Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. Questo mese andiamo a conoscere il ristorante Da Venanzio a Induno Olona in provincia di Varese.
Induno Olona è località d’accesso alla verdissima Valganna, sullo sfondo del parco naturale del Campo dei Fiori. Basti questo per evocare il piacere di una gita che non potrebbe avere migliore epilogo della sosta ‘Da Venanzio’. Correva l’anno 1922 quando i Pedrinelli rilevarono quella che era una posteria con servizio di cucina. Lo stabile è lo stesso, garbatamente in stile Liberty, con un ampio dehors estivo sotto un pergolato e, al suo interno, l’atmosfera di un ristorante di tono con un menù di prim’ordine e trecentocinquanta etichette in cantina che fanno del Ristorante Da Venanzio un caposaldo per la cucina di queste zone.
Carlo Volponi – Come nasce il ristorante Da Venanzio e come si è evoluto nel corso dei decenni partendo dagli esordi nella ristorazione per passare poi alle nuove generazioni?
Venanzio Pedrinelli – Il Ristorante nasce nel 1922 per iniziativa di mio nonno Venanzio Pedrinelli e di sua moglie Giuditta Mazzocchi. Inizialmente si trattava di una posteria dove venivano venduti sale, spezie, tabacco e altri generi alimentari poi, con il tempo, si è trasformata in trattoria evolvendosi nell’attuale ristorante. Tutto era nato per servire dipendenti e fornitori, prima del vicino Birrificio Poretti e successivamente dello stabilimento dolciario Lindt & Sprüngli. Negli corso degli anni la clientela si è allargata arrivando a comprendere agenti di commercio del settore calzaturiero, milanesi e varesini che arrivavano prima con il calesse e poi in tram. Tra i nostri clienti c’erano perfino molti contrabbandieri svizzeri. Insomma, oggi come allora, la tipologia di frequentatori del nostro locale è sempre stata molto variegata. Come accennato, l’attività si è modificata nel tempo adattandosi ai tempi e conseguentemente alle nuove generazioni di clienti.
CV – Come definiresti la tua cucina?
VP – La nostra è una cucina prevalentemente italiana, di tradizione. Molte delle ricette risalgono ai miei nonni, i fondatori del ristorante. Le pietanze in carta sono prevalentemente di estrazione lombarda, piemontese ed emiliana anche se talvolta ho proposto qualche innovazione dovuta a qualche “contaminazione passeggera”, come nel caso la cucina francese. Alla fine i miei piatti preferiti rimangono i classici di sempre: il bottaggio (o cassœula), il foiolo (o trippa alla milanese), i mondeghili (polpette di carne di manzo, NdA) e il ragù.
CV – La brigata di cucina è sempre stata la stessa o ci sono stati avvicendamenti sostanziali nel tempo?
VP – Indubbiamente i cambiamenti non sono mancati. Si sono succedute ben quattro generazioni in cucina! All’inizio i miei nonni, poi mio papà Renzo e adesso io. Anche la composizione della brigata è cambiata. Rispetto al passato i collaboratori più giovani amano spesso cambiare e sperimentare. Questo ha rappresentato una sfida e un impegno per garantire una cucina di livello costante da offrire ogni giorno ai nostri cliente. Anche la sala ha avuto molti cambiamenti: prima mia mamma Mariuccia, poi mia sorella Chiara e ora mia figlia Alice.
CV – Quale è il piatto al quale sei più legato o che comunque ti rappresenta? E in che cosa è cambiata la ristorazione negli ultimi anni in Italia e nel varesotto in particolare?
VP – Difficile sceglierne solo uno. Di sicuro il nostro ragù, una delle prime preparazioni con la quale mi sono cimentato ma, come ho detto poc’anzi, alcuni piatti della tradizione lombarda come il bottaggio e la trippa. Infine i funghi: li amava tanto anche mio papà. Durante i mesi di agosto, settembre e ottobre mi piace proporli in carta occupandomi personalmente della selezione e della loro pulizia. Riguardo la ristorazione, a differenza del mio locale, ha subito parecchi cambiamenti in questi ultimi anni. L’offerta è diventata più ampia e con influenze internazionali. Anche alcune tecniche di preparazione hanno contribuito a questa evoluzione: cucina molecolare, basse temperature, vasocottura. Stranamente questa rivoluzione non ha influito nella riuscita finale delle pietanze: alla fine i piatti sono sempre gli stessi. La cucina tradizionale è sempre la più richiesta; anche tra i giovani che amano ritornare ai piatti delle proprie origini.
CV- Come nasce l’idea del Buon Ricordo? Decisione personale o consigliata?
VP – Siamo entrati dietro suggerimento di Antonio Pagani del Ristorante I Cinque Campanili di Busto Arsizio (socio dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo dal 1995, NdA). Dopo la necessaria valutazione, nel 2004 il nostro ristorante è stato inserito nella guida I Ristoranti del Buon Ricordo. Ho deciso di entrare e di rimanere perché la nostra filosofia si sposa perfettamente con i princìpi dell’Unione.
CV – Quali obiettivi ti piacerebbe portasse avanti l’Unione BR? Cosa invece non ti piace e vorresti cambiare?
VP – Sono molto contento dell’Unione, soprattutto per quanto fatto negli ultimi anni. Ammetto di non avere partecipato alle ultime assemblee ma, almeno, ho mandato mia figlia. Gli impegni ormai sono tanti. Ho sempre seguito le iniziative proposte e credo che l’Associazione stia crescendo bene. Apprezzo soprattutto il fatto che i ristoranti associati propongano la cucina locale e cerchino di valorizzare i prodotti locali. Credo che un punto di forza dell’Associazione sia quello di rimanere fedele alla filosofia decisa agli esordi. Al momento non ho migliorie da suggerire. C’è molto impegno e ritengo che questa sia la strada giusta da seguire.
CV – Qual è il tuo rapporto con i Collezionisti?
VP – Credo di avere un buon rapporto e voglio loro bene. Costituiscono una delle tante sfaccettature del ristorante.
Questo è stato il Menù del Buon Ricordo assaggiato in occasione della mia visita:
antipasto (1): battuto di fassona piemontese con nocciole e misticanza dell’orto;
antipasto (2): coppa e salame dei colli piacentini con insalata russa di Venanzio;
primo piatto (1): pasta e fagioli all’olio EVO ‘Tenuta di Poderino’ e pepe nero;
primo piatto (2): lasagnetta verde alle verdure dell’orto;
specialità del Buon Ricordo (secondo piatto): l’anatra in (1 delle) 4 salse: petto d’anatra in salsa alle spugnole e vino di Porto con crosticino del Mulino Rigamonti;
dessert: a scelta.
RISTORANTE DA VENANZIO Via Olona 38 – Induno Olona (Va) – davenanzio.com – info@davenanzio.com
chiusura: lunedì tutto il giorno. Ferie mai.
costo per il Menù del Buon Ricordo: €65,00 compresi coperto e caffè, bevande escluse
