Ci sono storie che parlano di semplici avvicendamenti in cucina. Ed altre che raccontano amicizie, scelte, dolore e la voglia di dare continuità ad una filosofia culinaria. La notizia nuda e cruda è quella del passaggio di Daniele Lippi alla guida di Acquolina, il ristorante gourmet dell’Hotel The First Roma ARTE. Ma dietro questo movimento c’è tanto altro, non un semplice avvicendamento.
Daniele è cresciuto, dal punto di vista professionale, accanto ad Angelo Troiani nella cucina de Il Convivio. Ben 9 anni nel corso dei quali ha appreso l’arte, la tecnica e la creatività dello chef che da più di 3 decenni porta avanti con coerenza e qualità le sue idee.
L’amicizia con Alessandro Narducci
Quella di Daniele non è semplicemente una scelta di lavoro, ma un gesto che racchiude il senso dell’amicizia. Il suo arrivo ad Acquolina conferma infatti la volontà di dar continuità alla gestione di Angelo Troiani (executive chef) e di Alessandro Narducci, lo chef prematuramente scomparso un anno fa, grande amico di Daniele.
Il lavoro di uno chef, a questi livelli, non può naturalmente ridursi a scelte di natura emotiva, perché un ristorante è una vera e propria azienda, e quindi la vera sfida di Lippi consiste nel riuscire a dare continuità ad una certa idea di cucina tenendo viva la personalità e l’esuberanza di Narducci, riuscendo però al tempo stesso ad affermare le sue idee, per far emergere il suo carattere.
La filosofia di cucina e la nuova squadra
“Non mi prendo mai troppo sul serio – le parole di Daniele – ma prendo la cucina molto sul serio. Ho troppo rispetto per questo lavoro, cosa c’è di più importante del cibo? Ma la vita è anche leggerezza e voglia di guardare oltre le apparenze”. E partendo da questo presupposto Lippi ha iniziato la sua avventura da Acquolina proponendo una cucina che gioca molto sulle parole, sull’apparenza, sul gioco visivo e di consistenze, per convergere sempre sul sapore.
La brigata in cucina è confermata – con una new entry, il Pastry Chef Pier Simone Guarino – così come in sala, con Benito Cascone, Restaurant Manager e Emanuele Pica, Head Sommelier. Daniele Lippi, oltre al pesce, materia prima che da sempre contraddistingue la proposta gastronomica del ristorante, offrirà anche piatti di carne e vegetariani (che non sembrano tali), con un menu degustazione “Bosco e Riviera” in omaggio all’amico Alessandro Narducci.
La prova d’assaggio
Nel corso di un pranzo stampa non tutte le caratteristiche del lavoro di sala e cucina emergono in modo autentico, poiché tutto lo staff è a disposizione degli ospiti. Ma si possono sicuramente iniziare a scorgere alcune dinamiche del servizio e soprattutto delle idee proposte nei piatti. La Morositas conserva solo la consistenza della famosa caramella, donando grande intensità di sapore. Il Sandwich di mela verde, ricciola e curry è fresco, acido, pungente. Il Topinambur come un carciofo si erge subito a ruolo di piatti icona grazie al connubio tra gusto e consistenza, gioco e concretezza. Ed il pranzo prosegue in maniera coerente con una serie di proposte che si fanno apprezzare anche per l’esecuzione stilistica, fino a giungere alla sorpresa più grande con il Pollo al curry, un dessert da mangiare ad occhi chiusi per cogliere appieno la capacità di riprodurre un sapore con una veste nuova, inedita, elegante.
Daniele Lippi ha bisogno di un grande in bocca al lupo da parte di tutti, ma se “il buongiorno si vede dal mattino” è un detto che ha ancora una sua validità, posso affermare con tranquillità che la sua esperienza da Acquolina sarà ricca di soddisfazioni.
