nizza e della Costa Azzurra, ormai diffuso anche al di fuori dei confini francesi. La preparazione codificata della ‘salade niçoise’ utilizza peperoni gialli o verdi, pomodori, ravanelli, cipolla rossa dolce, cetriolo, costa di sedano, fave o cuori di carciofo, filetti di acciughe sotto sale, tonno al naturale, olive nere, uova sode e olio di oliva. Il piatto o l’insalatiera in cui si presenta l’insalata vanno prima strofinati con dell’aglio.
Olandese (Salsa): salsa calda francese così chiamata per essere l’imitazione di una salsa tipica dei Paesi Bassi preparata in occasione della visita del re di Francia. Si presenta come un’emulsione di tuorli d’uovo, olio (o burro chiarificato) aromatizzata con succo di limone e pepe bianco. Ottima sul pesce lesso o al vapore, così come sul pollo lesso, su asparagi o carciofi lessati, è una delle cinque salse madri assieme alla salsa vellutata, alla besciamella, alla salsa spagnola e alla salsa di pomodoro.
Russa (Insalata): contorno servito anche come antipasto composto da cetrioli sottaceto, verdure cotte al vapore (carote, fagiolini, patate, piselli lasciati leggermente al dente), tagliate a cubetti jardinière e amalgamate con maionese. A dispetto del nome – e con le inevitabili modifiche avvenute negli anni – in Russia è conosciuta come ‘insalata moscovita’ o ‘insalata Olivier’ in onore del cuoco belga di scuola francese Lucien Olivier che nel 1864 la propose per la prima volta nel proprio ristorante “Hermitage” a Mosca.
Svizzera: termine utilizzato nel nostro Paese – particolarmente in Lombardia, Piemonte nord orientale e Veneto – riferito all’hamburger. Secondo alcune ipotesi questo nome deriva dal fatto che furono proprio gli Svizzeri di lingua tedesca a portare questa ricetta in Italia negli anni ’60 del secolo scorso. Un’altra teoria fa supporre che il termine nasca dall’uso di preparare la pietanza utilizzando carne di bovini svizzeri.
Ungherese (Salame): conosciuto anche come ‘salame Milano’, è un salame a grana fine preparato con carne suina, bovina, sale, pepe e spezie varie. Fu inventato nel 1870 a Rho (MI) dal salumiere Giuseppe Citterio. Il téliszalámi, l’originale salame ‘ungherese’, è ottenuto macinando finemente un impasto composto da ⅓ di carne magra di suino, ⅓ di lardo (sempre suino) e ⅓ da carne magra di bovino oltre a sale, pepe macinato, paprika, aglio pestato e macerato nel vino bianco. Rispetto al ‘Milano’, ha un sentore affumicato con sapore meno dolce e delicato.
Viennese (Insalata): preparazione generalmente servita nei buffet o proposta come antipasto. Si prepara conwürstel tagliati a rondelle, cipolline e cetriolini sottaceto, qualche falda di peperone sottolio, olive taggiasche, olive verdi, origano, olio d’oliva, sale e pepe. Il nome deriva dalla presenza dei würstel, insaccato conosciuto anche come ‘salsiccia di Vienna’.
