Oggi parliamo del Dry Brining, procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura, per renderla più morbida e succosa una volta cotta né più né meno di quel pizzico che usereste a tavola. La conoscete?
Conoscete il Dry Brining? Si tratta di una procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura, per renderla più morbida e succosa una volta cotta né più né meno di quel pizzico che usereste a tavola. La proporzione è la seguente: mezzo cucchiaino di fior di sale per ogni 400 grammi di carne.
“Ma siete sicuri che così facendo la carne non si secchi?” “Quanto sale va messo e quale?” “Quante ore prima va eseguito questo metodo e dove va lasciata la carne nel frattempo?” Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo il momento giusto per salare la carne. C’è chi preferisce salarla prima della cottura, c’è chi giura sul salarla dopo. C’è tuttavia una risposta scientifica alla questione, una risposta che garantisce il godimento di una bistecca succosa e tenera. In poche parole: la carne va salata prima della cottura!
Dry Brining, come si usa il sale e cosa fa
Troppo spesso ci si imbatte in grigliatori alle prime armi che riversano tutta l’attenzione alla sola fase di cottura, per carità importante sì, ma dev’essere inglobata in una strategia mirata e vincente. Il dry brining è una delle parti indispensabili della cottura al barbecue e consiste in una sorta di marinatura a secco. L’idea basica che riassume la pratica nel suo complesso consiste nel tenere la carne, soprattutto quella di pollo o carne magra, a riposo, per un tempo prestabilito in un composto di sale e spezie.
Il sale, come noto, ha diversi effetti sul cibo. Per prima cosa amplifica il gusto, perché è un naturale esaltatore di sapore. Il cloruro di sodio è formato da reticoli cristallini, all’interno dei quali si alternano ioni di sodio e ioni di cloro. Gli ioni, caricati elettricamente, attaccano le proteine della carne, in un processo chiamato denaturazione. Queste proteine, alterate dal processo di denaturazione, avranno maggiore capacità di trattenere acqua, e la carne trattata col sale avrà maggiore umidità anche dopo la fase di cottura. Il cloruro di sodio è una sostanza igroscopica, ha dunque la capacità di assorbire le molecole di acqua presenti nell’ambiente circostante. L’acqua è una molecola spesso disegnata sui libri di chimica con una forma a “V” rovesciata, alle due estremità della V troviamo i due atomi di idrogeno caricati positivamente, mentre a fare da “apice” alla V c’è l’atomo di ossigeno caricato negativamente.
Questa asimmetria genera un campo magnetico per la differenza di carica fra le due zone della molecola (indicato tecnicamente come “dipolo” o “momento dipolare”). Questa differenza di carica all’interno della molecola è in grado di interagire con molecole simili: le interazioni dell’acqua con sostanze che possiedono questa differenza di carica interna sono molto più accentuate rispetto al rapporto fra acqua e sostanze poco cariche o addirittura inerti (come ad esempio i grassi, insolubili in ambiente acquoso).
Quando cospargiamo la carne di cristalli di sale, le molecole d’acqua presenti all’interno della bistecca tenderanno a “muoversi” verso il sale, e questo perché il reticolo cristallino del cloruro di sodio ha una differenza di carica piuttosto accentuata fra i suoi due componenti.
Sul cloruro, infatti, troveremo una preponderanza di carica negativa, mentre sull’atomo di sodio una carica predominante positiva. Il sale però è allo stato solido, avendo dei cristalli troppo grossi per poter penetrare le proteine, ed è questo a causare l’affioramento dell’acqua contenuta all’interno della carne.
Grazie a queste interazioni, i cristalli si discioglieranno in un ambiente già parzialmente polarizzato come l’acqua e romperanno il loro legame, dividendosi in ioni cloruro (Cl-) caricati negativamente e ioni sodio (Na+) caricati positivamente, ridistribuendosi sulla superficie della carne. A questo punto, gli stessi ioni saranno finalmente in grado di penetrare la superficie della carne, ed è qui che interagendo anche con l’acqua presente all’interno delle fibre ne modificheranno le caratteristiche dei succhi. Contrariamente alla credenza popolare, non avviene osmosi.
Dry Brining per una carne morbida
Il dry brining permette alla carne di essere morbida all’interno e croccante all’esterno, serve riposo e attenzione durante la fase di preparazione per poi procedere con lo step successivo. Occorre una bacinella capiente sale e spezie. Ora, il trucco sta nel calibrare alla perfezione il composto così da evitare che sia troppo saporito o, al contrario, troppo poco gustoso. L’assenza di liquidi durante la fase di “salatura” permette alla carne di mantenere intatta l’umidità e accentuare il sapore spaziando verso un gusto più autentico e leggermente salato. Del resto è questa la caratteristica della carne bbq, no?
Se per la classica marinatura serve la preparazione con almeno un giorno di anticipo, per il dry brining bastano un paio d’ore, ovviamente laddove la scelta degli ingredienti sia di prima scelta. Nella bacinella immergere il taglio di carne da ricoprire poi con il composto creato con sale – meglio ancora se il Maldon – e spezie che puoi ritrovare nei RUB, lasciar riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente e preparare il fuoco. Grembiule, birretta e via andare! Così ragiona un vero mastro grigliatore.
