Dopo i recenti Tre Spicchi del Gambero Rosso, siamo tornati da A Rota, pizzeria romanesca in quel di Tor Pignattara, per una delle nostre consuete visite e provare le pizze del mese, le novità in carta e avere un’ulteriore conferma che Sami El Sabawi con talento e mattarello sta volando alto.
Sami Al Sabawi, un nome tutt’altro che romano il suo, al contrario della sua pizza. Papà egiziano, mamma romana e la pizza nel dna, quella di tradizione stesa a mattarello, come lui stesso ci racconta: “ho lavorato per un po’ di tempo nella pizzeria di famiglia sulla Cassia e qui ho capito l’amore che ho verso questo piatto, ho studiato e lavorato presso Pizzarium di Bonci e ho sperimentato le varie tipologie di pizza, ma per me la pizza è solo una: romana e al mattarello”.
E proprio con questa convinzione che nasce A Rota nel 2020, la sua nuova pizzeria a Tor Pignattara, che nel giro di tre anni e con una pandemia di mezzo diventa una delle pizzerie romane di riferimento in città. Sarà stato di buon auspicio e ben azzeccato anche il nome con questa espressione gergale che suggerisce una golosa dipendenza.
Sami El Sabawi, con il suo A Rota fa parte di quella generazione di pizzaioli che ha voluto riposizionare in alto la pizza romana di tradizione, ridandole valore, ma soprattutto gusto e qualità. Quando chiediamo infatti a Sami perché ha scelto proprio la pizza romana e per di più stesa al mattarello, lui ci dice: “Per molto tempo la pizza romana è stata considerata un prodotto di scarsa qualità: ne abbiamo quasi perso la memoria. Era diventata una pizza per turisti, fatta male, con lievitazioni veloci che la rendevano poco digeribile e sicuramente non un buon biglietto da visita per la pizza a Roma. La pizza, come la pasticceria, è fatta di chimica, di dosi, di tempi e temperature, di conoscenza delle materie prime che usi dentro e fuori. Io ho provato a rivalutare questo prodotto, mantenendo intatte tutte le caratteristiche che lo rendono unico e scegliendo una lavorazione manuale”. La pizza di Sami ridà piena dignità e porta in alto il concetto di pizza romana tradizionale, su cui negli ultimi anni c’è molta attenzione.
La pizza di A Rota
Fin dagli esordi, e noi di Radio Food lo seguiamo proprio dai primi giorni, il giovane pizzaiolo dimostra talento e rispetto per la tradizione, con cui a modo suo ama giocare. La sua pizza è sottile e croccante, ma di una croccantezza mai estrema, sempre bene equilibrata con la farcitura per creare il giusto effetto crunch sotto i denti.
Farina 00, impasto diretto, poca idratazione, lievitazione di 24 ore a cui aggiunge una grande manualità nella stesura con l’uso del mattarello, suo immancabile strumento di lavoro. La sua peculiarità, ovvio ribadirlo, è quella croccantezza, dovuta anche ad una bassa idratazione e ad una cottura a bassa temperatura in forno a legna.
A questa base si aggiungono le materie prime, tutte assolutamente stagionali, selezionate puntando al locale e al territorio. Le ricette? Sono varie si va dalle pizze classiche alle pizze speciali che cambiano mensilmente, compresa la pizza dolce, passando per la Sami Special che potremmo definire la pizza d’autore che identifica il mese con i suoi prodotti must (e ci si potrebbe fare un calendario!)
Il risultato è una pizza leggera, di gran gusto, molto digeribile. Una pizza che sa farsi amare e ti consola ad ogni morso. Una pizza che sa regalare esplosioni di sapore, ma anche un piacere equilibrato al palato che mette insieme ingredienti differenti, alle volte nuovi con un’eleganza che spesso su una pizza non ti aspetti.
Talento e tecnica
Il percorso intrapreso da El Sabawy è quello dell’impegno, del miglioramento costante, fatto di affinamento tecnico per perfezionare impasti e ricette. E nel corso di questi anni tutto ciò è palese. La tradizione della forma “sottile e croccante” non impone regole severe, Sami si sente libero di sperimentare, di cambiare, provare. E ad oggi, dopo l’ultima nostra visita, possiamo dire che l’obiettivo è stato raggiunto.
A conferma di ciò ci sono anche i recenti Tre Spicchi del Gambero Rosso o il posto nella classifica di 50 Top Pizza, tutte valutazioni registrate in quest’anno più che positive e che confermano a loro modo – al netto del valore che vogliamo dare alle classifiche o alle guide – la crescita oggettiva di questo pizzaiolo.
C’è un progresso importante che comporta un’espressione “di classe” della romana stesa al mattarello. A Rota mette nel piatto un disco steso con maestria e farcito con una visione nuova della cucina. Il talento c’è, la tecnica anche ed è anche molto ricercata, senza tralasciare infatti stile e creatività.
Si nota un’attenzione speciale nella combinazione degli ingredienti, nessun sapore sovrasta l’altro, tutti riconoscibili, nessun protagonista assoluto ma tutti in un equilibrio perfetto, un incastro tra sapori e consistenze complementari. Possiamo citare l’ortolana di questo periodo con mozzarella, zucca, cicoria e cipolla bianca fritta dai toni sobri e delicati, bilanciata tra dolcezza e l’amaricante della cicoria o la semplicità di ingredienti come pollo alla griglia, olio extravergine di oliva, patate sfragnate e fagiolini all’agro racchiusi in due dischi, piuttosto che il contrasto di sapidità tra acciuga e pomodorini confit nella special di questo mese. E poi nota importante da aggiungere: le pizze di Sami sono belle da vedere, c’è sempre colore e gioia nelle sue creazioni, c’è un cromatismo ricercato, voluto, che prepara il gusto e lo esalta, e anche questo aspetto conferma la bravura del nostro pizzaiolo.
Fritti, pizza dolce e vino
La crescita esponenziale sta, però, nei fritti. Se prima ci avevano convinti poco – considerata infatti l’offerta delle pizzerie della capitale si poteva dire che erano buoni, ma senza nessun effetto wow – negli ultimi mesi abbiamo assistito ad una vera rivoluzione. Cambiano la forma, diventano più cremosi, più filanti, l’interno è umido e compatto insieme, e con una doppia panatura che stuzzica il palato. La crocchetta cacio e pepe merita un posto alto nella nostra personale classifica e poi il supplì al telefono, che non delude, a questi si aggiungono il supplì carbonaro, la mozzarella in carrozza e le polpette di bollito che sottolineano ancora di più la romanità.
E infine applausi alla pizza dolce. Soprattutto se chi la fa, inizialmente non era convinto dell’offerta e ha preferito puntare su dolci classici da pizzeria, tutti fatti in casa, ma senza variazione di tema. Ora approdiamo su un pianeta nuovo, lo sweet side di Sami che ogni mese propone una sua pizza dolce, creando dei giochi di cremosità, croccantezza e di una dolcezza che cerca sempre di essere equilibrata e mai prepotente, anzi a volte indefinita e seducente, ideale per chiudere la cena. E anche in questo caso si seguono le stagioni, una ripiena con crema al limone, kiwi di latina e cioccolato bianco per questo ottobre e chissà se a per novembre ci sarà quella con la zucca mantovana, mascarpone, terra di cioccolato di cui ci è rimasto un bel ricordo.
L’esperienza di questa pizza non sarà completa senza un vino in abbinamento e qui ci pensa Paolo Abballe, che ha saputo mettere insieme le varie pizze, con le chicche mensili, a una serie di etichette nuove, sempre ricercate, mai banali. Vini che si fanno bere bene, che sanno mettere d’accordo il pubblico variegato di una pizzeria, ma che sicuramente non deludono chi è alla ricerca di un pairing differente.
