“Tutte le persone, a prescindere dall’etnia, dal sesso, dal proprio reddito o provenienza geografica, hanno il diritto ad un ambiente sano, equilibrato e sostenibile”. Da questo concetto nasce la Giornata Mondiale della Terra che si celebra oggi, 22 aprile. E proprio in questa occasione, sensibili all’argomento abbiamo voluto intervistare Lucia de Luca del ristorante Terra, Stella verde Michelin, che con il suo nome oggi per noi diventa simbolo di una ristorazione sempre più attenta al pianeta e ad un futuro sostenibile. E ci regala anche una ricetta!
Ogni 22 aprile si celebra la Giornata Mondiale della Terra, che rappresenta la più grande manifestazione ambientale del pianeta, l’unico momento in cui tutti i cittadini del mondo si uniscono per celebrare la Terra e promuoverne la salvaguardia. Abbiamo un solo pianeta e ognuno di noi nel suo piccolo dovrebbe prendersene cura. Piccoli gesti che reiterati nel tempo diventano abitudini virtuose del nostro quotidiano e sommate tra loro portano a una riduzione dei consumi energetici, all’inquinamento, allo spreco alimentare, al consumo idrico e così via.
La storia dell’Earth Day
L’Earth Day prese forma nel 1969 a seguito del disastro ambientale causato dalla fuoriuscita di petrolio dal pozzo della Union Oi al largo di Santa Barbara, in California. Fu il senatore statunitense Gaylord Nelson dell’epoca (e ancor prima il presidente John Fitzgerald Kennedy) a voler promuovere questa giornata portando le questioni ambientali all’attenzione dell’opinione pubblica e del mondo politico. Questa la sua dichiarazione decisa: “Tutte le persone, a prescindere dall’etnia, dal sesso, dal proprio reddito o provenienza geografica, hanno il diritto ad un ambiente sano, equilibrato e sostenibile”. Così il 22 aprile 1970, ispirandosi a questo principio, 20 milioni di cittadini americani si mobilitarono per una manifestazione a difesa della Terra. La Giornata Mondiale della Terra prende, dunque, la sua data ufficiale proprio da quel 22 aprile 1970 e ogni anno coinvolge fino a un miliardo di persone in ben 192 paesi del mondo.
Comportamento green degli italiani
Il resto dell’anno la mobilitazione per la salvaguardia del pianeta e per combattere lo spreco, soprattutto quello alimentare, cresce sempre di più e si proietta come nuovo comportamento dei consumatori. Da un’indagine realizzata proprio in occasione di questa giornata speciale si registra nel dettaglio che l’attenzione verso il pianeta inizia dai piccoli gesti quotidiani volti a limitare gli eccessi di cibo, a partire dalla riorganizzazione della spesa per programmare i propri menu settimanali con il 33% degli italiani che si ripromette di fare scelte di consumo più mirate e il 52% che ha cambiato il proprio approccio in cucina per ridurre gli avanzi. Nella prospettiva di un futuro green, rispetto a 10 anni fa, più di 1 italiano su 10 si impegna maggiormente a compiere acquisti razionali per la propria tavola, e quasi il 40% ha implementato pratiche sostenibili nella ricerca degli ingredienti. Il 47% degli italiani si ripromette infatti di comprare sempre più alimenti di provenienza locale, dimostrandosi propensi a spendere una somma maggiore per assicurarsi ingredienti a filiera corta (34%) e di stagione (28%).
Earth day e spreco alimentare, dialogando con Lucia de Luca di Tèrra Restaurant
E la ristorazione cosa fa? Certamente non sta a guardare e già da qualche anno ha adottato una serie di accorgomenti importanti nell’approviggionamento delle materie prime, nella riduzione della filiera, nella lotta allo spreco alimentare e ad una ricerca di sostenibilità maggiore. E proprio in una giornata così simbolica come quella Mondiale della Terra, non potevamo non dialogare in fatto di ristorazione e impegno ambientale con il ristorante Tèrra a Copenaghen, fondato da due italiani, Lucia de Luca e Valerio Serino, che da sempre hanno puntato su una cucina anti spreco e su un approccio sostenibile. Un impegno nel tempo sempre crescente che ha conferito lo scorso anno la Stella Verde Michelin.
“Tèrra è il nostro omaggio al pianeta – ci racconta Lucia de Luca – Tèrra è consapevolezza, rispetto, riflessione. Tèrra è una filosofia di vita. Tèrra è il racconto di ciò che madre natura ci offre, il nostro omaggio nei sui confronti, è riflessione su un nuovo approccio sostenibile anche nel fine dining. E’ consapevolezza e salvaguardia per il nostro futuro. Qui a Tèrra celebriamo la Terra tutti i giorni”.
Avete guadagnato la Stella Verde Michelin e vi definite cucina sostenibile. Cos’è per voi la sostenibilità e, anche se negli ultimi tempi appare come un termine abbastanza inflazionato, si può fare ristorazione sostenibile?
Lucia de Luca: “Sì, nel settembre 2021 abbiamo ricevuto un premio che per noi significa molto. La Stella Verde della Michelin. Un riconoscimento che rappresenta una tappa memorabile, una conferma del lavoro finora fatto. Un traguardo, ma anche un nuovo trampolino di lancio, il preludio per nuove responsabilità e nuovi obiettivi. Sostenibilità per noi è Rispetto. Rispetto per la natura, per gli ingredienti, per le persone, per il futuro. Sostenibilità è consapevolezza, equilibrio, è passato e future insieme. Teniamo molto a questa parola, che troppe volte risulta bistrattata o utilizzata con superficialità. Lo chef Valerio Serino ci ricorda sempre, che lui la sostenibilità l’ha appresa dai nonni, per lui sostenibilità è conoscenza, cultura, tradizione che si adegua al moderno. Nella sua cucina Valerio si focalizza sulla massimizzazione degli ingredienti, riutilizzo degli scarti, rendendoli speciali”.
Essere un ristorante sostenibile cosa comporta nelle scelte e nelle spese aziendali?
LdL: “Fare cucina sostenibile per noi vuol dire selezionare prodotti locali e di stagione, provenienti da filosofie naturali, rigenerative o biodinamiche. Prediligendo una dieta come la dieta mediterranea, con grande apporto di frutta, verdura, cereali e legumi. Per il pesce e la carne cerchiamo di applicare il concetto nose to tail e/o selezioniamo parti o animali meno pregiati. Tutti gli scarti della produzione vengono trasformati in altro e riutilizzati nello stesso menu o successivamente. Abbiamo un solo menu degustazione che varia in base alle stagioni, e alla reperibilità delle materie prime. Fare questo genere di scelte vuol dire diventare una nicchia. Vuol dire non accontentare tutti. Trasformare gli scarti richiede tempo e spazio, ma soprattutto creatività. Al contrario di quanto si possa pensare, un ristorante sostenibile ha dei costi alti per la trasformazione degli scarti, ore e ore di ricerca, prove da fare, ecc”.
Lucia De Luca: accoglienza, trasformazione e design dell’esperienza
Cos’è per lo chef Valerio Serino uno scarto alimentare e quanta sperimentazione c’è nei suoi piatti con “ingredient da scarto”?
LdL: “Lo scarto alimentare è risorsa. Tutto ciò che viene comunemente scartato, specialmente nei ristoranti fine dining diventa risorsa, stimolo, possibilità. Creatività è la parola trainante. Per noi significa cambiare prospettiva e guardare il mondo da un’altra angolazione. Perché buttare le bucce delle patate se sono commestibili? Perchè scartare tanto cibo quando una grande parte della popolazione mondiale muore di fame? Perchè produrre più di quanto possiamo consumare? Perché sprecare risorse che danneggiano la nostra Terra? Queste sono alcune delle domande che ci poniamo quotidianamente a Tèrra e il lavoro che facciamo ha l’obiettvo di ispirare gli altri, renderli più consapevoli e rispettare il nostro mondo”.
Secondo voi si può essere sostenibili e imparare a sprecare meno cibo anche a casa? I ristoranti come il vostro e gli chef potrebbero essere luoghi e persone adatti per “insegnare come fare?”
LdL: “Nei nostri menu degustazione cerchiamo sempre di presentare alcuni piatti o portate dove il concetto del riutilizzo degli scarti possa esser più chiaro possibile. Proprio per poter ispirare e stimolare sia I clienti che i nostri colleghi. Più siamo consapevoli, più potremmo agire consapevolmente per migliorare il nostro futuro. Proprio per la Giornata Mondiale della Terra, saremo ospiti a al congresso di IdenQtà golose con un “Tèrra zero scarto assoluto” in cui racconteremo la nostra filosofia e il nostro approccio allo scarto zero, rendendo assoluto ogni ingrediente. E speriamo di essere d’ispirazione per molti”.
Da abitante della Terra quanto ti preoccupa lo stato del nostro pianeta e cosa ti senti di dire o fare?
LdL: “Ovviamente la nostra sensibilità verso questo tema ci interessa da vicino, e come anticipato, Tèrra è il nostro stile di vita. Siamo convinti, che se ognuno di noi, può apportare qualcosa di buono nel quotidiano, a lungo termine ci sarà un cambiamento mondiale. Basti pensare che fino a qualche hanno fa parlare di economia circolare e sostenibilità nel mondo della ristorazione era un tabù. Oggi ci sono premi dalla stessa Michelin e nuove consapevolezze dei clienti“.
Dal vostro punto di osservazione la ristorazione, su tutte le categorie e fasce di prezzo, che passi sta facendo nei confronti del rispetto e dell’impatto ambientale? Vuoi dare qualche consiglio ai tuoi colleghi?
LdL: “La ristorazione di nicchia, sta facendo grandi passi verso un approccio più rispettoso verso l’ambiente. Più difficile da vedere altrove, se devo essere sincera. Il mio consiglio è: Sii il cambiamento che vuoi diventare!”
Se la cucina è sostenibile, quanto lo è la filiera che c’è a monte di ogni prodotto?
LdL: “É importante scegliere con attenzione. Ma ovviamente senza filiera sostenibile non si può fare ristorazione sostenibile”.
La Ricetta di Tèrra per RadioFood
Abbiamo chiesto una ricetta dedicata a questa giornata speciale e Lucia ci ha proposto uno dei loro signature e che rappresenta a pieno il concetto di zero waste, sostenibilità e come rendere assoluto un ingrediente. Si tratta del Sedano rapa e cozze, un assoluto di sedano rapa, in doppia consistenza con emulsione di cozze al suo interno da mangiare con le mani come un tacos.
Lucia e Valerio hanno scelto questo piatto perché rappresenta al meglio la filosofia di Tèrra e lo proporranno anche nel loro convegno Identità Golose. E’ un piatto che punta tutto sulla texture dell’ingrediente, grazie alle tecniche utilizzate, che sa raccontare il futuro di come noi interpretiamo la ristorazione. Minimale, di gusto, divertente, zero scarto e sostenibile.
Ingredienti
1 sedano rapa
200g di cozze
100 ml di olio di semi Aceto
Sale qb
Procedimento
Prendere il sedano rapa, lavarlo e pelarlo. Affettare, poi dividere i dischi in stessa quantità in due gruppi. Un parte marinare con soluzione acetica, l’altra fritta con olio di semi. Nel frattempo aprire le cozze, mettere da parte la polpa, filtrare e far ridurre l’acqua lentamente. Emulsionare la polpa di cozze con dell’olio di semi e l’acqua ridotta. Prendere un disco di sedano marinato e sovrapporlo su quello fritto ripetendo il passaggio 2 volte. Al cuore condire con l’emulsione di cozze e servire.
