Il mare assoluto è il nuovo capitolo dello chef Davide Cianetti che dai primi mesi dell’anno è alla guida di questo nuovo progetto ristorativo. Si chiama Da’Mare e siamo in via Sicilia, nel quartiere Ludovisi di Roma, non molto lontano da via Veneto, dove affari e turismo si intrecciano in modo dinamico. Ci siamo stati e ve lo raccontiamo.
Per chi conosce la cucina di Davide Cianetti riconoscerà qui Da’Mare un tratto stilistico molto personale che è quello del colore, insieme a quello della mediterraneità. Se siete abituati alla cucina creativa e fusion di Numa al Circo, che trova ispirazione e forma combinando materie prime, viaggi e romanità, esperienze e sapori lontani, nel nuovo regno di Cianetti è il mare il protagonista assoluto, con tutta la sua tradizione, in un’ottica di localismo più che di globalità. Il mare da vivere e gustare non solo con i suoi prodotti, ma anche con le sue coste, le persone, le ricette, tutti elementi che si trasformano in piatti concreti e rassicuranti. In ogni portata, assaggio dopo assaggio si fanno vivide le sensazioni saline, le immagini di pescatori al largo, di una semplice passeggiata a piedi nudi sulla battigia, la brezza che porta con sé i profumi della sera o il verso dei gabbiani. Tra la realtà di una materia prima fresca e di qualità e le sensazioni che il suo sapore produce c’è una cucina di mare sincera, appagante, vera e appassionata.
Da’Mare, il mare assoluto
Il mare assoluto è il nuovo capitolo dello chef Davide Cianetti che dai primi mesi dell’anno (ne abbiamo parlato qui) è alla guida di questo nuovo progetto ristorativo. Si chiama Da’Mare e siamo in via Sicilia, nel quartiere Ludovisi di Roma, non molto lontano da via Veneto, dove affari e turismo si intrecciano in modo dinamico. Una zona della capitale sede di ambasciate e ministeri, palazzi storici sedi di grandi aziende e poi una zona costellata di hotel, dove i turisti stranieri cercano forse ancora qualche stralcio di dolce vita di felliniana memoria.
Proprio tra queste strade negli ultimi anni abbiamo assistito ad un rilancio post pandemico e al fiorire di nuove attività e offerte gastronomiche, tutte diverse nel loro genere, che vogliono soddisfare la clientela metropolita e business abituata a vivere il quartiere nelle diverse ore della giornata. Una scelta imprenditoriale chiara quella di Cianetti che ha saputo riprodurre con stile e una ricercata eleganza, senza eccesso e fronzoli, le atmosfere coloniali. Colori, tessuti ed elementi naturali come il legno, il rattan dei lampadari che illuminano l’ambiente di una luce rilassante, le sedute color aragosta, elementi dorati che circondano i commensali, contribuiscono ad amplificare una sensazione di calda accoglienza e di relax. Sensazione che si avverte appena varcata la soglia e ci si trova di fronte al bancone dell’Oyster Bar sormontato da un maestoso lampadario dalle forme marine e con alle spalle il gioco di luci delle bottiglie dei distillati esposti e la bianca vetrina del fish market, visibile dall’esterno, che mette in mostra la freschezza e l’eccellenza del prodotto.
Una cucina Da’Mare
La cucina di Davide Cianetti qui Da’Mare riesce ad interpretare egregiamente la vitalità del Mediterraneo e le sue molteplici sfaccettature con una proposta trasparente e preziosa, quanto lo è la materia prima selezionata. Tutto il prodotto ittico arriva fresco giornalmente dalle varie aste dei paesi del Mediterraneo, rispettando così i fermi pesca, la stagionalità e proponendo una rotazione dei vari paesi, quasi come fosse un viaggio lungo il bacino del mare nostrum.
Una grande materia prima e pochi ingredienti, questa la formula dei suoi piatti, nonché segno di una maturità professionale e una crescita culinaria: “La freschezza e la straordinaria qualità del pesce che lavoriamo sono le assolute protagoniste dei miei piatti, mentre la tecnica l’unico strumento a garantirne il rispetto. La mia cucina oggi è una cucina matura che gioca per sottrazione. Amo la cura dell’estetica del piatto, i giochi cromatici ma tutto deve ruotare intorno all’esaltazione dei sapori autentici, schietti che non giocano a ingannare o distrarre il commensale”.
Le parole di Cianetti confermano quanto abbiamo assaggiato e quanto visto passare sulla nostra tavola: piatti essenziali ed eleganti, un curato cromatismo che traduce i sapori, tutti autentici, vivi al palato, emozionanti. La cucina di chef Cianetti non stupisce, ma in questo caso conforta e rassicura. È una cucina concreta, a tratti semplice, ma sempre elegante, il cui gusto non disegna iperboli ma va di pari passo con la memoria e con una sensazione di pienezza e godimento palatale.
È quello che si sperimenta assaporando la Catalana, che sintetizza perfettamente il pensiero appena espresso: pura sintesi del Mediterraneo con pomodoro datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano, patate di Avezzano, gambero cotto al vapore e olio extra vergine, tutti prodotti semplici che parlano della nostra penisola; oppure la linguina con i moscardini o quella con i ricci di mare, ricca, intensa e scivolosa nella sua consistenza.
Non ci sono contaminazioni, ma ricerca di quella tradizione di un classico piatto di mare, che sappia tornare ad una visione più verace e meno fine dining, meno creativa e più concreta, capace di stimolare le papille gustative.
Dalle ostriche di benvenuto che equivalgono ad un tuffo nel mare profondo alla delicatezza di tartare e carpacci, che iniziano il palato, il gioco a cui non rinuncia lo chef è l’alternarsi di sapori, tra delicato e di carattere, tra sapidità corposa e fresche texture, crudi e cotture delicate, per arrivare alle classiche preparazioni come guazzetto, al sale, forno e griglia. Notevoli anche i dessert che concludono il percorso, la bavarese al limoncello e il magnumisù (tiramisù in versione stecco) conquistano al primo assaggio.
Da come lo abbiamo descritto Da’Mare è un locale eclettico e raffinato, che esprime tutta la sua anima dinamica e versatile senza mai perdere la centralità del mare, che rimane il punto fermo ed assoluto che ha la regia di Cianetti e di uno staff giovane. Si parte dall’Oyster Bar, dove si può gustare un aperitivo a base di tapas, crudi, ostriche e tartare nell’attesa di qualcos’altro in accompagnamento ai cocktail creati ad hoc da degustare al banco o per accompagnare anche l’intero menu dello chef, per poi arrivare alla cena rilassante e articolata, passando per il pranzo veloce o d’affari, ma che non tradisce la parentesi di gusto promessa e ricercata. In sala c’è il giovane direttore Andrea Cicconi, a lui il compito di offrire un servizio attento e sensibile alle esigenze dei clienti quasi su misura.
