Nei famosi due mari di Taranto, nasce uno dei tanti simboli della città del sud Italia capitale della Magna Grecia: la cozza nera, “cozza gnure” nel dialetto locale, ma più conosciuta proprio come la cozza tarantina che vi raccontiamo.
Cotta, cruda o accompagnata dalla pasta, la Cozza tarantina è un simbolo indiscusso di Taranto ed un vanto internazionale per i suoi cittadini. La cozza nera è il mitilo allevato nella zona di Taranto, la possiamo trovare in entrambi i mari della città divisi dal famoso Ponte Girevole (Ponte San Francesco da Paola) in Mar Piccolo e Mar Grande. Il sapore che la rende unica nel suo genere, è dato dalle condizioni di salinità del Mar Piccolo che è attraversato dai citri, 34 sorgenti sottomarine d’acqua dolce, e dalle correnti del Galeso che garantiscono l’ossigenazione dell’acqua. Il suo aspetto è inconfondibile; il mitilo si presenta grande e dal colore bianco con una punta rosata ed al gusto risulta dolce, appunto per merito delle correnti che attraversano il suo luogo di produzione.
Cozza Tarantina, un po’ di storia
Le prime menzioni della cozza nera nella zona di Taranto si riconducono alle epoche magnogreca e romana, infatti nel Naturalis Historia di Plinio il Vecchio viene raccontata la ricchezza e la bontà dei mitili della zona della capitale magnogreca. Più tardi, questa descrizione è stata ripresa menzionata da Tommaso Niccolò d’Aquino nelle sue Deliciae Tarantinae.
La loro produzione effettiva, si aggira intorno all’anno mille quando i pescatori locali iniziarono a coltivarla tra i citri dell’amena laguna del Mar Piccolo. In principio, il suo allevamento si svolgeva servendosi di dei lunghi pali di legno di castagno conficcati nel fondo marino che superavano di circa un metro il livello dell’acqua, erano legati da delle funi di fibra vegetale a cui venivano appese le reste dove veniva depositato il novellame, delle cozze della dimensione di 1-2 centimetri. Il loro allevamento adesso prevede dei pali di ferro e procedimenti più moderni ma, il sapore e la consistenza inconfondibile, non ne sono rimasti alterati.
Hanno bisogno dai 12 ai 16 mesi di produzione che vanno dalla preparazione delle griglie di corda per poi arrivare alla commercializzazione verso maggio/giugno. Verso la metà del processo, vengono staccate dalle corde, ripulite e stese al sole in modo da eliminare la presenza di microbi.
Cozza tarantina, presidio Slow Food
La cozza tarantina è un presidio Slow Food con, nel 2022, più di 20 mitilicoltori che hanno aderito al progetto che prevede la salvaguardia della tracciabilità e della qualità del mitilo ed anche dell’ecosistema in cui esso cresce, Mar Piccolo.
A dispetto della fama dell’inquinamento della città, Mar Piccolo nel 2019 era considerato idoneo ai sensi del regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo, che stabilisce le norme per i controlli sui prodotti di origine animale rendendo quindi la cozza tarantina idonea al consumo. Il Presidio rientra nel progetto “ReMar Piccolo: natura e tradizioni per rivivere il mare” il cui fine era riabilitare la cozza tarantina e Mar Piccolo.
I mitilicoltori che hanno aderito al progetto si impegnano, inoltre, per rendere la produzione del mitilo a norma e sostenibile per esempio tornando all’utilizzo delle corde di fibra vegetale invece che di plastica, che per quanto più economiche avevano inquinato il fondale marino prima della bonifica.
Cozza tarantina, regina dei menu locali
Passeggiando per la città vecchia e la città nuova di Taranto, non troverete un ristorante di pesce dove la cozza non sia la padrona del menù.
Cozze gratinate, impepata di cozze e cozze fritte sono tre antipasti assicurati e sempre graditi nelle tavole dei ristoranti tarantini, ma la ricetta tarantina per eccellenza è un primo che qualsiasi tarantino ha assaggiato una volta nella vita in un ristorante o in casa: tubetti con le cozze.
In bianco o con il sughetto dal sapore di pomodoro e cozza, il tubetto rigorosamente rigato è il formato di pasta che meglio accompagna la cozza tarantina. Per chi preferisce la pasta lunga, la variante con lo spaghetto è sempre assicurata.
La cozza tarantina viene mangiata anche cruda, al naturale perché il limone toglierebbe tutto il sapore caratteristico del mitilo, ma come sempre quando si tratta di crudo è bene fare attenzione e farsi consigliare da chi è esperto.
Taranto, dove mangiare le cozze
Passeggiando per la città, sono tanti i ristoranti dove è possibile trovare le cozze tarantine migliori della città, spesso ad un passo da dove effettivamente vengono coltivate.
Ci sentiamo di consigliare per una fascia di prezzo medio/alta, nella Città Vecchia, luoghi come Gente di mare, dove nei mesi estivi si mangia su una terrazza che affaccia direttamente sul Mar Piccolo, e poi Frisc’ & Mmange, Locanda San Giuseppe, Il Porto e Fratelli Pesce, vicinissimi comunque al mare.
Spostandosi in città e circondario c’è Ristorante Gesù Cristo, La Marina Vecchia, Piccolo Porticciolo, la Baracca di Zio Peppe dove mangi direttamente sulla spiaggia ed il Nautilus dove nei mesi estivi mangi su una terrazza sul Mar Grande.
Spostandoci su una fascia alta e più sofisticata, ottimi ristoranti sono sicuramente al Canale, al Faro ed al Gatto Rosso, quest’ultimo immerso nel centro cittadino, vicino al Ponte Girevole, mentre gli altri due sono sul mare.
