In Italia si imbottiglia acqua minerale praticamente ovunque. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, nessuna regione esclusa. L’occasione per riflettere su questo argomento è stata una cena in uno splendido ristorante in provincia di Vicenza, dove mai mi sarei aspettato, pur avendo avuto modo, girando il mondo grazie alla mia professione, di scoprire menu e liste di vini di tutto rispetto e di grande creatività, di trovarmi di fronte ad una lista di acque minerali, ben studiata e ricca nella sua offerta.
Il consumo di acqua in bottiglia
Secondo i dati ufficiali dell’Annuario 2019-20 delle Acque Minerali pubblicato da Beverfood il nostro Paese è il primo in Europa e il terzo al mondo, dopo Messico e Thailandia, per consumo di acqua in bottiglia con una media di 221 litri l’anno a persona. In Italia operano circa 130 stabilimenti di produzione che imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata per un valore di vendite annuali di 1,98 miliardi di euro e un consumo di 9,43 miliardi di litri di acqua ogni anno. La preferenza per l’acqua minerale in Italia è storica. Un fondamento del valore sociale rivelato dell’acqua minerale è l’elevato valore soggettivo attribuito dai consumatori che negli anni, anche in tempi di crisi, ne hanno sempre e comunque aumentato il consumo, collocandola nel ristretto novero dei beni da non tagliare e sui quali, semmai, spendere qualche centesimo in più. Considerata buona, salutare e sicura, gli viene implicitamente riconosciuto il merito di rendere migliore la qualità della vita quotidiana, quella che per milioni di persone in fondo dipende anche dalla somma di tante piccole gratificazioni.
| tipologia bottiglie | tipologia acque minerali | canali di vendita |
| plastica (PET) 82% | lisce naturali 69% | grande distribuzione 69% |
| vetro 16% | frizzanti e leggermente frizzanti 17% | dettaglio tradizionale
e consegna a domicilio 10% |
| boccioni, brik e lattine 2% | effervescenti naturali 14% | HoReCa
e distributori automatici 21% |
Dallo schema sopra riportato emerge che nel mercato italiano l’83% dell’acqua confezionata è rappresentata da acqua minerale pura alla sorgente, mentre in altri Paesi una buona parte o addirittura la maggioranza dei consumi è appannaggio di acque confezionate trattate, cioè sottoposte a procedimenti di depurazione. Gli altri due dati interessanti indicano che 8 confezioni su 10 sono in plastica e 2 bottiglie su 3 sono acquistate nei punti vendita della grande distribuzione.
Il prezzo medio
Il prezzo medio di vendita è pari a 0,21euro/litro, uno dei più bassi a livello europeo. Per converso, un litro di acqua in bottiglia costa al consumatore come circa 250 litri di acqua potabile che sgorga dal rubinetto di casa propria. La principale voce di costo nel prezzo dell’acqua è quello del trasporto e come nel caso degli acquedotti, anche per quelle minerali ha poco senso dal punto di vista logistico il trasporto a centinaia di chilometri, se non in altre nazioni. Le acque meno costose sono quindi quelle imbottigliate a livello locale.
La differenza tra le acque
A differenza dell’acqua che sgorga dal rubinetto di casa, nelle acque minerali sono totalmente assenti i trattamenti di disinfezione, elemento che garantisce in molti casi una qualità migliore. La tipologia di acqua a ciascuno più adatta dipende dalla percentuale di anidride carbonica e dal residuo fisso, ossia la quantità di sali minerali espressa in mg/litro che rimane dopo avere fatto evaporare a 180°C un litro di acqua. Il diverso contenuto di residuo fisso rende ciascuna acqua più o meno indicata per differenti problemi di salute o tipologie di individui. Ad esempio, se un basso residuo fisso è indicato per casi di ipertensione, un più alto valore può favorire il reintegro di sali minerali negli sportivi.
| quantità di residuo fisso | classificazione delle acque |
| meno di 50 mg/litro | minimamente mineralizzate |
| 50-500 mg/litro | oligominerali |
| 500-1.500 mg/litro | minerali propriamente dette (acque medio minerali) |
| più di 1.500 mg/litro | fortemente mineralizzate |
Le caratteristiche e le proprietà
Altri due importanti fattori sono il pH e i nitrati. Il primo è un valore compreso tra 0 e 14 che determina l’acidità o la basicità dell’acqua. Più il valore è basso, più la soluzione è acida (l’aceto di vino, ad esempio, ha un pH pari a 4) mentre se il valore è alto, la soluzione è basica (una soluzione di bicarbonato di sodio ha un pH 9). Per le acque minerali si tratta comunque di valori che oscillano tra il 6,5 e l’8, mentre le acque che presentano valori diversi possono essere impiegate per scopi terapeutici e non per il consumo quotidiano. I nitrati, invece, sono dei sali stabili presenti sia nelle acque minerali che nei vegetali e nelle carni. Alte concentrazioni e valori di nitrati nell’acqua raccontano la presenza di un segnale di inquinamento, nel terreno, nell’aria, nell’ambiente circostante alla fonte. In Italia il limite di sicurezza di nitrati nelle acque potabili deve essere, secondo la legge, inferiore a 45 mg/l. Più il valore si avvicina allo zero, più l’acqua è definita pura.
Come per i vini, anche il mondo delle acque in bottiglia possiede le proprie peculiarità, ad eccezione, ovviamente, dell’invecchiamento e delle annate particolari. Esiste, infatti, una particolare tabella redatta dall’Associazione Degustatori Acque Minerali che abbina le principali marche di acqua in bottiglia presenti sul mercato italiano dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai formaggi fino ai dolci secchi e al gelato. Ad ogni pietanza corrisponde una particolare tipologia di acqua da abbinare. Proprio come succede con i vini.
La temperatura di servizio
L’acqua frizzante va servita ad una temperatura di 8-10°C utilizzando un bicchiere con apertura stretta, in maniera da trattenere il perlage più a lungo possibile, controllare il flusso del liquido sulle papille gustative e generare una sensazione di freschezza. Per le acque naturali si utilizza, invece, un bicchiere con il bordo rivolto leggermente verso l’esterno e una temperatura di servizio di 10-12°C. In ogni caso per apprezzare al meglio le qualità organolettiche dell’acqua, anche per il consumo domestico, è sempre opportuno optare per la versione in bottiglia di vetro.
L’acqua italiana
L’acqua italiana (frizzante) più famosa e presente nei migliori ristoranti di tutto il mondo, soprattutto di cucina italiana, è indubbiamente la S. PELLEGRINO prodotta nello storico stabilimento di San Pellegrino Terme (BG). All’estero è considerata come prodotto d’eccellenza del Made in Italy e non a caso nelle pubblicità su giornali, TV e internet viene descritta come “S. Pellegrino, live in Italian”.
Se in occasione delle mie frequentazioni di ristoranti assaggio parecchie tipologie di acque dai sapori e dalle provenienze più diverse (come per il vino, e per quanto possibile, cerco di ordinare anche l’acqua locale), la mia marca preferita è indubbiamente Vichy Catalan, una particolare acqua catalana molto diffusa in Spagna (è l’azienda leader nel settore delle acque frizzanti con una quota di mercato del 40%). Dal gusto leggermente salato dovuto alla notevole presenza di sodio e bicarbonato, sgorga da un’antichissima fonte termale nei pressi di Caldes de Malavella in Catalogna. Si apprezza al meglio nella versione in bottiglia di vetro da 0,25 l come acqua “da aperitivo” o “da meditazione”.
