Da piccoli siamo tutti ghiotti di gelato, ne facevamo indigestione. Zie e nonne ci regalavano in estate le famose mille lire per comprarlo e per le nostre madri era il premio per qualcosa.
Poi c’è chi oltre a esserne ghiotto, per il gelato ha sviluppato una vera passione, un amore così profondo da farlo diventare il suo lavoro e una filosofia di vita. Stiamo parlando di Dario Rossi, romano di Zagarolo e maestro gelatiere incoronato dal Gambero Rosso con il “Premio Speciale” come miglior gelato gastronomico d’Italia nel 2017 e dal 2018 ad oggi presente in guida con il massimo punteggio dei “Tre Coni”. Premi e riconoscimenti che confermano come la sua idea di gelato naturale sia stata quella giusta da sempre, anche se all’inizio poco compresa e di rottura con l’idea del gelato artigianale a cui eravamo abituati.
Gli inizi
Ma facciamo qualche passo indietro nel tempo: “il gelato per me è sempre stato un alimento quotidiano, ne mangiavo così tanto che quando avevo 10 anni a casa i miei genitori mi regalarono una gelatiera e da allora l’ho sempre fatto, insieme a mia madre, per me, la mia famiglia e gli amici. Pochi ingredienti, quelli classici e un po’ di fantasia. Da subito ho imparato a distinguere la differenza tra il gusto del gelato “vero” e quello industriale, abbastanza grasso e standardizzato. Ed è proprio l’idea del gelato sano e naturale che mi ha sempre accompagnato nel mio mestiere, anche quando fare il gelato ancora era un hobby e non un lavoro”.
La gelateria Greed
Così ci racconta i suoi primi passi nel mondo del gelato Dario Rossi, che di passi ne ha fatti tanti, dal 2004 quando inaugura la sua gelateria Greed, avidi di gelato a Frascati. Da allora sono passati ben 17 anni e di mode, tendenze, gusti e innovazione nell’arte gelatiera se ne sono viste tante. “Fin da subito, quando ho aperto Greed, la mia idea di gelato era quella del gelato naturale, ovvero il gelato sano, buono, che ha il gusto del territorio e delle sue materie prime di eccellenza. Se oggi questa filosofia è sdoganata, 17 anni fa era abbastanza aliena. All’epoca il gelato come prodotto era abbastanza standard, i gusti e le varietà erano decisi dalle industrie e i consumatori non chiedevano altro. Oggi per fortuna c’è più consapevolezza, i consumatori sono sempre più food lovers, attenti a ciò che mangiano, ai prodotti bio e naturali, a prodotti poco elaborati e a km0. Si cerca il gusto diverso, alternativo, quello personale che diventa esclusiva e stile del gelatiere, come il mio gelato alla ricotta di pecora, oggi venduto più del fiordilatte ed è tra i gusti must della mia produzione, appena proposto era un gusto strano”.
L’importanza del territorio
C’è una frase topica che ci fa capire fino in fondo l’idea del gelato firmato da Dario Rossi: “quando compri un gelato stai comprando un pezzo di territorio”. Una affermazione che svela il rapporto intimo che Dario ha con il suo territorio di appartenenza e non solo: “Parto dal presupposto che chef, pasticceri, gelatieri sono degli artisti al servizio del territorio. Siamo trasformatori di grandi materie prime, siamo coloro che traducono in un piatto e in un’alchimia di gusto ciò che il territorio ci regala, ciò che il lavoro di agricoltori e artigiani producono. Legarsi al territorio significa valorizzarne le sue tradizioni, la storia e la cultura, far conoscere e promuovere i prodotti, ma soprattutto creare un circolo virtuoso e sinergico con le aziende che lo rappresentano. Legarsi al territorio significa dargli voce e promuovere un’economia locale, anche sostenibile”.
La sfida di Dario Rossi
Secondo Dario Rossi fare il suo gelato inizia come una vera sfida, una sfida quasi vinta che gli riconoscono anche a livello internazionale. Tanti sono i turisti, guida del Gambero Rosso alle mani, che vanno a degustare il suo gelato e anche la stampa, la stessa che gli rimproverò quell’aggettivo greed (tradotto avidi ma con accezione negativa) che il nostro gelatiere ha saputo trasformare in un nome in cui tutti i golosi si potevano rispecchiare.
Ma scopriamo ora qualcosa di più di questo gelato naturale di Dario Rossi. Chiamarlo naturale suona diverso da artigianale, un aggettivo quasi abusato nel mondo del vino, ma nuovo nel mondo del gelato. Un aggettivo che sintetizza alcune caratteristiche fondamentali: “nessuna scorciatoia, no ai semilavorati precomposti, no agli insaporitori, aromi, conservanti o coloranti. Il mio gelato è fatto con acqua, zucchero, latte e uova e poi frutta e materie prime prevalentemente biologiche e biodinamiche, come fragole, lamponi, fico, zafferano, ciliegie, gelsi coltivate qui ai Castelli Romani, la mia terra, il mio territorio. Anzi alcune arrivano proprio dal mio orto di Zagarolo. Sempre nel rispetto della natura e della sua stagionalità.
I sapori di Greed
Oltre ai gusti “come natura comanda” ci sono anche i gusti gastronomici, categoria su cui Dario si è specializzato nel tempo come fiori di zucca e alici, cacio e pepe, gelato alla porchetta dei Castelli Romani, e poi il sedano di Sperlonga, la lattuga, la carota o il carciofo. Insomma se entrate da Greed, avidi di gelato a Frascati già leggendo tutte le etichette vi renderete conto di questa esclusiva naturalità e territorialità del suo gelato. E Dario sottolinea: “mi rifiuto di fare tutto ciò che non sia naturale, non seguo le mode “industriali” e uso solo frutta, ortaggi e materie dei dintorni. Ogni anno cerco di proporre dei nuovi gusti. Quelli di quest’anno sono “miele mille fiori, origano e lavanda” che ha superato le mie aspettative nel gusto delle persone che lo hanno apprezzato tanto e “burro di cacao criollo, capperi di pantelleria e bergamotto”. Mentre i gusti più amati e richiesti sono “ricotta di pecora con fichi caramellati” e “burra e confettura”.
E a proposito di bergamotto, seppur non a km0, Dario Rossi nel 2018 è stato nominato Ambasciatore del Bergamotto, un titolo di cui va fiero, per due motivi: “ho sempre amato questo frutto, il principe degli agrumi, per me è stato amore al primo assaggio e poi le mie radici stanno anche a sud, mio nonno era di Locri e io adoro la Calabria, così come il sud Italia in genere, e il suo stile di vita legato alle tradizioni, ai borghi e ad un ritmo senza frenesia”.
Comunicare il gelato
Dario Rossi oltre a essere estimatore e artigiano del gelato è anche un ottimo comunicatore di questo suo prodotto naturale. Amante del dialogo con i clienti, pronto a spiegare ingredienti e procedimenti, promotore di un vero marketing locale con video, format e interviste ai produttori del territorio, con l’intento di informare, rendere più consapevole e fidelizzare i clienti. In fondo è vero quanto afferma Dario: “più cresce la consapevolezza, più aumenta la richiesta e di conseguenza realtà come la mia e con la mia filosofia crescono sempre di più”.
Luoghi del gusto aperti tutto l’anno e che hanno bisogno di sdoganare il consumo del gelato a tutte le stagioni, oggi il gelato non è più relegato all’estate, ma ciò è ancora molto da lavorare, specialmente per chi come Greed, punta tutto su produzione e vendita di gelato senza contornarsi di altri servizi di sostegno. Inoltre la pandemia e i vari periodi di chiusura non hanno aiutato questi posti, che come ci fa notare Dario Rossi, hanno innescato un rallentamento a tutta la catena produttiva, dall’agricoltore fino al banco del gelato. Ma una cosa buona il gelato di Greed l’ha fatta in questo periodo, ha portato un sorriso e un dolce sostegno ai medici e agli infermieri del pronto soccorso di Policlinico Tor Vergata e Casilino nel primo lockdown. “E’ stato un gesto solidale per sollevare il morale di chi ha lavorato in condizioni precarie e in emergenza- ci dice Dario- un gesto semplice e spontaneo per dire grazie e per sentirsi utili”.
