Nei prossimi giorni vi aggiorneremo su tutte le novità di mercato, cosa troverete nei negozi, cosa abbiamo assaggiato e cosa merita secondo noi di essere portato sulle tavole di Natale. Voi sapete riconoscere un buon panettone, tecnicamente fatto bene? Ve lo diciamo noi.
Natale è sempre più vicino, i panettoni già da un po’ sono nel supermercato e le luci fuori per strada aiutano ad aumentare quel senso di disagio e di ansia. Perché bisogna ammetterlo, questa corsa al Natale che parte sempre prima non aiuta a fare le cose per tempo, con calma e con la massima organizzazione, saremo sempre destinati a fare la spesa all’ultimo, illudendoci che ancora ci sia tempo e invece il Natale e con il resto delle sue feste è già qui.
Tra le tante cose che preparano alla festa, o meglio alla tavola della festa, ecco che spuntano gli articoli, le recensioni, segnalazioni e classifiche dei migliori panettoni, delle novità, delle stranezze, dei pasticceri, chef, pizzaioli che hanno iniziato a sfornare i loro lievitati e di noi ovviamente che ve ne parliamo. Seguono poi le ricette, i consigli su cosa comprare e dove mangiare nei giorni di festa. Da parte nostra ci impegniamo nell’informarvi e consigliarvi a dovere. E poi non potrete dire che non vi avevamo avvertiti.
Noi l’ansia, però, non ve la vogliamo far venire, come succede quando uscendo di casa già la strada è illuminata e addobbata e solo il weekend precedente andavamo ancora al mare. Siamo qui per raccontarvi le novità e le tendenze di questo Natale 2024, con l’augurio di darvi dei buoni suggerimenti e direi che arrivati a dicembre una buona fetta di panettone o pandoro è sacrosanta.
Due tra i dolci più amati, il cui consumo si concentra in questi mesi e dura oltre le feste fino al giorno di San Biagio (il 3 febbraio) che come vuole la tradizione milanese è l’ultimo giorno per mangiare il panettone. Due tra i dolci anche abbastanza difficili da fare, perché anche se in tanti li fanno non sempre ne vengono fuori dei capolavori, e che forse per la loro esclusività di consumo sono così speciali e desiderati.
Nei prossimi giorni vi aggiorneremo su tutte le novità di mercato, cosa troverete nei negozi, cosa abbiamo assaggiato e cosa merita secondo noi di essere portato sulle tavole di Natale. Quindi preparatevi a leggerci e poi ad andare a provare, perché si è ufficialmente aperta la stagione del panettone.
E per affrontarla bene bisogna essere preparati. Voi sapete riconoscere un buon panettone, tecnicamente fatto bene? Ve lo diciamo noi.
Come si riconosce un buon panettone: la degustazione
Come in tutte le degustazioni tecniche anche per il panettone vengono coinvolti tutti i sensi e vengono presi in esame l’aspetto esterno e quello interno, la sofficità al tatto e l’elasticità dell’impasto, il profumo e il gusto.
Partiamo dall’aspetto visivo e dalla sua forma. Ci sono due tipologie di panettone quello basso, tipo Galup che fu a Torino il primo a fare questa versione e quello alto. In entrambi i casi deve avere una cupola tondeggiante, non ammaccata e non deve avere parti più alte o basse, o addirittura collassate (segno di una lievitazione non perfetta). Esternamente può avere o meno la glassatura (oramai sdoganata e accettata dalla tradizione), all’occhio – come suggerisce il maestro Igino Massari – non deve risultare bruciato, ma deve avere un colore biscotto uniforme.
Per valutare l’interno si passa al taglio. Al tatto e al taglio deve risultare soffice, Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice e internamente dovrà presentare un’alveolatura larga, ma regolare e non avere nessun tipo di difetti. Da questi primi indizi si intuisce se lievitazioni e cottura sono avvenuti in modo corretto.
Tornando sul concetto degli alveoli, c’è stato un periodo in cui si faceva a gara sugli alveoli dei panettoni così come si fa con il pane o con il cornicione della pizza. Gli alveoli ovviamente nel panettone ci devono stare devono essere ben visibili, la loro assenza indica una lievitazione non adeguata e un impasto troppo compatto e poco arioso, ma non devono essere esageratamente grandi, né irregolari nella loro grandezza. La texture interna deve avere una certa regolarità quindi.
Un buon panettone si riconosce anche dal colore, dall’intensità del giallo che è data dal tuorlo dell’uovo (presenza minima 4%) e dalla distribuzione uniforme e generosa di canditi e uvetta, che sono la caratteristica principale del panettone. In teoria più ce ne sono in superficie, più ne troverete e non devono essere piccoli e duri. In quest’ultimo caso la loro qualità non è alta, più grandi e idratati sono più indicano freschezza dell’ingrediente e una lavorazione artigianale: l’uvetta deve essere succosa, e i canditi corposi, mai molli o gommosi.
Dopo averlo osservato passiamo all’analisi olfattiva e poi a quella gustativa. Al naso si dovrebbero percepire gli aromi delicati della vaniglia e le note agrumate dei canditi, bilanciati con il burro per creare un equilibrio raffinato senza eccessi di dolcezza.
L’impasto deve sfogliarsi in modo elastico e formare il filo, strapparlo con le mani e non mordere direttamente la fetta è il modo più corretto per mangiarlo perché vi renderete conto della sua sofficità o durezza. Un eccellente Panettone deve infatti “sfioccare. Mentre al palato deve risultare morbido e sciogliersi dolcemente, senza attaccarsi a denti o palato.
Se il sapore risulta alterato potrebbe dipendere da canditi di scarsa qualità o da un’eccessiva cottura. Inoltre non dimenticate che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti hanno una vita di massimo tre o quattro settimane.
Quanto deve costare un panettone?
Un Panettone artigianale e fatto con materie prime è un prodotto sicuramente costoso, che non vuol dire per forza di cose caro. Il prezzo del panettone fa un calcolo delle materie prime utilizzate dal pasticcere, il tempo, le prove fatte per arrivare al risultato, la lavorazione lunga e complessa del prodotto, nonché la competenza e le tecniche. Quindi non possiamo aspettarci un panettone artigianale al di sotto di una certa soglia. Potremmo dire che tra le 30 e le 40 euro sia un costo giusto e accettabile se parliamo di panettone artigianale. Abbiamo casi in cui si supera questa cifra, giustificati spesso dalle limited edition, la firma di chef stellati o le versioni luxur. Vale la pena? Siamo sicuri che al di là delle versioni specialty e deluxe nel range di prezzo prima indicato si trovano degli ottimi prodotti. A voi le scelte e le esperienze di gusto o curiosità che vorrete soddisfare. L’importante è ricordare che vale sempre la pena spendere una cifra più alta rispetto alla GDO, spendere per un prodotto artigianale e non un prodotto industriale simile ad un altro e lavorato con aromi chimici e materie prime non eccelse. Anche in questo caso il detto poco ma buono funziona sempre.
A questo punto dovreste essere abbastanza preparati per l’avventura “panettone”. Anche se un po’ di storia non guasta mai…
La storia del Panettone
Secondo la leggenda il panettone nasce a Milano alla corte degli Sforza in modo del tutto casuale, come succede il più delle volte. Pare, infatti, che durante la vigilia di Natale, il cuoco bruciò il dolce destinato al banchetto e Toni, lo sguattero impastò a più riprese il suo panetto di lievito con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Ottenne un impasto soffice e molto lievitato che conquistò il palato di tutti, lo apprezzarono così tanto che gli stessi Sforza decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, e da qui il termine “panettone”. Le prime prove dell’esistenza del panettone risalgono al 1606, e due secoli dopo si comincia a parlare di questo “panatton de Natal” come dolce delle feste. Inizialmente basso e non lievitato, per poi introdurre lievito e canditi nel tempo. Per avere la forma che tutti conosciamo dobbiamo aspettare gli anni Venti e Angelo Motta, che decise di fasciarlo con carta paglia, donandogli l’attuale forma “alta”.
