Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a rispondere a qualche domanda e a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo di prosciutto cotto, cosa comprare e come capire se è un buon prodotto.
Uno dei salumi più amati se non il più amato dai grandi e piccini (dati Assica 2022) è sicuramente il prosciutto Cotto. Che può essere consumato in vari modi: in un panino, tagliato più spesso e scottato in padella, nelle insalate, nei ripieni o in un primo piatto. Insomma un “comfort food” facile da reperire, ottimo alleato per una cena al volo o un pranzo fuori casa. Ma attenzione a non abusarne e a scegliere quello migliore, per il nostro gusto, la nostra salute e perché no anche per le nostre tasche. Davanti al banco salumi l’impatto visivo è sempre suggestivo, tanti prodotti, tanti marchi e molto spesso non facciamo a tempo a guardarli che…… Numero 48 prego cosa posso darle…. E lì ci lasciamo guidare dal marchio, dalla vista, dal prezzo lancio. È capitato anche a voi vero? Non voglio fare l’antropologo della spesa tranquilli, oggi però insieme andremo a vedere come in parole semplici viene lavorato un prosciutto cotto, cosa dice la normativa a riguardo e perché no qualche “tips” per scegliere quello più adatto alle nostre esigenze.
Come si fa un prosciutto cotto e come sceglierlo al banco salumi?
Le cosce di suino vengono dapprima divise per classi di peso, dopodiché vengono iniettati tramite siringhe con un “brodo” chiamato salamoia preparato con acqua aromi e conservanti (normati per legge) che daranno sapore e permetteranno al prosciutto di conservarsi nel tempo. Dopodiché vengono massaggiati in grandi “betoniere” chiuse come quella del muratore per intenderci chiamate Zangole per molte ore. Questo massaggio permette alla carne di assorbire la salamoia e di intenerirsi prima di passare alla successiva fase di cottura.
I prosciutti vengono messi in appositi stampi metallici, sigillati e messi a cuocere per 10/14 ore, in base al loro peso, fino a raggiungere una temperatura tale “al cuore” da scongiurare al suo interno assenza di patogeni.
Dopo una fase di raffreddamento vengono poi confezionati in camere bianche con personale “ad hoc” e subiscono un ulteriore trattamento termico chiamato pastorizzazione, atto a garantire sanificazione superficiale dal punto di vista microbiologico del prodotto.
Inoltre le aziende sono dotati di Metal detector con scrupolosi controlli e tarature riescono a garantire anche che eventuali piccoli frammenti di qualsivoglia corpo estraneo venga fermato a monte e non finisca sulle tavole del consumatore.
Ricordiamoci sempre che non è un prodotto sterilizzato quindi va comunque conservato in frigorifero a 4°C.
Prosciutto cotto, come scegliere al banco salumeria
La definizione di prosciutto cotto è normata dal DM del 21/09/2005 in cui si definisce il prosciutto cotto come: il prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.
Lo stesso decreto suddivide in 3 classi merceologiche lo stesso prodotto: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto alta qualità. Dove sta la differenza?
La differenza sta sostanzialmente in un parametro che si chiama UPSD (Umidità su prodotto sgrassato e de-additivato) che è correlato all’umidità finale del prodotto e negli ingredienti che possono essere aggiunti alla salamoia del prodotto.
Prosciutto cotto base ha un UPSD inferiore o uguale a 81 e ciò vuol dire che in percentuale rispetto alle altre categorie avremo più acqua all’interno, inoltre la lista di ingredienti che possono essere aggiunti è abbastanza lunga. Tra questi figurano amidi, fecole e gelatine che hanno sostanzialmente il compito di trattenere maggiormente acqua all’interno del prodotto finito. Questo giustifica al banco un costo inferiore, la media nazionale del costo del prodotto si aggira infatti dai 9 ai 14€/kg.
Prosciutto Cotto scelto: qui siamo in una via di mezzo tra il prodotto basico e il prodotto di gamma superiore. La sua UPSD non supera il valore 78,5 e nel prodotto sono visibili almeno 3 dei 4 muscoli che formano la coscia (ricordate bene questo particolare). Questo si traduce in percentuale più alta di carne nel prodotto finito. Anche in questo caso possono essere aggiunti altri ingredienti come nella versione base. Qui il prezzo sale dai 13 ai 25€/kg.
Prosciutto Cotto alta qualità: definito così il prodotto con UPSD non superiore a 75,5 , in cui si riconoscono almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia di suino e qui la norma impone cambi abbastanza importanti nelle additivazioni consentite, infatti in questa categoria si escludono amidi, fecole, gelatine e le proteine del latte, ma compaiono tra i vari ingredienti: vino ,vini aromatizzati e liquorosi più i conservanti standard normati per legge. Le medie nazionali di prezzo di questa tipologia di prodotto vanno dai 25 fino ai 40€/kg. Il prezzo si giustifica nel fatto che in quel prodotto è stata aggiunta molto meno acqua e gli additivi che avevano scopo di rassodare la carne e trattenere acqua (come le precedenti due categorie) non ci sono, conseguentemente la “qualità” intesa come contenuto proteico derivante da carne e quindi anche nutrizionale è superiore.
Materia prima e sua origine
Origine della carne, importantissima. Dal 31 Gennaio 2021 un decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Decreto 6 Agosto 2020) obbliga a dichiarare in etichetta il luogo di provenienza delle carni trasformate. Questo si traduce che può essere dichiarato prodotto 100% Italiano o “Origine: Italia” solo il prodotto ottenuto da animali nati, allevati e macellati in Italia. Prediligere il prodotto Italiano oltre alla componente “etico -ambientale”, di un prodotto che ha fatto sostanzialmente “meno km” per finire sulle nostre tavole ci aiuta a salvaguardare il “made in Italy ” e a mangiare prodotti a filiera corta con conseguente minor impatto anche di costi per produrre il prodotto finale.
Come scegliere un buon prosciutto cotto
Per una scelta consapevole il consiglio è quello di dare un’occhiata alle etichette e all’origine della carne. Chiediamo al nostro salumiere di mostrarci l’etichetta del prodotto che vorremmo acquistare e leggendo la denominazione di vendita, guardando la lista ingredienti, la provenienza della materia prima riusciamo già ad avere una prima percezione di quello che stiamo per acquistare.
Se andiamo di fretta, informiamoci prima, oramai con internet si ha facile accesso a molte etichette di molti produttori e con un minimo di ricerca sicuramente saremo “più preparati” quando ci troviamo al banco gastronomia. Una percentuale alta di carne, una quantità maggiore in g di proteine nella tabella nutrizionale, una minor presenza di additivi come quelli che vi ho indicato ci farà sicuramente fare una scelta migliore.
Come le definizioni che vi ho illustrato prima anche l’aspetto visivo è importante. Vi ricordate nelle definizioni la frase “si riconoscono almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia di suino. Ecco con la vista possiamo già fare una selezione al banco. Se vediamo una sezione di prosciutto con toni uniformi di rosa e al taglio la fetta si presenta quasi gommosa, elastica che non tende a sfaldarsi beh probabilmente siamo davanti ad un prodotto base. Quando invece iniziamo a vedere all’interno della fetta diverse sezioni con colori che vanno dal rosa al rosso più intenso e vediamo non un pezzo uniforme ma si riconoscono le diverse fasce muscolari siamo presumibilmente davanti ad un prodotto di più alta gamma.
Una volta scelto il prodotto da far affettare prestiamo attenzione anche a come il nostro salumiere affetta. Certo, dipende anche dallo spessore a cui è impostata l’affettatrice e l’abilità di chi sta affettando ma, una fetta con i colori prima descritti che tende anche un pochino a sfaldarsi proprio perché poco additivata può essere indice di un prodotto di più alta qualità.
Prezzo-qualità: quanto spendere?
Alla luce di quanto detto voglio fare con voi un po’ i conti sulla nostra spesa. Precisiamo che il prosciutto cotto come tutti gli affettati in genere è un prodotto ad alto contenuto di sale e con una buona percentuale di grasso e come tale va consumato con moderazione e il dossier “linee guida per una sana e corretta alimentazione” del CREA (Centro di ricerca alimenti e nutrizione) pone la soglia di consumo di salumi a 1 volta a settimana con porzione standard di 50-60g (contenuto in sale 0,6g/porzione). Quindi si possono consumare salumi in quantità moderate e con frequenza non elevata. Scegliere un prodotto di più alta qualità alla luce anche delle quantità indicate impatterà marginalmente sullo scontrino della nostra spesa. Dall’altra parte acquistare con maggior consapevolezza ci porterà di sicuro a consumare un prodotto di più alta qualità e con valori nutrizionali migliori.
