Il pranzo della domenica per alcuni è un’istituzione familiare, per altri un rito casalingo, per altri ancora un momento di evasione dalle solite persone e dai pranzi veloci della settimana. In questo periodo il pranzo è l’alternativa alla cena e per molti sta diventando una piacevole scoperta, che dovrebbe diventare una buona e gustosa abitudine. Perché è bello vedere la gente mangiare, stare a tavola, parlare e ridere. Il cibo ci rende felici.
In fondo la cucina è come un gioco creativo, con ingredienti da mettere insieme. È un viaggio fatto di sapori da scoprire, di tradizioni e tappe azzardate in luoghi poco conosciuti. E per chi ama giocare e viaggiare un posto in cui divertirsi a tavola è Eufrosino a Roma, precisamente a Tor Pignattara.
Eufrosino e Paolo D’Ercole
La cucina popolare italiana diventa punto di riferimento di un quartiere altrettanto popolare e che nel tempo comincia a riservare sorprese. Eufrosino, aperto da quasi un anno, tra lockdown e dpcm vari, è entrato nel cuore di molti, soprattutto di chi è alla continua ricerca di nuovi sapori e piatti. Qui di nuovo c’è sempre il menu, che cambia non solo stagionalmente, ma ogni mese e ogni settimana in base al periodo, al mercato e alla fantasia dello chef Paolo D’Ercole.
È lui che dirige il gioco e lo fa con grande maestria e bravura. È lui che porta il commensale su e giù per l’Italia, lungo un menu che dall’antipasto al dolce, ti fa sentire in una sorta di lunapark gastronomico, di montagne russe che vanno dalle Alpi alla Sicilia toccando tutte le regioni e i piatti tipici del nostro Paese. Una vera geografia del gusto.
Il rispetto della tradizione
Un format pensato fin dall’inizio come tributo fedele alla cucina tipica italiana, dove il moderno e l’innovazione lasciano il posto alla ricetta della nonna e delle signore incontrate lungo i suoi viaggi. Così ci racconta Paolo d’Ercole, romano di nascita e da sempre alla ricerca del tipico, del segreto di cucina, di una tradizione che vuole far rivivere senza tradirla o allontanarsi troppo da essa. Nessuna rivisitazione dunque qui da Eufrosino: “Da sempre la mia passione è la lettura e la ricerca di ricette tradizionali. Cerco di non modificarle rimanendo il più possibile fedele alle tante chiacchierate fatte con le signore di tutta Italia incontrate nei miei viaggi goderecci”.
Il giro d’Italia a tavola
Un viaggio che per lo chef comincia da bambino “Con la pasta reale in brodo: un sotterfugio dei grandi per farmi mangiare la minestra” – che è il suo piatto amarcord dell’infanzia, mentre la ricetta a cui è legato con il cuore e il palato è la pasta alla chitarra con cacio, ova e pecora. “Evocativa delle tante vacanze trascorse in Abruzzo con la mia famiglia ed è l’unico piatto che cerco di non togliere mai dal menu. – E continuando a parlare di tradizione aggiunge – “mi viene in mente il pasto più “bistrattato” dalla cucina: la merenda. Sfido chiunque a chiudere gli occhi e non sorridere nel ricordare il pane del giorno prima spalmato di burro e zucchero o burro e marmellata”.
Se la cucina qui è tradizione, la sperimentazione la troviamo nelle proposte alla carta: Abruzzo, Calabria, Toscana, Veneto, Emilia Romagna, Sicilia. E se azzardiamo una classifica ideale, Paolo risponde: “Non ho una personale classifica delle regioni, ma ultimamente la Sicilia mi attrae particolarmente per la possibilità di spaziare tra ricette di pescatori e contadini; a pranzo comincio con un fusillo scimu chi vruoccoli arriminati e un assaggio di coniglio alla stimpirata. A merenda che non ti fai un pani cà meusa? A cena per forza involtini di pesce spada e cuccìa”.
Mentre la regione a cui è legato senza ombra di dubbio è l’Emilia Romagna: “la porterò sempre nel cuore, macinando chilometri con la mia moto ho scoperto questa bellissima regione attraverso i suoi piatti. Dallo gnocco fritto al ragù, passando per la fettina alla bolognese e la torta degli addobbi”.
I piatti del Natale
Quando si parla di cucina tipica le feste sono sempre il momento magico e il Natale che sta arrivando ci dà occasione di fantasticare con Paolo su una serie di menu e piatti ideali, di quelli che tra vigilia e pranzo non possono mai mancare: “La vigilia è all’insegna del pesce e di tutti i fritti possibili e immaginabili. A casa mia immancabili sono gli spaghetti col tonno, la ricotta fritta dorata, i fichi secchi ripieni. Il 25 mi sveglio col profumo del brodo e del rollè ripieno di frittata con i carciofi che da sempre vede alla regia mio padre. Io sono l’addetto alle polpette di allesso e alle sue maionesi”.
Un quadro familiare perfetto di cui si sente già il profumo. E invece da Eufrosino a Natale cosa potrebbe succedere? “Da Eufrosino i primi freddi profumano già di festa; è casuale la scelta dei piatti e delle regioni: è sempre una scelta di cuore e di pancia. Spesso vorticosamente mi faccio guidare da ricordi, epifanie, libri e mercati. Ed allora passatelli in brodo, insalata di rinforzo, bollito in salsa verde e frittelle di riso toscane. In particolare per il 25 dicembre abbiamo deciso di chiuderci in cucina io e Sami (il pizzaiolo di A Rota, l’altra faccia della medalglia di Eufrosino ndr ) unendo le forze. Il viaggio parte dalla Lombardia con i mondeghili milanesi e un’insalata di cappone mantovana racchiusa in un impasto croccante della pizza di A rota. Facciamo tappa per scrippelle ‘mbusse e costolette di agnello panate negli Abruzzi. Arriviamo in Sicilia con il sontuoso timballo di anelletti. Come non concludere con una pizza dolce farcita di crema pasticcera, mele e cannella?”
Un mix interessante dove la cucina tradizionale incontra la pizza, e nel caso di Sami e A Rota altrettanto tradizionale. Una conferma ancora una volta della visione giocosa e divertente dell’enogastronomia, mangiare qui da Eufrosino diventa un gioco da tavola a tutti gli effetti.
