Nel menù del Cenone di Capodanno non può mai mancare un piatto di cotechino e lenticchie o lo zampone. Vi siete mai chiesti perché si mangiano e cosa c’è dietro questa tradizione? E quali sono le differenze tra i due?
Le origini e gli aneddoti
Il menu della cena di San Silvestro è un rito a cui è quasi impossibile sfuggire. Da una parte c’è un salume italiano molto gustoso e tutt’altro che light, dall’altra il primo legume coltivato nella storia. C’è chi tira in ballo l’episodio delle lenticchie tra Esaù e Giacobbe dell’Antico Testamento, ma la presenza fissa della lenticchia a tavola dopo la mezzanotte del 31 dicembre si deve ai Romani che lo consideravamo un investimento per il futuro. Proprio loro avevano l’abitudine di regalare una scarsella (borsa di cuoio) piena di lenticchie l’ultimo giorno dell’anno, nella speranza che si trasformassero in monete.
Mentre le origini dello zampone risalgono al periodo dell’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere, fu Pico della Mirandola che consigliò agli abitanti della città di macellare i maiali rimasti e di mettere la carne e la cotenna con tante spezie dentro le zampe. E questa astuzia ci consente ancora oggi di gustare questo piatto gustoso dalla tradizione così antica e anche leggendaria.
Cotechino o Zampone; come sono fatti
A ben vedere, non sono poi così dissimili. Sia il Cotechino che lo Zampone sono fatti con carne e cotenna del suino, quel che cambia sono l’involucro e la consistenza del ripieno.
Per entrambi l’ingrediente principale è la carne di maiale magra e grassa, macinata in maniera grossolana e unita alla cotenna dell’animale, che viene tritata finemente. Tutto viene aromatizzato con pepe, noce moscata e chiodi di garofano, ma c’è chi aggiunge cannella e vino. La differenza è nell’involucro: la zampa di maiale per lo zampone, il budello per il cotechino.
Nello specifico per lo Zampone, come suggerisce il suo stesso nome, il suo involucro è la zampa anteriore del maiale. Per prepararla, occorre aprirla e pulirla bene; in pratica, restano solo la cotenna, le unghie e le dita. Dentro, il norcino ci inserirà grasso, carne e cotenna tritati, insieme a una manciata di spezie. Al palato, l’impasto sarà morbido, in contrasto con la consistenza più dura della cotenna.
La carne del Cotechino è un po’ più morbida e delicata rispetto a quella dello Zampone. Carne, cotenna e pancetta sono tritati in modo più fine. Cambia l’involucro: non più la zampa del suino ma si usa il budello e questa differenza contribuisce anche alla diversa consistenza finale del cotechino.
Per quanto riguarda l’etimologia dei nomi la zampa del suino ha ispirato il nome del prodotto finito, così chiamato Zampone, mentre la parola “Cotechino” deriva invece da cotica, ossia la cotenna del maiale. Nelle varie regioni italiane, il suo nome ha diverse varianti locali, soprattutto in Veneto: coessin nel Vicentino, coeghin nel Padovano, e codeghin nel Veronese.
Dove si producono
Lo Zampone è un prodotto tipico di Modena. Non a caso lo Zampone vero è lo Zampone Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). Le zone di produzione riconosciuta dal marchio IGP, oltre alla provincia di Modena, sono quelle di Cremona e di Mantova.
Più dubbia la terra d’origine del Cotechino. È il Friuli-Venezia Giulia a rivendicare la paternità di questo insaccato. Tuttavia, è pur vero che la produzione e il consumo del Cotechino si sono ben presto estesi a molte altre regioni sia del centro che del nord Italia. Fra i due, pare che il Cotechino sia il primo per nascita; alcuni lo ritengono il primo dei salumi moderni.
Perché l’abbinamento con la lenticchia?
Non c’è un motivo specifico per il quale vengono serviti insieme alle lenticchie, ma è una tradizione che ormai si rinnova anno dopo anno con l’auspicio di un anno nuovo più generoso dal punto di vista economico. Considerando l’annata che sta per andare in archivio, anche i più scettici potrebbero pensare di assaporare cotechino (o zampone) e lenticchie a Capodanno. Dopotutto è’ una tradizione diffusa un po’ in tutta Italia: mangiare lenticchie il primo dell’anno porterebbe soldi e fortuna per tutto l’anno. Per questa ragione il gustoso legume, in abbinamento a zampone, cotechino o salsiccia, non manca mai sulle tavole italiane per il cenone del 31 dicembre.
