Premessa
Tra i falsi miti alimentari spicca la teoria che, in un’alimentazione sana ed equilibrata, non si debbano assumere proteine da fonti diverse all’interno dello stesso pasto. Ad esempio, assumere contemporaneamente uova e latticini o carne e pesce, non è permesso.
Leggi anche: “Uova e colesterolo: una leggenda da sfatare”
Questa limitazione non ha alcun fondamento scientifico. Quando ingeriamo nel nostro organismo un alimento, il nostro sistema digerente si attiva per scomporre lo stesso. Successivamente vengono assimilati i diversi componenti: macronutrienti (carboidrati, proteine e lipidi) ed i micronutrienti (vitamine e minerali). Il nostro organismo non distingue le diverse fonti alimentari che stiamo ingerendo, bensì è in grado di distinguere il profilo aminoacidico delle proteine, ovvero da quali amminoacidi è composta una proteina.
È importante sottolineare che consumare proteine di diversa origine non rappresenta una problematica in condizioni di normalità delle funzioni dell’apparato digerente. Abbinare proteine del latte e della carne, ad esempio, può rallentare il processo digestivo perché si tratta di proteine con solubilità diverse che, di conseguenza, hanno bisogno di diverse tempistiche per essere demolite. Purtroppo, nel caso in cui si soffra di disturbi legati al sistema digerente, non solo bisogna selezionare con attenzione le fonti proteiche, ma è necessario bilanciare anche gli altri macronutrienti e le fibre.
Cosa sono le proteine?
Le proteine sono macronutrienti indispensabili al nostro organismo, insieme ai lipidi ed ai carboidrati. Esse svolgono una funzione plastica, cioè di costruzione e riparazione di organi e tessuti. Inoltre costituiscono i precursori di numerose molecole tra cui alcuni ormoni, enzimi ed anticorpi.
Le proteine devono essere introdotte quotidianamente in quantità equilibrate al peso corporeo, ma non solo. Le quantità di proteine raccomandate variano in base a diversi fattori: sesso, età, stato nutrizionale, attività fisica ed altro. Essenzialmente, per una persona adulta ed in buona salute sono consigliate circa 1 g di proteine per kg di peso corporeo ideale.
Le proteine sono composte da amminoacidi: alimenti diversi hanno proteine diverse e, di conseguenza, profili aminoacidici differenti. Gli aminoacidi sono 20, di questi solo 12 possono essere prodotti dal nostro corpo mentre gli altri 8, detti “aminoacidi essenziali” dobbiamo introdurli tramite il cibo. Il dott. Giovanni Cortile afferma: “Gli amminoacidi essenziali sono contenuti principalmente nelle uova, nella carne, nel pesce e nei derivati del latte. Inoltre è possibile raggiungere un buon pool di aminoacidi essenziali anche mixando cereali e legumi (ad esempio nella classica pasta e fagioli).”
Conclusione
A favore di questa tesi, il dott. Giovanni Cortile, noto esperto nel campo della nutrizione ed autore del libro “Intollerante alle bufale“, chiarisce un possibile dubbio ai lettori di Radio Food.
Come abbiamo anticipato, l’ organismo non distingue la fonte della proteina: per quale motivo, quindi, alcuni nutrizionisti non permettono di mischiare diverse fonti proteiche all’interno dello stesso pasto?
“Il nostro organismo tramite la digestione scinde tutte le proteine alimentari in amminoacidi liberi in modo da rendere possibile il loro assorbimento. Qualsiasi sia la fonte di origine il processo non cambia. Non saprei dare una motivazione per cui molti miei colleghi non permettano di miscelare varie fonti proteiche. Posso pensare che sia una motivazione organizzativa e logistica. Si sceglie di dare una sola fonte proteica per poter far consumare al paziente una quantità maggiore di quell’alimento (esempio 150g di pesce fresco) rispetto a quantità molto piccole di due fonti proteiche (ad esempio 70g di pesce fresco e 50g di carne magra).”
Leggi anche: “I carboidrati assunti la sera fanno ingrassare?”
Leggi anche: “Acqua e limone: analisi delle ipotetiche funzioni”
