“Una cucina buona da morire, ma anche… BuonaDaVivere! È possibile. E allora perché rinunciare?” questo è il motto di Chiara Manzi, tra i massimi esperti in Europa di Culinary Nutrition, branca della nutrizione applicata alla cucina e alla pasticceria.
Da anni oramai Chiara Manzi si è dedicata a questa nuova cultura culinaria, da lei ideata e che è diventata la sua filosofia, basata sul concetto che anche i piatti più golosi possono diventare elisir di lunga vita. Nel 2012 fonda Cucina Evolution Academy, prima e unica Accademia in Europa sulla Culinary Nutrition, con il patrocinio del Ministero della Salute, dove in quasi dieci anni si sono diplomati importanti chef stellati, campioni del mondo di pasticceria, medici e nutrizionisti.
Una nuova visione della cucina salutista
Con la sua Cucina Evolution Chiara Manzi apre un’era e una visione nuova sulla “cucina salutista”, spesso vista come rigidamente legata a delle regole e senza sapore, ma di cui è riuscita a provare il contrario, grazie a una comunicazione forte e altrettanto sana ottenendo anche i meritai riconoscimenti. Nel 2019 ha aperto il primo ristorante al mondo di Antiaging Italian Food, Libra Cucina Evolution a Bologna; è docente di Culinary Nutrition e Cucina Antiaging presso l’Università di Milano Bicocca, Ricercatrice ed esperta di riferimento del corso di Medicina Culinaria dell’Università di Ferrara, oltre a collaborare con trasmissioni tv e testate.
Mangiare sano, con i giusti macronutrienti, le giuste quantità e senza tradire i sapori a cui siamo abituati aiuta l’organismo a vivere meglio, a reagire ai fattori esterni con energia e forza, e di conseguenza a vivere anche di più. Il cibo diventa un alleato e non solo comfort, il segreto come sottolinea la dottoressa Manzi è solo uno: “aggiungere alla ricetta originale un ingrediente in più il benessere antiaging”.
Gli studi sul Covid 19
In questo periodo la Manzi ha messo in luce uno studio recente che correla la salute del microbiota con la polmonite da Covid-19, che cerchiamo di farci spiegare: “Secondo lo “2019 Novel coronavirus infection and gastrointestinal tract”, realizzato dallo Shangai Institute of Digestive Disease a dicembre 2019, c’è una correlazione tra tessuto polmonare e la salute del microbiota (ovvero quello intestinale), con il sopraggiungere e l’aggravarsi dei sintomi da Covid-19 si riscontra anche una sempre più importante disbiosi intestinale. Questo significa semplicemente che la salute dell’intestino è importante per evitare le manifestazioni più gravi della polmonite”.
Come avere un intestino sano?
Prebiotici e probiotici ci aiutano, ma ciò che maggiormente favorisce lo sviluppo del microbiota, che è uno degli elementi fondamentali di tutto l’ecosistema intestinale, è quello che mettiamo nel piatto. I grassi, gli zuccheri e il sale in eccesso uccidono la flora intestinale positiva, che si sviluppa se supportata da corretta alimentazione, ovvero mettendo nel piatto più fibre solubili, antiossidanti e polifenoli.
Questo comporterebbe l’abbandono di ricette e cibi golosi, di dolci, fritta e pizza? La dottoressa Chiara Manzi ci rassicura subito: “grazie a una serie di ricerche scientifiche realizzate all’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria abbiamo scoperto come sostituire lo zucchero con dolcificanti antiossidanti, i grassi con fibre prebiotiche e abbiamo sostituito il sale con tecniche diverse e cotture sottovuoto”.
Le piccole ma necessarie modifiche
Alcune piccole modifiche nella realizzazione dei piatti e un occhio attento alle tecniche di cottura, che rappresentano la chimica della cucina, sono state fondamentali per la definizione della Culinary Nutrition e di un suo primo ricettario, a cui in questo periodo con i recenti studi sul Covid 19 se ne aggiunge un secondo che ci aiuta ad affrontare meglio la quarantena e sicuramente a difenderci a prescindere da eventuali attacchi da Covid in ogni momento.
Spiega Chiara Manzi: “Abbiamo sostituito i grassi con l’Inulina Excellence, per esempio, una fibra prebiotica e applicato le giuste tecniche di cottura per arrivare all’obiettivo nutrizionale ideale. Questi studi non sono solo diventati un ricettario teorico, ma anche una serie di piatti pronti per il delivery che il ristorante a Bologna ha deciso di attivare, certificato per la sicurezza nutrizionale”.
Ricette anti Covid, anche in versione delivery
Ci si domanda subito se questi piatti sono diversi per forma o per sapore. Ma Chiara Manzi anche in questo caso ci rassicura: “i piatti rispettano tutti i dettami dei corretti apporti nutrizionali e sono studiati per ricalcare i classici della tradizione senza rinunce, studiati nei nostri laboratori insieme a grandi chef e pasticceri. La cottura sottovuoto della carne è stata messa a punto per esempio con Massimo Bottura, tanto per fare un nome tra i tanti”.
“In questo preciso menu da delivery proponiamo delle ricette con cibi ricchi di vitamine e antiossidanti e poveri di calorie. I vantaggi nutrizionali li abbiamo sintetizzati nell’etichetta apposta sul packaging di ogni piatto pronto con le istruzioni per rigenerare i piatti in pochi minuti a casa. E inoltre tutti i piatti hanno un basso apporto calorico, i primi piatti hanno meno calorie e più fibre di 100 g di riso in bianco, tutti i secondi piatti hanno meno calorie di 100 g di mozzarella, tutti i dolci hanno meno zucchero di una mela”.
Avevate pensato alla possibilità di un menu antiaging direttamente a casa? Ma soprattutto avevate mai considerato alla possibilità di prevenire il virus mangiando? Ovviamente mangiando bene e sano, ma questo dimostra che se sappiamo alimentarci in modo “razionale” e non solo “impulsivo” e non per forza rinunciando al gusto, il cibo non diventa un nemico, ma un vero alleato del nostro corpo, senza per forza essere a dieta perenne o rinunciare, ma osservando degli stili gastronomici che potrebbero diventare delle abitudini importanti.
