Torna puntuale ogni mese il nostro aggiornamento per il “kit di pronto soccorso” per frequentatori di ristoranti per comprendere meglio il linguaggio della ristorazione e fornire curiosità su materie prime, preparazioni e piatti della tradizione. In questo appuntamento mensile scopriamo i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da alla gricia a alla zozzona.
Il Glossario Gastronomico è un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione, ma anche per fornire in poche righe informazioni e curiosità su alcune parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu. “Le parole della ristorazione: dall’Abbacchio alla Zuppa Inglese” di Roberto Mirandola è un libro utile e dettagliato che consente al lettore di potersi orientare al meglio in un ambito fatto di definizioni, materie prime, tecniche di cottura e ricette tradizionali. Mensilmente pubblicheremo sulle pagine di Radio Food alcuni termini del Glossario Gastronomico, per scoprire il significato dei termini più ricorrenti utilizzati da chef, sommelier, critici e ristoratori. Oggi è la volta di andare alla scoperta dei termini i termini che si usano per i condimenti dei primi piatti: da all’ammiraglia a alla carrettiera.
Da ALLA GRICIA a ALLA ZOZZONA
Alla gricia (o Alla griscia): è l’antica pasta all’amatriciana prima che si diffondesse l’uso di aggiungere pomodoro al condimento. Il nome deriva da Grisciano, una frazione del comune di Accumoli (RI) poco distante da Amatrice, anche se una seconda ipotesi attribuisce l’origine del nome ai ‘grici’, i venditori di pane e altri generi alimentari presenti a Roma nell’800. Per estensione con questo termine si definisce anche uncondimento a base di salsiccia sbriciolata o guanciale per spaghetti o bucatini diffuso a Roma e ancor di più in alcune zone interne del Lazio.
Alla Nerano: primo piatto, ormai diventato un classico della cucina campana, nato nel 1952 presso il Ristorante Maria Grazia a Nerano. Prende il nome dall’omonima frazione di Massa Lubrense (NA) nella quale si trova il noto locale che inventò la pietanza. La ricetta tradizionale per condire gli spaghetti n. 3 – quindi spaghettini – prevede al classico sugo preparato con zucchine fritte l’aggiunta di Provolone del Monaco DOP, aglio, olio d’oliva extravergine, foglie di basilico fresco, sale e pepe nero.
Alla Norma: conosciuto anche come Alla catanese o ‘pasta ca’ Norma’ è, appunto, uncondimento per pasta (meglio se maccheroni o rigatoni) a base di melanzane del tipo Violetta Palermitana tagliate a listarelle e fritte nell’olio, salsa di pomodori pelati, aglio, basilico fresco e ricotta salata di capra grattugiata prima di servire. Sembra che a dare il nome alla ricetta sia stato Nino Martoglio – noto commediografo catanese – che nel 1920 davanti a un piatto di pasta così condito esclamò: «Chista è ‘na vera Norma!», a indicarne la suprema bontà, paragonandola alla famosa opera musicata da Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa preparazione.
Alla pescatora: termine generico riferito a condimenti per pasta lunga (bavette, linguine, spaghetti) o risotto, preparato con frutti di mare cotti in sugo di pomodoro a cui vanno aggiunti aglio e basilico.
Alla puttanesca: conosciuto anche come ‘aulive e cchiapparielle’ – in italiano ‘olive e capperi’ – è un condimento per spaghetti o linguine della cucina napoletana e laziale, la cui origine del nome è ancora controversa. L’ipotesi più credibile fa derivare l’etimo all’inizio del secolo scorso quando il proprietario di una casa di tolleranza nei Quartieri Spagnoli a Napoli rifocillava i propri clienti con questo piatto sfruttando la rapidità e la facilità di esecuzione. La ricetta tradizionale si prepara con pomodori ramati maturi, olio d’oliva, aglio, capperi dissalati olive nere di Gaeta, peperoncino fresco, prezzemolo fresco e filetti di acciuga dissalati sciolti nel sugo ottenuto.
Allo scoglio: classico condimento per glispaghetti che rappresenta una presenza fissa all’interno del menù di tutti i ristoranti di pesce. Non esiste locale, infatti, che non abbia in carta una propria versione degli spaghetti allo scoglio. È un condimento a base di crostacei e molluschi, ma le varianti sono innumerevoli, condizionate dalla località e dalla stagione in cui vengono preparati. Tra gli ingredienti comunemente utilizzati si trovano scampi, seppioline, gamberi, cannolicchi, oltre alla presenza immancabile di cozze e vongole. Il nome deriva dalla tradizione popolare siciliana quando gli spaghetti si preparavano con un semplice pezzo di scoglio, dei sassi saltati in padella, spaghetti e olio d’oliva per ottenere un primo piatto al sapore di mare prelibatoe ricco di sapore.
Alla zozzona: condimento della tradizione culinaria popolare romana riservato a formati di pasta corta come penne e rigatoni. Si prepara facendo rosolare guanciale e salsiccia con della cipolla soffritta a cui si aggiungono dei pomodori pelati e olio d’oliva extravergine. Al momento di condire la pasta si aggiunge una crema preparata con dei tuorli d’uovo, Pecorino Romano e pepe nero. Una volta impiattata, la pasta alla zozzona va completata con una macinata di pepe. Gode di una certa diffusione nelle trattorie della capitale e nelle fraschette dei Colli Romani. Nell’accezione romana, in un contesto legato al cibo ‘zozzo’, indica qualcosa di abbondante, goloso, sostanzioso e sugoso.
