Protagonista indiscussa della gastronomia “di strada” del territorio Urbinate, la crescia sfogliata marchigiana rappresenta uno dei cibi più amati dalla popolazione locale. Farcita con vari ingredienti, dolci o salati, adatta per chi affamato e di fretta, vuole godere di un piatto easy e sfizioso.
A nord delle Marche, nella provincia di Pesaro Urbino, si presenta una terra ricca di storia e tradizione dalle mille attrattive naturaliste e paesaggistiche chiamata “Montefeltro”. Ne fa le veci di “capitale ideale” il magico borgo di Urbino, uno dei simboli del Rinascimento Italiano, dove oltre alle sue bellezze architettoniche offre al visitatore una vasta scelta di prodotti tipici, tutti da scoprire e degustare. Tra questi, il fiore all’occhiello è senza ombra di dubbio la “crescia sfogliata”, variante regionale della più celebre piadina.
Le differenze sostanziali con la sua cugina romagnola risiedono negli ingredienti utilizzati e anche dall’aspetto con cui si presenta. L’aggiunta dell’uovo e del pepe nero, elementi unici di questa focaccia, donano all’alimento un colore giallo vivace molto più accattivante. Inoltre, l’utilizzo di ingredienti grassi come lo strutto (e talvolta il burro), accompagnati da delle precise tecniche di cottura e preparazione, rendono la crescia sfogliata più sostanziosa e friabile data la maggiore stratificazione della pasta.
Quando si parla di crescia nelle Marche, si deve ben specificare l’area geografica di competenza in cui si tratta il prodotto. Esistono infatti numerose tipologie di crescia marchigiana, ognuna distinta e unica nel suo genere in base alla provincia in cui ci troviamo. Se quella sfogliata è tipica della zona di Urbino, troviamo quella senza lievito verso Pesaro, la “cresciola” contenente avanzi di polenta tipica dell’Anconetano, quella simile alla schiacciata toscana nel Maceratese e infine il “chichì ripieno” Ascolano, più somigliante ad una focaccia che ad una piadina data la sempre più fievole influenza della ormai lontana Emilia. Fuori dai confini regionali la possiamo trovare anche in Umbria, esportata grazie agli estesi domini rinascimentali dei Duchi del Montefeltro, precisamente nota come “torta al testo” originaria di Gubbio.
Origini e folklore della crescia marchigiana
Amici, o nemici? La crescia sfogliata marchigiana condivide con la vicina piadina origini comuni, oltre agli stessi utilizzi in cucina. Fonti storiche trapelano notizie riguardo la comune discendenza dei due prodotti con il pane antico utilizzato dall’esercito bizantino, il quale risiedeva tra l’Emilia Romagna e le Marche. Da qui è partita una lotta campanilistica tra le due regioni, per attestare chi tra la crescia e la piadina sia la più antica. Sotterrando l’ascia di guerra, molti Romagnoli doc hanno saputo apprezzare la bontà di questa prelibatezza come è successo a Giovanni Pascoli. In una sua lettera, il poeta rivela la sua nostalgia fanciullesca degli anni in cui studiava ad Urbino e di quando si ritrovava con i suoi compagni a mangiare tutti insieme la crescia presso l’osteria “La Baciocca”.
Non mancano di certo leggende e miti riguardanti l’origine della crescia, avvenute durante il periodo Rinascimentale nel Montefeltro. C’è chi dice che nacque dalla visione poetica di una giovane fornaia la quale, ammirando il sole tramontare fra le torri del Palazzo Ducale, prese ispirazione creando un impasto che assumesse i suoi stessi colori, e che lo ricordasse. Et voilà la crescia sfogliata, presentata come un disco dorato contornato da macchie scure e sfogliature per rappresentare la trasmutazione cromatica del sole all’imbrunire. Più verosimile sono stati gli apprezzamenti per questo piatto, dalle accertate origini povere, da parte dei duchi del Montefeltro i quali lo “nobilizzarono” aggiungendoci il pepe nero, spezia assai pregiata all’epoca, rendendolo quindi degno di presiedere alla maggior parte dei banchetti di corte.
Come si fa e con cosa si mangiala crescia marchigiana
Le pratiche culinarie destinate alla realizzazione di questo piatto sono di origini umilissime, tradizionali e tramandate intatte sino ai giorni d’oggi. La presenza di numerosi prodotti grassi di origine animale come latte, burro, uova e strutto accompagnati da note decise date dal sale e il pepe nero, rendono la crescia sfogliata marchigiana un alimento sostanzioso e soprattutto molto energetico. Il tipico aspetto frastagliato è reso tale dalla cottura – rigorosamente in una piastra caldissima di ghisa o ferro – della pasta la quale, grazie allo strutto utilizzato per avvolgere l’impasto creato precedentemente, subisce un’abbondante sfogliatura.
I condimenti “cult” con cui la crescia sfogliata viene degustata prevedono varie combinazioni utilizzando salumi, formaggi e verdure. Il più tipico è l’accostamento con la Casciotta d’Urbino Dop – formaggio morbido dal sapore leggermente acido – con erbe di campo saltate in padella e il re dei salumi marchigiani, ovvero il Ciauscolo. Salume dalla particolare consistenza spalmabile, il suo sapore deciso si sposa alla perfezione con il candido tocco della Casciotta e la rusticità delle erbette. In alternativa si può sempre virare sui condimenti dolci, utilizzando combinazioni con formaggi e confetture oppure utilizzando creme spalmabili e cioccolatose per un aspetto ancora più foodporn. Che sia tradizionale, vegetariana o dolce, ogni periodo dell’anno è sempre buono per degustare questa prelibatezza nelle migliori piadinerie della zona.
