Abbiamo conosciuto Giuseppe Auriemma titolare e pizzaiolo creativo di Etoma a Cagliari, e tra un assaggio e quattro chiacchiere con lui, proviamo a raccontarvi l’esperienza di questa luogo che va oltre al gusto, per abbracciare una visione alta e ricercata della pizza.
Siamo al centro di Cagliari, alle Scalette di Santa Chiara una delle zone più frequentate della città e proprio qui si trova Etoma, non una semplice pizzeria, ma un posto dove la pizza viene trasformata in un’esperienza di gusto. Testa e cuore di questo locale è Giuseppe Auriemma, napoletano in Sardegna, con il sangue a metà, figlio di papà sardo con cognome campano e mamma napoletana doc, un’infanzia trascorsa tra Cagliari e Napoli, per poi decidere di portare in Sardegna la pizza napoletana.
Scelta accompagnata da lunghi studi, sperimentazioni e voglia di personalizzare il prodotto sempre di più. Se dovessimo definire la pizza di Giuseppe Auriemma potremmo dire che siamo davanti ad una alta espressione della pizza contemporanea, dove l’aggettivo gourmet sarebbe banale, ma che abbraccia allo stesso tempo l’esperienza della “cucina”, del locale e del servizio.
Etoma, esperienza fine dining con la pizza
Trascorrere una sera da Etoma è vivere da un altro punto di vista il pianeta pizza, è fare un’esperienza coinvolgente che mette in relazione tutti gli elementi: servizio, wine pairing o cocktail pairing, antipasti ricercati e poi la pizza sia napoletana classica che contemporanea, con ricette vecchie e nuove, rivisitazioni e abbinamenti di materie prime di territorio. Sferificazioni, gel, frutta e vegetali, carne e pesce, cotto e crudo non c’è limite alla fantasia e la cucina diventa un’alleata preziosa che si combina perfettamente alla sua meticolosa artigianalità.
Come ci racconta lo stesso Giuseppe: “la mia versione di pizza non è una pizza alla moda, non seguo le tendenze, ma il mio istinto. Sono da sempre innamorato della pizza e da quella più semplice a quella più elaborata per me crearne una nuova ogni volta è un po’ come una sfida con me stesso”.
Si potrebbe pensare a un’esagerazione o a forme estreme di elementi e cucina sulla pizza, ma la visione più corretta è quella della ricerca costante di Giuseppe Auriemma, che non si accontenta, non si ferma ma cerca sempre l’effetto stupore per gli occhi e per il palato. “Da sempre cerco di spingere la pizza napoletana in Sardegna, con un prodotto che va tra la contemporanea e la classica e l’obiettivo di miscelare le due culture, innovare e sperimentare nuove ricette. Quello che cerco di fare è di realizzare sempre qualcosa di molto elaborato, ma che si riallacci sempre alla tradizione. Ovviamente non faccio tutto io, ho dei validi collaboratori che mi affiancano, come per esempio il mio chef, i sommelier e i bartender che mi aiutano poi per i pairing al calice” – ci spiega Auriemma
Com’è la pizza di Etoma
A parte la sua definizione di gourmet, eccentrica, contemporanea o classica, ci troviamo di fronte a un impasto diretto, lavorato in due fasi, e studiato ad hoc dal nostro pizzaiolo, usando una farina 0 e una farina ricca di fibre, su cui si innesca una maturazione minima di 48 ore. Al morso è scioglievole e ben equilibrata nei sapori e condimenti, con garanzia di leggerezza e digeribilità. A vederla c’è una grande cura al dettaglio, nella distribuzione degli ingredienti, nella scelta, nella composizione. Tutto lascia trapelare il grande amore e passione che Giuseppe Auriemma ha per la pizza.
In carta troviamo una serie di antipasti caldi e freddi, tra cui spicca il Cannolo di pasta o la Montanara buns, ovvero una Montanara ridotta con battuto di salmone, mayo alla soia e sake, pomodoro camona, cuore di lattuga, croccante di carta di riso, basilico. Le pizze si dividono in Intoccabili (Null’e tuccà) e pizze Classiche. Se per quest’ultima categoria possiamo già immaginare d trovare la Margherita, la Marinara, la Provola e pepe, la Napoli o l’Ortolana, nella prima invece compaiono 13 pizze creative che ti attirano con curiosità. Qui ognuna meriterebbe un assaggio, anche solo per far la conoscenza diretta dello stile di Auriemma. Noi vi segnaliamo: “Per intenditori” con base crema di patate, aglio olio e peperoncino, fior di latte, tartare di tonno rosso, crumble di olive taggiasche, bottarga di muggine, olio evo, basilico; la “A Modo Mio” con base babaganoush, cialda di melanzana, pesto basilico alla ligure home made, salsa di pomodorino al miele, pomodorino fritto, spolverata di parmigiano e infine la “Pugliese” che pare sia tra quella più gettonate e presenta base rossa, fior di latte, olive taggiasche, pomodorini, prosciutto crudo, burrata stracciata, olio evo, basilico.
E per tutte vi danno la possibilità di avere anche il cornicione ripieno di provola o formaggio fuso con una piccola aggiunta di 3 euro. (Scopri il menu qui)
Servizio, vini e cocktail per un’esperienza completa
Alla pizza poi si abbina con altrettanta cura e ricerca il beverage, che sia la birra artigianale, il vino o il cocktail (Etoma funziona anche come cocktail bar per aperitivo e dopocena e questo ha alimentato il lavoro fatto sulla drink list). Come sottolinea Giuseppe: “La scelta del beverage è sempre un lavoro sinergico e diretto tra cucina e bar. La carta dei vini ha etichette sia locali che nazionali, anche per accontentare un pubblico che sta diventando sempre più attento ed esigente in materia, non si accontenta di una tradizionale pizza e birra, ma sceglie sempre volentieri accostamenti con vini e bollicine. L’accoglienza , il servizio , carte vini e cocktail sono tutto parte di un lavoro , che inizia con la pizza ma che si completa con tutti questi accessori. Siamo parte di un settore più grande, il turismo, ma a noi piace dire che ci occupiamo di intrattenimento. I nostri clienti vengono per una pizza, ma tornano perché oltre alla pizza c’è di più”.
Piccola curiosità
E se mentre leggete questo articolo vi state chiedendo cosa significa Etoma, la risposta la trovate nel verso di lettura. Il nome come ci spiega il titolare del locale va va letto al contrario e significa AMO TE. Una dedica alle sue due grandi compagni di vita: la pizza e la moglie.
