E’ tempo di parlare di panettoni, abbiamo aspettato ma ora non possiamo farne a meno. E prima di segnalare, recensire, assaggiare forse è importante anche raccontarvi come si fa un panettone, quello buono e artigianale, di cui spesso tanti lamentano il prezzo. E noi ce lo siamo fatti mostrare da Giorgia Proia di Casa Manfredi.
Nel quartiere Piramide a Roma, dalla scorsa estate, ha preso vita il terzo punto vendita (considerando anche il corner all’hotel Anantara Palazzo Naiadi) di una delle pasticcerie più amate dai Romani: Casa Manfredi Teatro, e da loro, già si lavora per un Natale da leccarsi i baffi.
Il nome “Casa Manfredi Teatro” è un richiamo a ciò che c’era prima, per l’appunto, un teatro. Il laboratorio a vista occupa proprio lo spazio che era del palcoscenico. Ad oggi la zona occupa 300 mq per 40 coperti, studiato non solo per sedersi e rilassarsi, ma anche per fare smartworking, grazie ai grandi tavoli e le sedie confortevoli. È possibile inoltre organizzare piccoli eventi e presentazioni. Insomma, uno spazio dinamico che ben riesce a soddisfare più richieste.
Lo stile ricorda i tipici loft newyorkesi: un unico pian terreno con mura grigio chiaro, luci fredde e un il bancone della caffetteria con alle spalle il grandissimo laboratorio a vista. In questo spazio “industrial” la proposta è a 360°: dalla colazione, con i lievitati e i croissant – specialità della casa, essendo una pasticceria d’ispirazione francese. Al pranzo, con un’offerta di pizzette e croissant salati. Alla merenda, con dolcetti monoporzioni fino all’orario dell’aperitivo. Un’attenzione particolare alla caffetteria: oltre ai classici, uno spazio è dedicato agli specialty: caffè filtro, moka, cold-brew, tutti con miscele 1895 by Lavazza Coffee Designers.
Ingredienti e procedimento
Il panettone, si sa, è milanese, ma Giorgia Proia catapulta la tradizione lombarda nella Capitale e sforna grandi lievitati delle Feste di grande qualità ed è proprio nel laboratorio di Casa Manfredi Teatro che vengono prodotti i panettoni e i pandori per le feste natalizie.
Abbiamo avuto il piacere di essere presenti alla produzione di ben 120 panettoni, in cui sono stati impiegati 26 chili di farina e 305 tuorli, di sentire il profumo inebriante tipico dei forni e di “toccar con mano” gli ingredienti. Ma vediamo ora come viene fatto questo panettone. Per un buon prodotto artigianale si utilizzano la farina, uova, burro, lievito madre, vaniglia nell’impasto base per poi aggiungere le altre materie prime nel secondo impasto come il cioccolato, i canditi, l’uvetta e tutto quello che darà il gusto finale al nostro panettone.
La preparazione è quella che colpisce di più, è affascinante e ipnotico osservare le impastatrici con i bracci meccanici e gli altri macchinari lavorare insieme alla precisione e cura artigiana. Amalgamare bene l’impasto è un processo fondamentale per ottenere la giusta struttura, morbidezza e sviluppo del prodotto. Il tocco d’arte è poi una lunga lievitazione naturale con lievito madre e la lavorazione totalmente artigianale.
Si parte dal lievito madre, che subisce tre rinfreschi e nell’arco di quasi tre giorni tra impasti e lievitazioni si ottiene il panettone finito e imbustato. Il panettone di Giorgia prevede due impasti successivi, il primo impasto prevede gli ingredienti base, poi si aggiungono man mano gli altri ingredienti che regaleranno aroma e gusto, tra questi Casa Manfredi fa un’attenta selezione, sceglie tutto altissima qualità: burro francese Lescure AOP, canditi, cioccolato Valrhona e Domori, vaniglia Tahiti. Tra i due impasti ci sono dei tempi di lievitazione.
Terminata la lievitazione si divide l’impasto in panetti che vengono pirlati, ovvero arrotondati con le mani per fargli prendere la forma da mettere nei pirottini, dove avverrà l’ultima parte di lievitazione. Quando l’impasto raggiunge l’altezza giusta è tempo di mettere in forno. Si passa alla cottura e una volta tirati dal forno saranno messi a testa in giù, e sono proprio un vero spettacolo da vedere, per farli raffreddare (questo serve per fargli trattenere l’umidità all’interno e dare stabilità e sostenere la struttura).
I panettoni di Giorgia Proia per Casa Manfredi
Giorgia Proia per Casa Manfredi ha pensato a vari gusti per il suo panettone: si parte dal classico, ribattezzato “il Romanese” e personalizzato dalla pasticcera in modo da farlo essere meno dolce e più equilibrato, c’è il pere e cioccolato, quello i “due cioccolati”, il gianduia e albicocca e non può mancare il pandoro tradizionale.
Tutti i dolci di Natale di Casa Manfredi si possono acquistare tramite lo shop online su www.casamanfredi.it , consigliabile la prenotazione poiché i prodotti sono a tiratura limitata, con consegna in tutta Italia tramite corriere espresso, o con ritiro presso il negozio di Viale Aventino 91/93 a Roma o presso Casa Manfredi Teatro (via dei Conciatori 5). Disponibili anche nella Food Hall de La Rinascente Roma (piazza Fiume e via del Tritone).
