A Carnevale ogni dolce vale e quali sono i dolci tipici di questa festa? I dolci di Carnevale sono tantissimi ed hanno spesso una diffusione regionale. Castagnole, frappe, pignolata e chi più ne ha più ne metta. Scopriamo allora insieme quali sono le ricette territoriali italiane.
Carnevale è la festa più allegra e pazza dell’anno. È la festa della trasgressione, dello scherzo, delle maschere e dei coriandoli. Il Martedì Grasso si festeggia banchettando con dolci e piatti abbondanti. I dolci di Carnevale sono fritti anzi frittissimi e rispettano anch’essi la tradizione in quanto allegri e vivaci. Dalle chiacchiere o frappe alle castagnole, passando per le frittelle che siano di mele, con uvetta o crema questi sono i dolci più caratteristici conosciuti a livello nazionale, senza i quali il Carnevale avrebbe un altro sapore e che bisogna assolutamente preparare in casa se vogliamo festeggiare secondo tradizione. Scopriamo insieme quali sono i dolci tipici regionali.
Le Chiacchiere, tutte le regioni d’Italia.
Tra i dolci più noti di Carnevale ci sono le chiacchiere che sono prodotte in tutta Italia e prendono un nome diverso da regione a regione. Sono il dolce simbolo del Carnevale, una delle ricetta più diffuse, non solo nel nostro paese ma anche in diverse parti d’Europa. In Liguria sono le Bugie, in Toscana vengono chiamate Cenci, nel Lazio le Frappe, per ogni regione il nome cambia, ma la sostanza rimane sempre la stessa: le chiacchiere sono il risultato di una striscia di pasta fritta, coperta da zucchero a velo e miele. A base di pasta all’uovo e dai bordi irregolari, guarniti con una spolverata generosa di zucchero a velo. La loro origine risale addirittura all’antica Roma, dove erano chiamate “fritcilia” perché fritte nel grasso di maiale e prodotte in grande quantità in occasione dei Saturnali.
Le Castagnole, tutte le regioni d’Italia.
Poi ci sono le castagnole tipiche del Friuli, diffuse da per tutto. Si tratta di piccole sfere di pasta dolce fritta, con o senza uvetta o crema, grandi pressappoco come delle castagne (da qui il nome). La ricetta delle castagnole è antichissima ed immutabile, si ritrova nei ricettari del Seicento dei D’Angiò e in quelli dei primi del Settecento dei Farnese dove sono descritte ben quattro tipi di questi dolcetti, di cui una prevede persino la cottura al forno (dunque non alternativa moderna al fritto). Erano dolci sempre presenti da Natale a fino al mercoledì delle ceneri nelle grandi corti del passato.
I Krapfen, Trentino-Alto Adige.
In Alto Adige vengono chiamati Faschingskrapfen, ossia “krapfen del Carnevale”. I Krapfen sono delle soffici e buonissime palline di pasta lievitata e fritta con un ripieno di crema o di marmellata fatta in casa. Addirittura il gastronomo Pellegrino Artusi ne parla nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” a fine Ottocento, ma solo nella loro versione salata.
Le Frìtole, Veneto.
Le frìtole veneziane sono delle frittelle arricchite con uvetta e pinoli. Hanno un impasto molto morbido ed oltre quelle classiche con uvetta e pinoli, esistono anche quelle ripiene con crema chantilly e zabaione. Da mangiare rigorosamente calde! Se decidete di ispirarvi a Venezia e al Carnevale di fama internazionale di questa città allora bisogna mangiare le frittelle. Qui si mangiano con l’uvetta, ma la frittella di Carnevale la si trova in diversi varianti in molte regioni, soprattutto del Nord Italia. Le frittelle sono, infatti, uno dei dolci più tipici del Carnevale. Nascono a Venezia attorno al XIII secolo e sono l’evoluzione della Zelbia arabo-persiana (a Venezia detta Fritola) e venivano prodotte solo dai fritoleri, che nel ‘600 arrivarono erano diventati una vera e propria associazione, dando vita alla figura ufficiale del “cuoco di frittelle”. Le frittelle in Trentino sono invece a base di mele e in altre regioni le troviamo farcite di crema.
I Riccioli e Làcìaditt, Lombardia.
I riccioli in dialetto risulèn sono tipici biscotti mantovani preparati con farina di mais macinata molto sottile (fioretto) a cui si aggiunge burro, zucchero, strutto, tuorli d’uova e scorza di limone grattuggiata. In molte zone della Lombardia si è soliti poi festeggiare con i làciàditt, simili ai bignè fritti ma arricchiti con cubetti di mela nell’impasto a cui si aggiunge la variante con l’uvetta, tipici del Carnevale ambrosiano.
Emilia, Toscana e Umbria
In Emilia e in Lombardia possiamo trovare i tortelli di Carnevale, conosciuti anche come ravioli dolci, fatti di pasta sfoglia con un ripieno di marmellata, frutta secca e, a volte, ricotta. Mentre un dolce carnevalesco tipico dell’Umbria e più specificatamente di Spoleto è la Crescionda di Spoleto, i cui ingredienti principali sono gli amaretti, il cioccolato fondente e il latte. Questa torta viene spesso chiamata anche Torta magica per la particolarità della sua consistenza: una volta cotta si nota, infatti, che la si suddivide in due strati di colore e consistenza diversi. In Toscana abbiamo la Schiacciata fiorentina, una torta semplice e soffice formata da due strati di pan di spagna, farcita con crema pasticciera e decorata con lo stemma della città. In centro Italia troviamo anche la cicerchiata a base di miele, molto simile agli struffoli, presente anche in Sicilia e qui chiamata pignolata.
Il Migliaccio, Campania.
Continuando a scendere verso sud si arriva in Campania, la terra delle Zeppole di Carnevale ciambelle fritte con o senza ripieno, la cui ricetta si ritrova già in testi antichi e descritta ne “Il grande libro della pasticceria napoletana” dove vengono rinominate “le zeppole di Ippolito Cavalcanti”. Conosciute in altre regioni come Bombe, Krapfen o bomboloni, sono un dolce di origine austro-ungarica, ripieno di crema pasticcera o confettura.
E poi c’è Il migliaccio, dolce tipico napoletano. Un tempo era preparata con il miglio (da cui deriva il nome), oggi viene utilizzato il semolino a base di ricotta, uova e latte, profumata agli agrumi e vaniglia. Il migliaccio è una torta cremosa e morbidissima che si scioglie in bocca come una mousse! l migliaccio napoletano ha origini molto antiche, addirittura medievali, il suo nome deriva dal latino miliaccium che indica un tradizionale pane di miglio, gli ingredienti principali erano la farina di miglio, usata in antichità per preparare i dolci poveri e il sanguinaccio. Nel tempo il sangue del maiale venne sostituto da zucchero, cannella, farina e uova, dandogli forma e sapore che tutti conosciamo.
Sicilia, Sardegna e altri dolci del Sud Italia,
E ancora i culigiones in Sardegna; a Firenze, assieme a cenci e frittelle c’è la schiacciata alla fiorentina; in Basilicata i taralli al naspro; a Messina e Reggio Calabria, le due città dello stretto, si prepara la pignolata glassata una montagna di gnocchetti fritti ricoperti di glassa bianca al limone o di glassa al cioccolato oppure ricoperti dal miele e sempre in Sicilia le crispelle di riso e miele o gli sfinci di Carnevale, simili alle frittelle ma aromatizzati alla cannella e “finiti” con miele colante.
A questo punto non vi resta che scegliere il dolce che vi piace di più e passare dalla teoria alla pratica.
