Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Da Ercole a Crotone

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa puntata andiamo a conoscere il ristorante Da Ercole a Crotone.

Pesce freschissimo, mani esperte e preparazioni semplicemente buone. Queste sono alcune delle componenti che troverete appena varcata la soglia di questo piccolo ristorante di proprietà di Ercole Villirillo, fra i più importanti cuochi calabresi, divenuto – grazie alla sua lunga esperienza unita a un’innata vocazione – punto di riferimento per l’alta ristorazione mediterranea nel mondo.

Carlo Volponi – Parlami di come sei arrivato ad essere un punto di riferimento della cucina calabrese.

Ercole Villirillo – Tutto nasce dai miei nonni. Il nonno era agricoltore e sulla nostra tavola c’era sempre ogni ben di Dio, mentre la nonna era solita invitare a pranzo i vicini. Ricordo ancora le immense tavolate e l’emozione di quando si aprivano le botti di vino. Con il passare del tempo mia mamma ha raccolto la passione della nonna e coraggiosamente, nel 1975, ha deciso di aprire un ristorante con annessa pizzeria. Nel 1977, su consiglio di mio padre, decido di imparare l’arte del pizzaiolo e nello stesso periodo mio fratello studia all’Istituto Alberghiero di Villa San Giovanni diplomandosi come cuoco. In quegli anni facevo la stagione invernale come pizzaiolo mentre nel periodo estivo aiutavo l’ attività di famiglia. Mi accorgo che la pizza non era la mia passione e così nel 1984 acquisto per 5 milioni di lire l’attuale immobile. Inizio con una offerta limitata: un bicchiere di vino, due uova, qualche polpetta. Successivamente ottengo la sospirata licenza e nasce così il mio primo locale: il Luna Rossa. Mio padre si affida a cuochi di esperienza e, aiutandoli in cucina, riesco piano piano a carpirne le abilità. Tra loro, ho la fortuna di avere come maestro anche Gaetano Pisani, che, ormai settantacinquenne, entra nel progetto Luna Rossa e al quale devo davvero tutto. Nel 1987 mi trasferisco in Lombardia per frequentare un particolare corso di cucina e servizio in sala, considerato che in quel periodo era molto in voga la cosiddetta “cucina innovativa”. Torno a Crotone e il Luna Rossa diventa Sale e Pepe con una proposta gastronomica più al passo dei tempi. È il periodo in cui vengo anche invitato in RAI dove per tre anni conduco la rubrica “I segreti di Ercole”. Il successo, tuttavia, mi porta a fare alcune riflessioni: moglie e figli soffrono le mie frequenti trasferte a Roma e al contempo mi accorgo che i clienti del ristorante, nonostante tutto, continuano ad apprezzare la mia cucina, quella della tradizione. Decido così di rinunciare ai lauti guadagni televisivi per dedicare anima e corpo alla famiglia e all’attività del ristorante. Dalle ceneri del Sale e Pepe nasce nel 1998 il più popolare e schietto Ristorante Da Ercole. Certo, non ho rinunciato a essere presente alle manifestazioni in giro per l’Italia e per il mondo a cui vengo regolarmente inviato, ma ogni volta torno sempre velocemente e felicemente a casa qui a Crotone.

CV – Attualmente com’è composta la brigata di cucina?

EV – Oggi siamo in sette: il sottoscritto, mia moglie Rosetta, mio genero che ho “allevato” e sul quale faccio molto affidamento. Completano la squadra mio consuocero e tre aiutanti. Le mie due figlie, ormai adulte, danno una mano in sala nei momenti di maggiore affluenza.

CV – Come definiresti la tua cucina?

EV – Indubbiamente qui a Crotone il pesce fresco non manca ed è la mia forza, il mio cavallo di battaglia. Ma non basta per essere grandi. Occorre essere pronti a soddisfare il cliente, capire le sue esigenze e le sue aspettative. E allora ecco che ogni giorno arriva del pescato freschissimo, ma da noi siamo in grado di proporre anche la cucina della tradizione calabrese, oltre ai salumi, ai formaggi e alle nostre grande verdure. Direi che è una cucina a tutto tondo per soddisfare ogni richiesta.

CV – Come sei entrato nel Buon Ricordo?

EV – Mi ha convinto Enzo Barbieri, il titolare del Ristorante Barbieri di Altomonte (socio dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo dal 2005, NdA). Enzo è un amico e vero un professionista: fa sempre le cose per bene. Mi sono fidato e non è detto che in futuro possa collaborare con lui per nuove iniziative.

CV – Quali sono state le tue sensazioni a Milano lo scorso novembre alla tua presentazione insieme agli altri sei nuovi ristoranti per il 2022?

EV – Belle sensazioni: ho trovato una grande organizzazione e un ambiente familiare, in armonia. In passato mi è successo di partecipare a manifestazioni analoghe: guadagnavo magari bene ma, una volta terminate, ne uscivo privo di entusiasmo. Lo scorso 30 novembre, invece, mi sono sentito parte di una famiglia fin da subito e, in più, mi sono davvero divertito.

CV – E i primi contatti con noi collezionisti, come sono stati?

EV – Molto positivi. Amo il mio lavoro e sono consapevole che chi fa migliaia di chilometri per venirmi a trovare merita sempre rispetto e considerazione.

CV – Progetti per il futuro?

EV – Il futuro non ci appartiene: nessuna espansione o idee per nuovi progetti. Meglio cercare di migliorare ciò che già abbiamo. L’obiettivo mio e dei collaboratori è il benessere e la soddisfazione dei clienti. In più, sento l’esigenza di sviluppare una maggiore solidarietà verso chi ha più bisogno e a quelle persone sfortunate che hanno perso tutto. In periodo difficile e incerto come quello che stiamo attraversando, partecipo a diverse manifestazioni benefiche, sia con Enzo Barbieri che con Pierluigi Vacca de L’Antico Borgo di Morano Calabro (un altro ristorante membro dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, NdA) perché, dopotutto, fare del bene fa stare bene.

Specialità e piatto: Carbonara pitagorica

Il menu del Buon Ricordo

Il menu del Buon Ricordo, come del resto le altre pietanze presenti in carta, varia quotidianamente in base al pescato. Tuttavia si compone sempre di cinque portate: antipasto di mare crudo e antipasto di mare cotto; primo piatto: Carbonara pitagorica; secondo piatto: Le fantasie di Ercole; dessert: I dolci di Ercole.