Si chiama Francesco Rodofili, dovrebbe insegnare il tedesco, ma nella pratica fa il pasticcere. Autodidatta e appassionato di dolci ha vinto la sua personale scommessa con Epokos, Pasticceria Moderna a Rende (Cs). Qui la scuola francese si unisce al territorio calabrese per una pasticceria originale e molto personale.
Si chiama Francesco Rodofili, in teoria è laureato in lingue e dovrebbe insegnare il tedesco, ma nella pratica fa il pasticcere.
Tutto nasce per caso o per destino. Siamo in pieno Covid, Francesco rimane a bloccato a Rende (Cs), città dove ha studiato e qui nei mesi di lockdown comincia a condividere sui social le sue dolci creazioni. Il successo è immediato e così tra foto, video ricette, tutorial e dirette Rodofili conquista migliaia di follower che gli chiedono senza troppi giri di parole di aprire una pasticceria tutta sua.
E qui scatta la molla, l’intuizione, lo stimolo che porta il nostro pasticcere casalingo a lasciare l’insegnamento e seguire la sua grande passione: il 26 giugno 2023 si inaugura Epokos Pasticceria Moderna e per Francesco si realizza un sogno. Quel sogno alimentato quotidianamente da studio, ricerche, esperimenti, ciotole sporche di creme, forni, glasse e tanti “mi piace” dai suoi seguaci, che hanno contribuito a dare forza al progetto.
Un amore che cresce nel tempo, un percorso da autodidatta iniziato nel 2014 durante il periodo universitario, quando Francesco sfornava cookies e muffin, dolci da credenza di vario genere per staccare la spina dai libri: “Attingevo alla pasticceria classica e a quella americana e mi sono costruito una base pratica tra un esame e un altro, poi la cosa mi ha letteralmente conquistato e dopo la laurea mi sono indirizzato verso la pasticceria moderna, che mi affascinava per le sue forme, i suoi colori e le combinazioni sempre ricercate ed originali” ci racconta.
Epokos Pasticceria Moderna ha compiuto da poco un anno e Francesco Rodofili, protagonista tra i pasticceri dell’appena passato BOB Fest 24, sta dimostrando tutto il suo talento. La strada intrapresa è quella della pasticceria moderna con una evidente commistione tra la scuola francese e i sapori di Calabria. Nota di merito per il nostro pasticcere, che seppur vede in Aurelien Cohen e Cedric Grolet i suoi miti e mentori non dimentica le sue origini e le valorizza in ogni sua creazione, scegliendo solo materie prime calabresi. La sua pasticceria diventa così doppiamente moderna, non solo nella forma e nella ricerca dei sapori, ma anche nella strada intrapresa di una narrazione del territorio.
“Guardando alle creazioni di Grolet e Cohen – ci spiega – ho capito che gli ingredienti classici non mi interessano, mentre quelli non canonici, per me sono fonte di ispirazione e di sfida personale. Riuscire a creare un dessert da qualcosa che apparentemente non è dolce è qualcosa di molto stimolante e puntare alle sole materie prime calabresi mi inorgoglisce e mi dà maggiormente soddisfazione. Tra i miei ingredienti preferiti c’è il Bergamotto, sono originario di Taurianova in provincia di Reggio Calabria e poter portare qui il Bergamotto e raccontarlo nelle mie creazioni è per me una forma d’amore verso la mia terra e casa mia”.
Esempio di questo connubio tra Calabria e pasticceria moderna è proprio “Casa Mia” un dolce sicuramente non facile, dedicato ai palati più esigenti, quelli che non amano lo zucchero spinto, la dolcezza esasperata, ma cercano sapori equilibrati, diretti e veri. Casa Mia è tutto ciò: la sua forma è quella di una montagna, tre vette che rappresentano la Sila, il Pollino e l’Aspromonte, una base di Bergamotto di Reggio Calabria, mandorla, nespole, cacao e funghi porcini della Sila. Un vero concentrato di sapori calabresi, tutti riconoscibili, tutti in perfetta armonia con giochi di consistenze e temperature.
Dagli ingredienti utilizzati si intuisce anche come il lavoro di Francesco Rodofili sia orientato verso un mix bilanciato tra dolce e salato, ingredienti vegetali che spingono in acidità o in amarezza piuttosto che ritrovare la sapidità di certi formaggi che vengono combinati con la frutta o il cioccolato. Un esempio di queste alchimie è il Pain Suisse al pecorino stagionato, miele di castagno e fragoline di bosco silane, che è il dolce pensato sempre per rendere omaggio alla Calabria e festeggiare il primo anno di Epokos o quello portato al BOB Fest con impasto al cacao, crema pasticcera al cacao, Cioccolato Fondente Valrhona, croccante al cacao e pistacchi tostati.
Cosa troviamo da Epokos Pasticceria Moderna
Entrando da Epokos vi troverete in un ambiente glamour e rilassante, un banco pieno di monoporzioni coloratissime, dalle forme stravaganti e tutte belle e divertenti da vedere. Fanno capolino delle maxi fragole, così come la sfera che ci attira per il suo rosso intenso realizzata con le fragoline di bosco della Sila e che racchiude un cuore di zuppa inglese e Yuzu, una sfera gialla luccicante a base di aglio nero, ci sono anche le torte e poi c’è la pasticceria francese con croissant profumati di burro, farciti con crema o confettura, pan au chocolat, pan de suisse. E poi ci sono le sue rivisitazioni con i croissant cilindrici o cubici con la Crema al Baileys e le Noci Pecan tostate.
Alle spalle si intravede il laboratorio, quello che è il sogno vero di Francesco che ci racconta ridendo: “da autodidatta ho sempre utilizzato forni casalinghi, passare al forno professionale è stato quasi un trauma, se poi ci metti che da studente cambiando spesso casa cambiavo anche il forno, capirete quant’è difficile avere un risultato ottimale, non dico standard, su quanto fatto. Ora questo posso dire che è un lontano ricordo, ma la strada fin qui percorsa mi rende orgoglioso di quanto fatto”.
Fantasia, tecnica, precisione e manualità sono queste le doti su cui Francesco fa affidamento e che deve continuare ad allenare visti i risultati finora ottenuti. Un allenamento costante che si concentra oggi sull’utilizzo di alcune materie prime, ma che domani potrebbero diventare reinterpretazione di qualche dolce tipico, racconto creativo del dolce dell’infanzia o di famiglia, come lui stesso ci tiene a sottolineare: “Sono cresciuto con le nicatule (in calabrese le chiacchiere) che faceva la mia prozia e porto ancora il ricordo di quel sapore che per me non è replicabile, mi piace conservare nella memoria. Non mi dispiacerebbe però domani riuscire a farne una mia versione, ovviamente moderna, ovviamente 100% calabrese”.
Aspettiamoci qualcosa sempre più originale e personale nel futuro di Epokos.
